四川植物型能量饮料配方研发公司

紫薯作为甘薯的一种，含有丰富的淀粉（约占干基的52.46%~75.03%）、膳食纤维、蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等多种营养成分，还富含稳定性较好的酰基化花色苷，将紫薯淀粉液化糖化为葡萄糖等，与树莓共同发酵，可弥补树莓糖度不足的问题，且有文献报道酰基化花色苷可提高树莓果酒的花色苷含量和稳定性20，还可强化树莓果酒的健康功效。

因此，本文以树莓和紫薯为原料，以酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸、花色苷含量等为指标，通过优化紫薯液化和糖化条件、复合果酒发酵条件，确定树莓紫薯复合果酒发酵工艺。本研究旨在开发一种口感醇香、澄清明亮、营养丰富的新产品，不仅可为解决树莓发酵果洒糖度低的问题提供思路，还可为树莓和紫薯的综合利用提供新途径。

树莓紫薯复合果酒发酵工艺研究

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；

上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；

成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。

发酵方式确定：酵母活化：取一定量的酵母干粉加至0.2%白砂糖水中，于37 ℃恒温水浴锅中活化30 min.同步糖化发酵（SSF）：向树莓原汁中加入一定量1.3.1.2所得紫薯液化液，使发酵液还原糖含量达到204g/L，调节pH为3.3-3.5，按照1.2 mL/kg和0.4 g/L添加量同时加入复合糖化酶和活化的BV818酵母，置于28 ℃恒温培养箱发酵7d。

发酵结束后测定果酒的酒精度和还原糖、总糖、总酸、花色苷含量，确定最佳发酵方式。

酵母种类确定：采用SHF1方式发酵，分别接种活化的BV818酵母与Lalvin-71B酵母，置于25 ℃恒温培养箱发酵12d，前7d每天测定果酒的酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸含量，确定酵母最佳种类。

发酵温度确定：采用SHF1方式发酵，接种活化的BV818酵母，分别置于20 ℃和25 ℃恒温培养箱发酵12d。前7d每天测定果酒的酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸含量，确定最适发酵温度。

树莓汁添加量确定向紫薯糖化液中分别加入100%、80%、60%，40%的树莓原汁，调节pH为3.3-3.5，按照0.4 gL添加量接种活化的BV818酵母，置于25 ℃恒温培养箱发酵12d，前7d每天测定果酒的酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸含量，最终进行感官评价，确定最适树莓汁添加量。

结果与讨论

紫薯液化糖化工艺研究：可以看出，采用耐高温a-淀粉酶液化紫薯淀粉后，还原糖和总糖含量显著高于中温a-淀粉酶的糖含量，表明其液化效果优于中温a-淀粉酶，可能由于淀粉颗粒吸水、受热后发生膨胀，粘度增大，对酶有一定阻碍作用，而耐高温a-淀粉酶可利用高温条件使淀粉糊化，粘度下降，淀粉分子间氢键断裂，分子空间增大，有助于液化酶与淀粉分子的结合，且淀粉酶酶解糊化淀粉的速率快于酶解淀粉颗粒，与王强毅

研究结果一致。因此，选择耐高温a-淀粉酶液化紫薯淀粉较为合适。