山东做增强免疫力饮料开发的配方研发公司

实验内容与讨论

合适糖酸比的选择为了改善酸性乳饮料的口味，调整糖酸比使之适应多数人的嗜好，需添加一定量的糖。砂糖与乳蛋白粒子亲和性好，能提高乳蛋白在饮料中的稳定性参照有关资料，我们在11%~15%之间选用砂糖添加量。从降低成本考虑，在稀释减少非脂乳固形物的同时，需添加一部分柠檬酸调合成适当的糖酸比。成品酸度的范围在0.3%~0.6%选择成品糖度、酸度的实验结果。酸性乳饮料中含有较多的缓冲物质，调合成pH3.5~3.9，度0.4%~0.5%，含糖量为13%时，饮料较可口。

饮料中悬浮粒稳定性的研究酸性乳饮料中的分散粒子乳蛋白容易凝集沉淀，乳蛋白中80%是酪蛋白，为高分子的两性电解质，当饮料中pH值降到酪蛋白的等电点4.6时，蛋白质上的氨基和羧基等所带的正负电荷相等，完全凝聚沉淀。调合后的酸性乳饮料的pH值3.5~3.9，带正电荷的氨基等解离占优势，蛋白质粒子带正电荷，形成较为稳定的溶胶。

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选择适用的稳定剂根据斯托克斯定理，提高饮料的粘度可以抑制蛋白粒子沉淀。某些稳定剂不仅可以增加饮料的粘度，还对酪蛋白粒子有胶溶效应。稳定剂作为亲水性高分子而形成保护胶质，可防止蛋白粒子凝集沉淀。我们通过多次试验，选择出了适合酸性乳饮料适用的稳定剂及其应用条件。饮料中乳蛋白质含量较多，酸度较高，稳定剂和磷酸盐的用量也相应增多。牛奶中含钙较多，每100g脱脂奶粉约含1200mg钙。也就是说100ml酸性乳饮料中含24~30mg钙。在pH6.6~6.7的正常乳弱酸性条件下，乳中的钙等各种盐类，呈离子型和结合型的平衡状态。当加酸使pH值下降到乳蛋白的等电点以下，其钙离子完全呈游离状态。这种浓度的钙离子可使羧甲基纤维素（CMC）从溶液中沉淀出来。添加的磷酸盐可与溶液中的钙离子作用，生成螯合化合物。使用得当可除去97%的游离钙。得到乳蛋白稳定的酸性乳饮料海藻酸丙二醇酯（PGA）不仅在酸性饮料中稳定，对钙等金属离子也稳定。但是价格是CMC的4倍，还是同CMC-Na配合使用比较好。其它几种稳定剂有的价格较高，有的不适用，没有做更多的实验。

小结