2019中国餐饮经营参数蓝皮书：我国餐饮规模已突破4万亿大关

10月23日，客如云发布了《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》，通过精准的数据分析以及对当前市场上餐饮企业的深入探访，总结出餐饮行业的生存周期并在报告内为经营者提供了详细的经营建议。该报告内容涵盖餐饮品牌生命力探测、餐饮企业营收参数演变、成本控制参数体检、利润参数均线、重点城市经营机会探析、消费者运营洞察、餐饮品牌调研实例七大章节。

对于餐饮行业而言，这是最好的时代，也是最坏的时代。一方面，我国的餐饮规模已突破4万亿大关，而且仍在持续增长中；另一方面，增速放缓，竞争激烈，同质化现象严重，品牌的生命周期短等问题也层出不穷，考验着餐企的经营能力。客如云CEO彭雷在解读蓝皮书时表示：倒下的餐厅平均存活时间仅有456天；餐饮正在回归本质，经营需要数据升级。

倒下的餐厅平均存活时间仅有456天 

餐饮行业是门槛极低的行业，这意味着必定会充满竞争性，某一个品类走红，立刻会引来跟风者。比如，近几年，酸菜鱼、牛蛙、卤鹅等爆品走红后，很快便涌现出了一大批牛蛙、酸菜鱼品牌，稀释了行业利润。然而，并不是人人都能做好餐饮，所以，成功者有之，失败者更是不计其数。

据《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》数据显示，2018年，倒闭餐饮门店的平均存活时间仅为456天，其中大多数门店倒在8个月到2年的时间内。

按分类来说，小吃快餐店和饮品酒吧茶壶室的存活时长分别为414天和444天，甚至低于456天。即便烧烤、西餐、日韩料理、火锅的经营时间高于平均时长，但也不容乐观，如存活时间最长的西餐也不过516天。

由此可见，小吃茶饮虽然是当红品类，但餐饮人仍需谨慎对待，理性进入这个市场。

餐饮人需转变经营思维 

在餐饮智能化的大趋势下，要想做好餐饮，就必须转变经营思维，具体而言是以数据为依托，做好门店运营。餐饮业的营收参数有怎样的变化？成本参数如何做优化？利润还有哪些提升空间……种种问题，都需要从数据中寻找答案。

在这本11万字的报告里，包括营收参数探测、成本参数体检、利润参数解析、消费变化追踪、城市机会挖掘、品牌调研展示等各方面的内容。

【营收参数】

1.中国餐饮倒得快。通过数据展示，中国倒闭的餐饮平均存活时间为456天，事实上，这就是整个行业的生命周期。其中，西餐存活时间相对较高，接近一年半；小吃、快餐店的存活周期最短，仅为414天。

彭雷分析称，餐饮行业如果在平均生命周期内无法收回成本，就意味着将不断被拖入更大亏损的漏洞里。

2.餐饮全品类SKU减少。不管是火锅、日料、烧烤还是西餐业态，在2017年开始到2019年都出现了SKU减少的趋势，这是因为SKU复杂化会诞生更高的产品以及供应链控制成本，所以“做减法”成为了行业趋势。

3.营业时长出现微增。根据数据显示，2019年上半年餐企营业时长有1%左右的提升，但时长受制于地域、季节的因素有不同的波动。彭雷同时提到营业额和营业时长并非严格的正比关系，并不代表时间越长生意越好，但营业时间增加成为商家提高利润的必然选择。

4.桌台数有所减少，空间效率在提升。彭雷认为，在餐企经营面积不断减少的趋势下，如若不能同时提升用餐体验，用户感受会下降的更严重。所以餐厅会适当对桌台舒适度进行调整，确保上餐、出餐、翻台效率。

5.会员营销。会员营销有很多因素，蓝皮书对会员招募、消费满额、会员升级等做了详细分析。总体来讲，新会员招募是为商户带来销售额和订单量最大的，也是立竿见影产生效果的方法，其后才是组织、消费满额、会员升级、抽奖等方式。从规模和效率来看，拉新后做精准营销、消费满额、二次分级，对商户的拉动效果非常明显，也能够稳定客流、提高营收，同时让消费者与品牌形成粘性。

6.外卖市场规模增速出现放缓，渗透率有小幅提升。外卖增速在2017年能够达到150%，而到2018年则为60%。截止到2019年上半年，外卖增速仅为20%-30%，增速下降成为明显的行业趋势，但同时外卖门店的渗透率则有所提升。

【成本参数】

1.人工成本增加。目前餐饮人工成本的占比在不断提升。数据显示，人力成本从2011年至今保持了年化10%的增长。后台数据显示，餐饮商家过去一年的薪资与2018年相比增长了22%，也从侧面显示出餐饮不好做了，这种现象出现的原因在于人才市场上供大于求的现象，每家都招不到人，所以必须要提高工资。虽然对于中小行业的一线从业者来说，工资上升是好事，但对经营者而言，这也意味着巨大的成本压力。

2.租金。根据蓝皮书的数据显示，过去一年间，一线城市中租金平均上涨20%。但对于不同的行业、不同的门店则有明显的差异性。热门区域房租上涨50%，较冷区域的租金有所下降。

3.食材。食材的价格在过去的一年时间得到明显提升，这可以从食品消费的物价指数体现。2011年-2017年物价指数上涨3.5%，牛肉指数从108上涨到144，蔬菜上涨20-30个点，鱼类上涨20个点，这个增长速度与CPI增长速度相当。食材价格的提升对于供应链的要求越来越高，不能做到集约化采购，不能实现精细化供应链管理，就相当于除其他成本外额外增加了5%的成本压力。

4.净利润。净利润降低也成为了行业的共性。数据显示，经营良好的餐饮企业一年有10%-15%的净利润，很多大企业净利润甚至会低于10%，这也反映了运营成本上升阻碍了净增力的提升。

【消费变化】

1.90后占比提升。通过在线点单、在线外卖和手机互动的消费行为来看，90后已经成为主流消费群体。90后在线点单人数和在线消费人数占比均超过70%。性价比、高颜值、外卖、网红这些标签对90后有极强的吸引力。

2.餐饮十二时辰。餐饮每天的经营时段是24小时，但基于数据分析结果来看，一人用餐、二人用餐、五人用餐以及团餐去餐厅的时段是不一样的。餐企经营者可以据此思考是否应该在特定的时段主推不同的优惠套餐。不同时段用餐需求的变化，也能为商家精细化进行SKU组合带来帮助。

3.消费者耐心不足。过去两三年有的餐饮品牌以排队等位为自豪，但根据最近一年的数据显示，很多排队的热门餐饮转化率非常低，饮品、网红店排队的转化率仅为48%，烧烤的转化率仅有30%左右，也就是说平均的等待时长转化效率并不高。

4.手机下单，到店自取。从过去三个月的数据来看，年轻消费者更喜欢用手机完成点单。无论是堂食还是外卖，扫码点单已经成为趋势，90后是绝对主流，但80后用手机点单的比例也在快速提升。

城市机会挖掘：新一线城市抢人餐饮机会提升 

本次蓝皮书报告对城市机会进行了挖掘。首先，新一线城市抢人，餐饮机会提升。深圳、广州、西安、杭州，是人口增长相对较多的城市。其次，二三线城市前往购物中心消费的人数有较大的增长。

整个《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》中分析了行业趋势、增速变化，也对经营参数的变化趋势进行了解读，最终的结论是餐饮正在回归本质，经营需要数字化升级。

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