吉林植物型能量饮料配方研发公司

试验方法

工艺流程

米→蒸熟晾干→拌酒曲→加水混匀→投入板栗花一发酵→蒸馏取酒→澄清、过滤→板栗花基酒一品评鉴定→理化分析-贮存→勾兑

成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，以配方研发专家为核心定位，包括成都、上海、广东三大研发中心基地在内，在全国各地有9大饮品实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有28年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出没、天府可乐、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

   佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

本试验首先采用单因素梯度试验对发酵过程中的主要影响因素包括发酵温度、酒曲用量、板栗花用量、板栗花投入时间、有氧培养时间进行了研究，探索每种因素对发酵的影响，然后对这些因素进行5因素4水平正交试验进，探索出最佳的发酵工艺。

结果与分析

板栗花发酵酒可行性探究：取0g、10 g、20 g，30 g、40 g板栗花放入4个烧杯中，各加100 mL蒸馏水，以90℃水浴20 min后用纱布过滤，然后抽滤得不同浓度板栗花浸提溶液，加入2%白砂糖，调pH5，高压灭菌，冷却后接种酵母菌。将培养液在25 ℃，180 r/min条件下连续恒温培养，每隔4h取1次样，稀释20倍测培养液OD值，结果中，无板栗花液一组的溶液OD值几乎没有增大，可能由于缺少碳源以外的其他生长所需物质，酵母菌无法正常生长而导致；而加入板栗花液的几组长势良好，说明板栗花能为酵母菌提供一定的生长所需养分。当板粟花浓度为30%时溶液OD值最高，说明在板栗花浓度达到30%时，酵母菌长势最好。

板栗花酒发酵条件探索

大米处理方式对发酵结果的影响用蒸锅将200g大米蒸熟，将15g板粟花粉碎后与大米混合均匀放入烧杯中，然后加入1.6g酒曲，再向烧杯中加入500mL蒸馏水混合均匀。在25℃恒温培养箱中发酵3d，再将烧杯密封，发酵至液体呈茶色透明时，蒸馏取酒，蒸馏温度为210℃，取160mL基酒。对基酒进行测定品评，结果蒸熟的粮食发酵酿成的酒酒味较纯，花香味突出，而不蒸粮进行酿造酒酒味比较杂，花香味突出，具有明显的腥草味。说明蒸粮对板栗花酒的发酵有利。

发酵温度对发酵的影响将15 g板栗花粉碎后与200 g大米于烧杯中混合。均匀，然后加入1.6g酒曲，再向烧杯中加入500 mL蒸馏水混合均匀。发酵环境温度分别控制在15℃、20℃

25 ℃，35℃，于恒温培养箱中有氧培养3d，再将烧杯密封，发酵至液体呈茶色透明时，蒸馏取酒，蒸馏温度为210℃，取160 mL基酒。对基酒进行测定品评，结果温度过低或过高都会影响酒曲中各种菌的正常生长，导致酒度和香味不理想。在温度为20~25 ℃时所得酒花香突出，度数高，但味道较杂。在35℃下发酵所得基酒酒味淡，杂味少。发酵温度选择在35℃左右较适宜。