上海电解质饮料技术配方的研发方案

在充分了解国内外运动食品的最新研究进展，根据最新营养学理论设计的麦金利苹果醋肽饮料，其中主要载体-麦金利苹果醋中所含有的各种有机酸能分解可引起疲劳的乳酸和丙酮酸，促进糖的代谢，从而消除疲劳。此外我们又添加新型的蛋白质制剂大豆多肽（通常是由3~6个氨基酸组成的低肽混合物，氨基酸组成与大豆蛋白质十分相似，必须氨基酸平衡良好，含量丰富），它在肠道可被迅速吸收，吸收率是游离氨基酸的2倍以上，这就使得运动后所消耗的机体物质能够得到及时补充，增强肌肉运动力。所以添加了大豆多肽的麦金利苹果醋肽饮料是一种高效的体能恢复剂。

大豆多肽

由于大豆多肽具有易消化、易吸收的优良性能，这就使得运动后所消耗的机体物质能够得到及时补充。实验表明，大豆多肽在加速疲劳肌肉的恢复和增强肌肉力量方面有着显著的效果。运动员进行竞技运动后，肌肉处于疲劳状态，一般通过休息可使疲劳肌肉得到恢复，而食用大豆多肽制品却能够加快疲劳肌肉的恢复。当肌肉细胞破坏时血液中的肌红蛋白就会增加；反之当肌细胞复原时则肌红蛋白减少就意味着恢复过程。让中距运动员竟走20km后食用含20g大豆多肽的饮料，在运动前后分别测定血液中肌红蛋白值，表明大豆多肽有加速肌肉消除疲劳的效果。并且由于体育活动中一般4%~10%的能量消耗是由蛋白质所提供的，所以，必须及时从外部补充氮源以免造成机体蛋白质的负平衡，小分子肽比蛋白质和氨基酸更易吸收，有助于及时恢复和增强体力。日本有人曾对柔道运动员进行大豆多肽饮用试验，每天除常规膳食外再增加20g多肽，连续5个月，与没有食用多肽的对照组相比较，食用多肽者的体能明显增强；关于大豆多肽的恢复疲劳效果新市等进行小鼠运动负荷试验，给予大豆肽组比未给予组消除疲劳快。报告中还提出疲劳消除效果具有大豆肽的浓度依赖性。并确认在相同组成的氨基酸混合物中未见此现象。

成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

试验方法与分析

 苹果醋原液、大豆多肽的添加比例。

A）作为原料之一的大豆多肽在苹果醋肽饮料的配制过程中加入（添加量分别为0.25%、0.5%、0.75%）表明：随多肽量的增加，口感上有不愉快感，对产品的透明度也有影响。以上表明：对饮料质量与风味起关键作用的主要因素是苹果醋原液的质量、大豆多肽的质量及配比。但从产品的质量，饮料品质的稳定性，透明度，适用人群及生理作用等方面综合比较确定配方为苹果醋含量3%，大豆多肽含量0.5%。

B）利用大豆多肽营养丰富，易被微生物吸收利用，具有促进微生物生长发育、活跃代谢的作用。通过以下途径（考虑菌种工艺条件，原发酵参数不变），在苹果醋发酵阶段，接种醋酸菌液之前加入大豆多肽（添加量分别为0.25%.0.5%.0.75%）表明：醋酸菌增殖快，苹果醋发酵所需时间随多肽量的增加而有所缩短，可缩短0.5~5h，使生产率提高；最终产品的营养价值经检测，氨基酸种类、含量都有不同程度的提高。

饮料调配

根据运动后疲劳产生的不同原因，有针对性地加入了低聚异麦芽糖、蜂蜜、苹果汁、维生素B.族、维生素C和果溶Ca等成分，使产品组成更加合理。考虑到大豆多肽的风味及对人体所起到的作用，我们所研制的饮料主要成分配比如下：苹果醋3%、大豆多肽0.5%、低聚异麦芽米糖5.2%、混合维生素B族0.05%、维生素C0.075%、果溶钙0.018%。将以上各组分按比例加入配料罐中搅拌均匀，再经均质，过滤，然后通过薄板换热器在85~90 ℃的温度下瞬时杀菌进行热灌装。

结论

经科学调制而成的苹果醋肽饮料利用了苹果醋这一良好载体，克服了肽类产品风味上的不愉快感和水溶解上的乳化性，使该产品呈淡黄色，果香浓郁，酸甜柔和，清爽可口，回味厚重。