指碑文化：如何打赢这场火锅界的突围战？

火锅是中国的独创美食，历史悠久，最远可考究至战国时期，宋代开始平民化，到了清朝已在民间盛行。我国火锅口味多元、文化内涵丰富，同时具有社交属性，一直受到广大消费者所喜爱。

根据市场调查，近年来火锅是在餐品类中增速较快的品类。2017-2022年，火锅市场规模将由4362亿元增长至7077亿元，复合年增长率 10.2%，明显高于其他中式餐饮增速8.9%。据中国烹饪协会数据，火锅业态是唯一平均单店收入、平均坪效和净利润率保持正向增长的餐饮业态，在全国餐饮百强名单中火锅品类占据近 1/3。

不过由于准入门槛低，火锅业的“苍蝇馆子”很多，大多以排挡、夫妻店的形式经营，有的管理粗放，经营得不温不火，有的也因味道好而受到热捧。但总的来看，随着人们对就餐环境、体验、服务等各方面的要求越来越高，单打独斗、没有品牌价值的门店将无法很好的体现出自己的竞争优势。

在整个餐饮业越来越注重品牌力打造的今天，火锅行业也已经进入到了全国性的品牌竞争阶段：产品力决定下限，品牌力决定上限。未来火锅市场由分散走向集中，品牌力将是决定企业能否在市场竞争中突围而出的关键。因此，指碑认为未来火锅企业要想在市场中占有一席之地，必须注重品牌文化和价值的打造，在经营理念和品牌故事内涵上进行深耕，以此占领消费者心智。

而在品牌力的打造方面，作为连锁火锅行业的龙头品牌，海底捞近年来在餐饮行业里一直是风头无二、霸气侧漏。市场上关于海底捞为何能够成功的探讨也是餐饮业热度持续不衰的话题之一，常被人津津乐道的是它的服务。

海底捞以服务口碑闻名，还不时因其“变态”服务而上社交媒体热搜。比如等位的时候提供美甲服务、零食小吃，吃火锅时贴心提供手机套，单人吃火锅时摆放布偶熊在对面等等。在海底捞的服务火了之后，餐饮界掀起模仿热。

但指碑认为，依靠人工特色作为竞争力的门槛过低，这点很多企业都可以轻易复制，绝非一家成功企业的核心竞争力。从这些年来海底捞屡战屡败的模仿者那里也能看出，服务只是个最浅层的“表象”，品牌根据定位，所输出的理念与文化才尤为重要。

比如巴奴毛肚火锅，品牌初创期间，蜗居低线城市炼内功，研制出通过“选材—干烘—现熬—保鲜”的鲜美野山菌汤，并制定菜品标准化，实现稳定的火锅口味。初具规模的巴奴进入“火锅副都”郑州，但因初来乍到，巴奴在与海底捞相隔一个街区的经七路安营扎寨，瞄着火锅巨头，亦步亦趋地学习。

但直到2012年，连续三年在服务上苦下功夫无果，巴奴决定走出模仿阴霾，确立以“毛肚”为特色的火锅定位，并更名为“巴奴毛肚火锅”，提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的战略口号。

后来门店数量与海底捞相距悬殊的巴奴，走出了一条差异化道路，讲述了另一个火锅故事，在火锅红海撕开一道口的“重产品、高定位”品牌策略，这也是难以复制的。所以指碑认为，火锅店若想有更好的发展，不能只一味的模仿，要找到自己在市场中的赛道，打造自己的差异化优势，打造自己的品牌，才能在众多餐饮店中脱颖而出。

不过打造自己的特色，自然也要结合实际，采取适合自己的管理经营模式，一味地复制“海底捞”的方法必然会造成水土不服。指碑认为产品和服务可以模仿，但品牌理念是无法抄袭的，只有结合自身特色，创造出适合的品牌发展战略，顾客喜欢的产品和服务，才能发展属于你自己的“海底捞”。

最后，通过解析龙头餐饮企业的模式发现，品牌对于火锅产业而言，重要性不言而喻。市场的竞争最后必将是归结于品牌之间的竞争，比如现在的海底捞、小龙坎、袁老四在全国开始遍地开花，都是因为有着差异化的品牌定位与理念，不断打造自己的品牌形象，占据消费者心智，以扩大自己的影响力，这也是火锅市场逐鹿市场的关键。

而指碑认为小餐饮企业要想发展壮大，也需要如此，不断发展自己的特色，并以品牌化的形象，通过各种手段、方式输出自己的品牌文化与理念，最终赢得消费者的信任与喜爱，打赢这场火锅界的突围赛！