资本为什么爱“吃面”？

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文 | 深燃（shenrancaijing），作者 | 邹帅，编辑 | 黎明

资本世界，连锁面馆捷报频传。

近一年以来，马记永、张拉拉、陈香贵、遇见小面、五爷拌面、和府捞面等连锁面馆都陆续抱得资本归，而且融资金额记录不断刷新。去年11月，和府捞面完成4.5亿元的D轮融资，创下当时的业内最高纪录；今年6月，五爷拌面A轮融资3亿元，系中国餐饮界最高一笔A轮融资；和府捞面不甘人后，7月拿下8亿元的E轮融资，再创纪录。

不光是面馆，整个线下餐饮界都在忙着融资，忙着在后疫情时代重整旗鼓。夸父炸串、永定门烤串、墨茉点心局等餐饮品牌也在各自的资本世界交战正酣。

在资本的装点下，线下餐饮最好的时代似乎已经到来了。但是，一批批新店开张大吉，一家家老店关门谢客。明星杜海涛的火锅品牌辣斗辣有加盟门店因无照经营、食品卫生等问题被勒令整改。有数据显示，截至今年6月1日，和府捞面全国范围内监测到150家累积30天未营业的门店。另外，全国也陆续有奶茶店因经营惨淡而停业。

跳出喜人的融资成绩，连锁面馆的路到底在哪里？

面馆火了，资本急了

2018年，五爷拌面的第一家店开在冰城哈尔滨，似乎与其店内主打的川渝、西北面条不在一个次元。但如今，其门店从东北三省逐步拓展至河北、山东、内蒙古、广东等省份，目前已在全国拥有700余家门店。官方表示，预计未来3年门店数量将超过7000家。

对于面馆行业而言，同一品牌拥有7000家门店，是一个不小的数字。继咖啡、奶茶之后，连锁面馆也进入跑马圈地时代。

五爷拌面菜品多元，麻酱鸡丝拌面、五爷燃面、云南石头番茄面等都是店内热门产品，均价15元左右，走平民路线。在选址上，以五爷拌面的发源地哈尔滨市为例，75家门店大多坐落于居民社区和大学附近，少量进驻大型商场的门店也是在人群最为密集的B1层，或者直接开在商场对面。

抢占社区，扩店迅猛，五爷拌面的野路子正中资本下怀。6月24日，五爷拌面获3亿元A轮融资，系中国餐饮界最大一笔A轮融资，由鼎晖VGC领投，五爷拌面天使轮投资人王岑创立的B资本跟投。7月15日消息，近日五爷拌面又获得了高瓴创投的A+轮投资。

新零售专家鲍跃忠告诉深燃，从资本市场的角度来说，连锁面馆品牌可以把门店做多，“做多了就有故事可讲。”

其他几家受资本青睐的红人，马记永、张拉拉、陈香贵的门店数量也非常可观，但和五爷拌面的大众社区路线不同，这几家兰州拉面的头部品牌，线下店大多选址在大型购物中心，均价每碗20元左右，主打环境明亮、快手便捷的工作餐。

大型购物中心也是连锁面馆的主战场。零售电商行业专家、百联咨询创始人庄帅向深燃分析，如今购物中心数量较多，并且正处在升级转型期，势必会加大餐饮店的比重，对于连锁面馆来说，进入大型购物中心的门槛和成本都比较低。

一个是社区，一个是购物中心，这几家连锁面馆都瞄准了人口最为密集、流动性最大的消费场景。

另一个资本红人，创立于2014年的国内川渝风味头部面馆遇见小面的节奏有所不同。

遇见小面在门店选址上参考的是麦当劳、肯德基这样的快餐品牌，部分门店也开始全时段运营。最新的消息是，遇见小面7月又完成一笔金额超过1亿元的融资，估值已经是3个月前的3倍。值得注意的是，喜家德水饺的调性和遇见小面展现出来的发展规划很像，都是兼顾商场的社区，在产品和服务上选择做比快餐还要再快一些的“快简餐”。

一年内拿下两次融资纪录的和府捞面则选择走比较冷门的中高端路线。大众点评APP显示，和府捞面店内名列前茅的网友推荐菜经典酸辣汤雪花肥牛面，一碗要45元，其他热门菜品如草本汤猪软骨面、香草番茄汤猪软骨面、香辣汤雪花肥牛面等价格也在38元至45元之间。

草本汤、雪花肥牛、安格斯肥牛、红酒、松茸汤……和府捞面直接将食材写明，印证其主打汤底和配料的上乘。但食材的考究，并不等同于手工面馆的“慢工出细活”，而是试图从品质入手，在快餐领域找到差异化定位。

公开资料显示，截至2021年6月底，和府捞面在全国有340多家门店，其年营收持续保持在50%以上的增长。虽然扩店速度不算快，门店数量比上不足，但其仍然备受资本肯定。

庄帅认为，品质是资方的一个重要的衡量标准。此外还会考虑股权结构、是否还有空隙加入等等，选择行业和赛道是主要的，其次才是具体哪家企业。

除了疯狂的资本，连锁面馆赛道还有创业者涌入。有报道称，前瑞幸咖啡董事长陆正耀，已经启动新的创业项目“趣小面”，初始门店已经在筹备当中，主打日式简洁风。

创业者和资本加速涌入，连锁面馆这个传统的生意，再一次站上了舞台中央。

资本为啥“爱吃面”？

中式面条是个“前人栽树，后人乘凉”的品类。

前人栽树，主要体现在中式面馆良好的市场基础上，无需赘言便能引来关注。

也曾有过高光时刻的新式茶饮，就是一个需要重新培养消费习惯的品类。把大众熟知的茶叶和一些陌生晦涩的词汇结合，把珍珠改名为“噗噗”，再起个拗口炫丽的品名——QQ内内好喝到咩噗茶，消费者从熟悉到买单，这个过程本就是既复杂又耗时的。

中式面条则完全可以免去市场教育的环节。

中国面食历史悠久，连锁面馆在产品选择上基本都是中式面条大集合，来自任何一座城市的消费者，都可以在连锁面馆里找到自己最熟悉的口味。大馆小店无数的兰州牛肉面自不必说，四川担担面、宜宾燃面、陕西油泼面、北京炸酱面，也同样是“自带流量”的国民美食。消费者与连锁面馆直接进入蜜月期，省下彼此了解熟识的过程。连锁中式面馆赢得大众市场，首先是历史的胜利。

中式面条也不用费心费力包装自己的故事。

很多企业在进入大众视野之初，都要花式包装，金雕玉砌自己的“品牌故事”。奶茶头部品牌茶颜悦色就是餐饮界讲故事的一把好手。2013年，茶颜悦色在湖南长沙开业，从品牌logo到店面装潢，从产品包装到产品名称无不展现着浓浓的中国风。

近年来，国潮国风的故事尤其好讲。人民网研究院联合百度发布的《2021国潮骄傲搜索大数据》显示，“国潮”搜索热度十年上涨了528%，而国潮这阵风最早就是从食品等生活消费范畴刮起的。一把功夫扇做logo，配上苍劲的毛笔款字和红色字号印，和府捞面将国风定位具体到“书房文化”。中式连锁面馆本就立足于传统美食，装潢和选品上再靠拢中国风，品牌故事讲起来顺顺当当。

后人乘凉，中式面馆赛道也有可以大做文章的空间。

兰州拉面素来有品类无品牌。据不完全统计，仅兰州地区，大大小小的牛肉面馆就有将近4000家，全国范围内，数不清的街边小馆大多套着简陋的牌匾，能叫得出名字的屈指可数。2013年，东方宫兰州牛肉面进入北京市场，一年之内开店105家，兰州拉面逐渐有名有姓。如今，更多品牌拔地而起，将这一来自西北的传统美食，以现代化的业态渗透到大江南北。马记永、陈香贵、张拉拉笑傲资本世界，也为兰州拉面的体系化助了一把力。

另外，拉面隶属于快餐范畴，在制作工艺上很好复制和批量化。

多家资本汇入连锁面馆，都会对其进行标准化改造。所谓标准化，就是无限减小差异，打造一个个流水线产品。以往需要人工扯面、调汤、撒上葱花香菜的面条，经过标准化革命，人的能动性被降至极低。

取而代之，机器和技术的迭代是拉面标准化的重要保障。碧桂园是遇见小面的领投方，遇见小面曾对媒体称，有望与碧桂园旗下的千玺机器人餐饮集团合作，探索简快餐面食领域智能化发展。

一位消费行业的投资人告诉深燃，随着互联网+时代的到来，扫码收款代替了现金，账目有据可循，线下餐饮业逐渐规范化，也就有上市的可能性。要想有大量的资本汇入，线下面馆数据的透明、流程的规范都是必要条件。

连锁面馆的空白，还归因于后疫情时代的历史遗留问题。2020年被疫情重创了的线下餐饮，其实并没有从此一蹶不振，相反，如今正在加速复苏。上市公司九毛九提供了一个很好的样本。根据其披露的财务数据，2020年九毛九收入27.15亿元，净利润1.24亿元。这还是在线下餐饮受到疫情重创的情况下实现的。

对于线下餐饮行业而言，当下正是急需“活钱”注入，重新开动马力高效运作的时刻。而连锁面馆，与资本一拍即合，资本可以花更少的钱，拿下更好的项目。

加盟凶猛，面馆会是下一个奶茶吗？

大肆扩张，吸引资本，再继续扩张，这是目前面馆赛道正在上演的故事。

在面馆的扩张方式上，有直营和加盟两种模式。

五爷拌面、遇见小面都采用了加盟模式，和府捞面是直营模式。五爷拌面鼓励加盟，其官网有大量篇幅介绍加盟。遇见小面启动了“小老板”特许经营计划，对外开放报名。和府捞面则明确表示，暂不接收任何形式的加盟、特许经营等申请。

门店数量可以最直观地反映直营和加盟两种模式的现实成果。五爷拌面靠加盟3年开店700家；截至2020年底，遇见小面在全国的总门店数量将近100家，其中有两成是特许经营门店。而在2018年底，遇见小面全国仅有24家店。8年前，和府捞面第一家门店在上海开业，截至2021年6月，其全国门店数也只有340家。

加盟，亘古不变的扩张法宝。但是，和加盟共生共存的，还有危机和骗局。

在线下餐饮行业，过去两年被诟病最多的是奶茶加盟。遍布大街小巷的奶茶店，恰恰是由加盟商撑起的排面，但是奶茶加盟店主并不如人们所想的那样赚钱。有业内人士透露，加盟奶茶的初步投入大约在20-30万元，回本时间有很大不确定性，有人3-6个月回本，也有店主足足等了3年。

5月13日，上海警方刚刚破获一起金额7亿元的奶茶加盟诈骗案，嫌疑人搭建多个虚假品牌奶茶招商加盟网站，收购或注册50余个奶茶品牌，雇人营造门庭若市的假象，以骗取加盟费。

明星杜海涛的辣斗辣火锅也靠加盟实现了高速扩张，如今在全国已有130家门店。然而，高速扩张的连锁生意也存在漏洞。不久前，合肥淮河路辣斗辣门店因食品卫生、后厨管理等问题被责令停业整改。另据安徽网报道，该店属于无照经营，并未取得《食品经营许可证》。

对于面馆赛道而言，靠加盟模式疯狂扩张的连锁面馆，也要警惕成为下一个赔本赚吆喝的奶茶店。

“加盟模式目前仍然存在，就证明这个模式还是适合中国市场的。”庄帅对深燃分析。直营和加盟两种模式都是可行的，也都可能做大。相比之下，直营模式在扩张速度上一定会逊于加盟，但慢并不代表做不大。庄帅举例，永辉超市和星巴克是直营路线，麦当劳肯德基则是加盟路线。以它们的市场表现来看，最后的胜负，并不取决于对直营还是加盟的选择。

泰合资本董事蒋铠阳曾提到，线下餐饮的门店并非越多越好，判断一家公司的能力，要看其在整个产业链上创造的价值，和它自己的利润。

门店众多，产生高额流水，但如果没能在公司的整体价值上进益，就等于虚假繁荣。

资本追捧的面馆能走多远？

对于连锁面馆来说，加盟模式存疑，想打入下沉市场也不容易。

鲍跃忠表示，和府捞面选择高端路线就会在开店区域上受到一定的限制。购物中心、高铁站、机场等场景相对适合，但沉入社区就比较困难。

五爷拌面和遇见小面都是主攻社区的代表，但真正的社区王者也许是连店名都没有的夫妻小店。

阿年的父母在山西某地经营一家面馆，主打菜品是当地特色饸饹。她对连锁面馆的印象是：生硬。因为个体经营的面馆在价格上相对灵活，抹零、送小菜都是常态，连锁店明码标价，缺失人情往来的这一环。在服务上，夫妻小店店面较小，任何时候出现问题，需要沟通都可以找到服务员，反馈效率较高。“我妈妈记性很好，熟客喜欢什么口味，汤底浓淡、面条软硬、放不放葱花香菜，她都记得清清楚楚。”

阿年表示，疫情期间，她家的小店并未受到明显影响，去年三四月恢复营业之后，客人很快就回来吃饭了。另一位曾在江苏盐城一家夫妻面馆做过服务生的小晨也说，疫情后客人回来的速度还是很快的。“街边这种小店方便，价格更便宜，社区居民有时候晚上不想做饭了，就下楼吃一碗，不需要走很远的路。”

社交属性的夫妻店与传播属性的连锁店确实存在本质上的差异，但二者在品类上的碰撞，势必会引起一场交战。这场交战在社区，也在长线发展。

虽然背靠强大的传统美食，但资本的疯狂侵入，也让普通消费者提高了警觉，“资本放过我们的面条吧”此类声音不时传出。

兰州拉面在制作工艺上颇为讲究，和面、饧面、加拉面剂折搋面、溜条、下剂、拉面、煮面，这一套复杂的流程下来，仅仅是做好了面条，牛肉汤底更是耗时耗力。如此依赖人工和精细度的食品，能否吃得消高度的标准化，还需要时间和实践反复检验。

易观分析发布的《中国美食内容消费用户洞察2021》中提到，美食成为社交货币，超过75%的用户表示会在社交平台分享美食内容，茶颜悦色、茶百道、文和友等新消费品牌随之被带火。然而，当美食的场景被吃透，不再推陈出新，而是稳定于固态的快餐模式时，便也失去了成为社交货币的魅力。对于连锁面馆来说，成为标准化快餐，也意味着要面临失去用户粘性的风险。

适应现代年轻人快节奏的生活方式，连锁面馆在技术上的更新迭代，必然会以牺牲一部分品质为代价。中华美食被塞进料理包，传统面食交给机器操作，我们离效率越来越近，离烟火越来越远。如何放眼长线，把好品质关，是连锁面馆欢庆之余，应该首先思考的问题。（本文首发钛媒体APP）

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