宁夏饮料研究所48小时内提供新式茶饮产品原料饮料配方样品的专业科研机构

成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时提供饮料配方口感升级样品和产品方案，48 小时内提供新式茶饮产品饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料配方和产品设计方案，毛樱桃又称山樱桃、野樱桃"，广泛分布于我国的东北、华北及西北各地，其果实营养丰富，味美可口，具有调胃、润肺、滑肠、解毒、止痛等功效。据测定，果实含糖量12%~15%，有机酸1.6%~ 2.2%，Vc32.5mg/100g，VA4mg/100g。此外还含有丰富的钙、铁、锌、锰等矿物质元素，其中含钙高达160.7mg/100g。毛樱桃果实6月中下旬成熟，柔软多汁、耐贮性差，放置2天就会软烂，鲜食利用率低，随着科学的发展，人们生活水平的提高，毛樱桃作为一种富含多种维生素、氨基酸、矿物质等营养元素的果品，越来越受到消费者的喜爱和重视，为充分开发这一野生资源和繁荣乳品市场，我们进行了毛樱桃酸奶开发研制工作，对其工艺进行优化，确定出最佳的生产工艺。

工艺要点

毛樱桃的选料与清洗：选用新鲜饱满、无病虫害、无腐烂、九成熟的红色果实。去除果梗，用水洗净。

破碎榨汁：利用辊筒式破碎机进行适当的破碎，不得压破果核，以免果核中的苦涩味进入汁液。破碎后适当压榨，同时为防止褐变现象，添加0.05%的Vc。

澄清过滤：由破碎机出来的果汁静置5~6h，待其自然澄清后，用过滤机去除沉淀物。

混合：将处理后的鲜乳与樱桃汁混合后，再添加经过处理的稳定剂溶液与糖液，同时为减少乳清析出，赋予产品一定的硬度，再加人0.02%CaCI溶液。

均质、杀菌：在20MPa条件下，采用实验型均质机进行均质。然后在95℃杀菌10min并快速冷却到43℃，准备接种。

接种：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：1混合，制备成生产发酵剂，添加量为3%~5%，然后灌装到聚丙烯杯中，封口

发酵：发酵间温度为41~44℃，时间为3.5~6h，定时检查，待酸度达0.7%~0.8%（以乳酸计）即可取出。

冷藏后熟：发酵好的酸奶，为促进风味物质丁二酮的含量达到最高值，立即放人0~5℃冷库中冷藏24h，完成后熟过程

保质期试验：在室温下（20℃）保存3~10d，通过观测产品的组织状态、口感、微生物指标、酸度等来确定其在室温条件下的保质期。

实验因素选定

毛樱桃果汁添加量的选择:为保证产品的感官质量，使其能体现出毛樱桃酸奶的特点，我们对毛樱桃果汁的添加量进行确定。分别加人5%，15%，30%，50%的果汁，以发酵后酸奶的感官鉴定评分（色泽、风味、组织状态）为指标，来确定果汁的加人量。

结果与分析

毛樱桃果汁添加量的确定为确定毛樱桃果汁的添加量，分别在原料乳中加人5%、15%、30%、50%的果汁，以发酵后酸奶的感官鉴定评分（百分计）为指标，来确定果汁的加人量，具体结果当毛樱桃果汁添加量为15%时，产品的色泽为淡红乳色，有明显的果味和发酵乳的香气，滋味良好，同时组织状态也比较好，形成的硬块较硬。故我们选15%添加量为最佳。

结论

1 通过实验，我们得出在配料中，当毛樱桃果汁加入量为16.5%，白砂糖加人量为10%，稳定剂的加人量为CMC 0.08%，PGA 0.08%，盐类稳定剂CaCl2的量0.02%时，所生产出的酸奶的感官评价最高。

2 该产品色泽呈淡红乳色，酸甜适中，口感细腻，风味纯正，具有毛樱桃和发酵乳的混合香味，无异味。