深圳开发增强免疫力饮料的配方研发中心

本实验采用热水浸提法从银耳中提取银耳多糖，将银耳多糖浸提液作为增稠剂添加到花生蛋白饮料中，代替部分花生蛋白饮料的稳定剂，通过稳定系数和质构测定，考察对花生蛋白饮料稳定性的影响，得到最佳的添加量。为多糖等大分子的碳水化合物作为增稠剂的应用提供一定参考。

方法

花生蛋白饮料的制备 称取100 g去红衣花生浸泡4 h，加入800 g水打磨成浆。用滤布过滤后沉淀取上清夜备用。

关于饮料研发

成都市佳味添成饮料科技研究所的目标是超越客户的期望，为饮料行业提供五项关键服务；产品开发，成分供应，自有品牌优化，新品牌开发和饮料咨询项目。

作为饮料顾问，我们从事各种工作，包括产品开发咨询，基准测试，包装策略，饮料行业分析以及初创企业的业务计划。我们与新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业合作。我们知道市场指标（类别，风味，包装和价格）对公司有多重要。作为饮料配方研发专家，我们为客户提供以饮料配方研发为主的整体解决方案。所以饮料配方研发您可以指望我们，因为我们是行业类的饮料研发专家。

多糖含量的测定采用蒽酮硫酸法测定得到标准曲线Y=0.0030X+0.0010，R-0.9926，x为葡萄糖浓度，Y为吸光度值。由标准曲线得到银耳多糖浸提液中多糖含量为158 mg/g.

稳定系数的测定将试样在4000/min转速下，心10 min后取上稀至100倍，再用分光光度计在720 nm下测得溶液的吸光度A2。与离心之前的吸光度A，比值，即为稳定系数R（-A2/A），若R=95%，表明产品稳定性良好"。

增稠剂的选择分别选择黄原胶、卡拉胶、CMC、明胶、银耳多糖浸提液作为稳定剂，按照一定比例加入到花生蛋白饮料中，考察对饮料体系稳定性的影响，室温20 ℃。所测数据为添加增稠剂后的即时数据，每份花生蛋白饮料按照100mL计。

结果与分析

银耳多糖提取液添加量对稳定性的影响分别添加1%、3%、5%、7%，10%，12%的银耳多糖提取液添加到花生蛋白饮料中，测定饮料的稳定系数，并进行质构分析。不同添加量的银耳多糖浸提液所配成的饮料的稳定系数，随着银耳多糖添加量的增加，花生蛋白饮料的稳定系数也逐渐增大，但并没有达到95%以上，稳定性一般。综合考虑到饮料的口感和生产成本，银耳多糖提取液的添加量以低于10%为宜。浓度过高，银耳提取液的味道过浓，掩盖了花生蛋白饮料本身的香味。因此选择银耳多糖提取液的添加量为5%、7%，10%作为正交试验的考察水平。随着添加量的增加，饮料的稠度先升高后降低，黏度逐渐升高。但饮料基本上不会产生沉淀，体系比较稳定，黏度适中。

 CMC添加量对稳定性的影响分别添加0.05%，0.1%，0.15%，0.2%，0.25%，0.3%的CMC添加到花生蛋白饮料中，测定饮料的稳定系数，并进行质构分析。随着CMC添加量的增加，花生蛋白饮料的稳定系数变化不大，且未达到最佳稳定状态。因此选择CMC的添加量为0.05%、0.1%0.15%作为正交试验的考察水平。CMC溶解过程中，容易在溶液中形成凝胶团，需要强力搅拌，优点是稳定性比较好，并且黏度随添加量呈线性增加。

结论