云南植物型能量饮料配方研发机构

方法

生产工艺流程：新鲜葡萄→酒精发酵→葡萄酒。

鲜食甜糯玉米→液化糖化→酒精发酵→鮮食糯玉米酒→按比例混合→醋酸发酵→鲜食糯玉米葡萄醋→

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；

上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；

成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。

鲜食糯玉米酒制备浸泡 将新鲜或速冻鲜食甜糯玉米粒浸泡于体积分数5%的乳酸溶液中，48~

55℃下保持60~72 h粗破碎：用打浆机将浸泡的玉米粒破成适宜大小的全粉。玉米芯经粉碎机粉碎后备用。

蒸煮：将破碎的玉米粒和玉米芯以5：1的比例混合，在蒸笼中蒸30min晾冷：将蒸好的玉米饭摊开晾到37℃。

接菌种：苏州甜酒曲与玉米饭搬匀。

糖化液化：25℃，培养3~5d进行同步糖化液化。

酒精发酵：经同步糖化液化的玉米酒糟接种酵母菌培养液后，25℃发酵5 ~7d，结束后滤去酒脚，得糯玉米酒。

葡萄酒制备：葡萄制汁：葡萄果梗和籽因含有单宁、有机酸和苦味成分，如果与葡萄果肉一起酿造会影响产品的质量。将葡萄去梗，挑去腐坏的颗粒，用水洗涤干净，用手挤破碎的方法，尽量将果汁挤出，果肉破碎，不要伤及籽，将汁液连同皮渣一起放入发酵罐中，得到葡萄的带肉果汁。

酵母菌的扩大培养：一级扩大培养（液体试管培养）：取3支10ml.的试管，装入葡萄原汁各5ml于121℃，灭菌15min，冷却到室温后在无菌条件下接入2接种环安琪葡萄酒酵母菌，放置于30℃的恒温箱中培养24h，待发酵旺盛时供下级扩大培养用。二级扩大培养：三角瓶中装入葡萄原汁各150mL于121℃，灭菌15min，冷却后按5%的接种量接入上述一级培养液，然后放在30℃的恒温箱中培养24h后备用。发酵：将培养好的酵母菌按5%的接种量加入到葡萄带肉汁中，用三层纱布封口，放于30℃进行发酵，观察发酵过程中葡萄带肉汁的颜色、状态的变化并测定发酵过程中葡萄带肉汁液的酒度、糖度和酸度。

鲜食糯玉米葡萄醋饮料调配正交试验设计采用正交设计助手，对醋饮料中醋原汁、蔗糖和柠檬酸的添加量，进行优化组合，按软件给出的9组不同原料比例进行混合。对制备的9种鲜食糯玉米葡萄醋饮料进行感官评价。通过软件分析不同组合与鲜食糯玉米葡萄醋饮料感官品质之间的关系，选择最优的原料组合。

结果与分析

鲜食糯玉米酒发酵过程将糯玉米和玉米芯破碎后，以5：1比例混合，添加苏州甜酒曲5%后，以固态发酵法发酵，发酵温度为25℃C，发酵7d，每天观察酒酪的状态，并测定发酵过程中酒酪的酒度和糖度，以确定最佳发酵时间.在酒精发酵前3d，糖度变化较小，洒度上升较慢，为根霉的糖化液化阶段同时也是酒曲中酵母的适应期和繁殖期。发酵3~5d，糖度下降较快，酒度迅速上升，酒味越来越重，为主发酵期。发酵5d后，酒度和糖度变化趋于平缓，为发酵后期，酒味刺鼻，酒醉出现苦涩味。综上，鲜食糯玉米酒的酿造工艺为：破碎玉米粒和玉米芯以5：1比例混合，蒸煮糊化后，接入酒曲5%，25℃发酵5d.

葡萄酒发酵过程