毛肚是如何走上火锅神坛的？

作者：夏日

来源：GPLP犀牛财经（ID：gplpcn）

涮火锅的头牌菜，非毛肚莫属。

据《2017年火锅大数据报告》称，“川渝系火锅称雄六大派系火锅”，毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品榜首，成了“万人迷”。

尤其是在重庆，毛肚更是灵魂菜品，据说，别的地方吃毛肚按斤，重庆人涮毛肚则是按吨，若把毛肚在重庆的一年销售量铺平摊开，大概有4800万平方米，足够给整个澳门盖1.5层“夏凉被”，据《重庆火锅行业红皮书》显示，重庆火锅最叫卖TOP10荤菜里，排第一的毛肚叫卖率，在2014年就高达88.7%。

毛肚作为吃货头牌，其影响力由此可见一般。

毛肚火锅强势崛起

一锅红汤，几盘毛肚，麻辣江湖。

毛肚+火锅让人对生活充满了无限想象。

说起毛肚火锅，其实早在民国时候，1921年，重庆就有了第一家毛肚火锅，名为白乐天，该毛肚火锅店一诞生就在当时引发了极大轰动。

于是，从那时起，毛肚就成为火锅代名词。那时候，吃火锅就是为了吃毛肚，吃不到毛肚等于没吃火锅！

为啥这么多人迷恋毛肚火锅？

从营养角度来说，毛肚中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

其次，毛肚+火锅，可以说是绝配。

只有毛肚的独特结构，才能饱饱地吸满火锅浓郁的汤汁，保证了食客们能够完整享受到欢腾汤锅的第一抹味道。

而火锅作为最受中国人喜爱的餐饮方式，它热闹且自由，一桌人围坐在一起，热气腾腾的边吃边聊，各种食材可以融汇在一起，爱吃什么吃什么，是交流感情舒适的方式。

中国火锅行业市场规模逐年增长，年均复合增速达11.34%，

相关数据显示，我国餐饮业入口生意超过14万亿元，而火锅占到了其中的10%，而且，从2014年起，火锅行业还以年均复合增速11.34%在高速增长，截止2020年12月，中国火锅企业已超过12万家，每天平均有30家新火锅店开业，川渝火锅又在其中占据了绝大部分，占据整体火锅市场比重超64%。

毛肚火锅则是川味火锅的代表，具有麻、辣、烫等特点。

在火锅行业尤其是川渝火锅的强势崛起过程当中，由“火锅发源地最受欢迎荤菜”引发的毛肚火锅，也在此背景下异军突起，堪称火锅最强细分品类——2018年毛肚在全国川渝火锅中点击率超过80%，成为川渝火锅中点击率最高的菜品。同时，毛肚也是消费者心中最喜爱、最推荐、最在意的火锅单品，在大众点评平台被推荐次数超过150万次。

其中，在毛肚火锅细分行业当中，最知名的一家毛肚火锅店非巴奴毛肚火锅莫属。

公开资料显示，巴奴诞生于2001年，以毛肚火锅为主，2019年，仅毛肚一个单品，巴奴就做到了销售额高达1亿元，如果按78元的售价计算，每年至少有128万桌的客人体验巴奴的这款爆品。

这跟巴奴不断改良毛肚火锅有关——重庆火锅偏爱“老油”，对健康不利，影响了毛肚火锅的发展。看到这一点，巴奴发起了毛肚火锅“绿色革命”，巴奴一改业界常用的火碱发制毛肚的做法，转而采用木瓜蛋白酶嫩化技术，让其口感更嫩也更加健康，这让毛肚火锅有了新生。

此外，在其“服务不过度，样样都讲究”的口号及服务下，2020年，巴奴全国75家门店实现15亿元营收。

2012年，巴奴从“巴奴火锅”火锅正式更名“巴奴毛肚火锅”，这直接将毛肚火锅推向火锅界最热门的细分品类，与此同时，还将整个毛肚火锅细分市场推向了更多大众，助推了毛肚火锅行业的强势崛起，据相关数据显示，在中国12万家火锅店当中，毛肚火锅高达上万家。

征服消费者 趋势向上  毛肚火锅是如何做到的？

牛全身是宝，毛肚为翘楚，冰镇过的毛肚口感更佳爽脆，它不仅征服了消费者的味蕾，而且还同时打破了“戈森法则”——经济学上有个著名的戈森法则：同一享乐不断重复，其带来的满足感会不断递减；同一享乐不断重复，第一次和第二次所获得的满足感最大。

按照这个理论：同一类型的餐馆我们是不会经常去的，因为你在同一个餐馆享受美食的快感只会越来越低。

但是火锅店的出现，尤其是毛肚火锅却打破了这个理论。

重庆市火锅协会发布的首个火锅行业红皮书中，有一组令人瞠目结舌的数据：重庆火锅企业在广告推广上的费用极低，年均费用支出一般在 1000 元及以下范围的，占比达到46.1% 。

而毛肚作为单品除了征服重庆消费者，还征服了东北人民乃至全中国的消费者——公开资料显示，除了重庆，最近一些年，涮毛肚也被融入东北烧烤之中，一桌子各种烤串的旁边，总要有一个咕嘟咕嘟煮着的毛肚锅。

与此同时，在中国消费升级的背景下，毛肚火锅还走进了千家万户。

据秦妈火锅提供的数据显示，其全国每天消费的毛肚在7.5吨左右，平均一个店铺为15公斤左右。而按照每个店铺300人次的消费，每个到店的食客都要吃上一两毛肚。如果按照一两毛肚能切成两片计算，平均每个食客进火锅店，都会烫上两片毛肚。

据统计显示，在全国范围内，不少卖毛肚的火锅餐厅逢开业必火。仅在2017年，全国的毛肚火锅半年增长了200%，超过1000家公司注册名中有“毛肚火锅”的字样……

2020年，CBNData发布《2020中国互联网消费生态大数据报告》指出，2018年至2020年，植物肉产品的消费需求稳步上升，以毛肚、牛肉、火腿等多样化肉品形态也给消费者提供了非常大的选择空间，无论是商务人士，还是学生，甚至包括老人，都加入到了毛肚火锅大军。

巴奴相关消费人群显示，在北京、上海等一线城市，以及苏州、西安、无锡等新一线城市，选择光顾巴奴的都是24岁—38岁，受过高等教育，白领，有一定经济实力，对生活品质有一定要求的人群。

这些精英客群在巴奴，点毛肚通常要点两份，除了经典毛肚之外，还有一款来自新西兰天然牧场的海福特独特牛肚，这两款毛肚成为人们享受热气腾腾的火锅里面的一大乐趣，2021年6月，伴随着巴奴即将入驻深圳卓越中心，开拓华南市场，启动全国布局，显然，毛肚还将加速征服全国人民的胃，成为火锅行业的“头牌”。

在产品主义及服务加持的背景下，显然，诞生接近百年的毛肚火锅已经深入人心，不仅以年销售上百亿成为中国火锅市场的第一大细分产品，而且还在消费升级的背景下成为人们生活的“灵魂菜品”。