资本爆炒预制菜，干掉千万大厨？

作者｜史慧芳 徐明辉 编辑｜六耳 来源｜创头条

在中国，有两个新东方很出名，一个教英语，一个教炒菜。

教英语的新东方（9901.HK），受双减政策影响，近期发布盈利预警，2022财年中期（截至2021年11月30日）预计净亏损8-9亿美元。

教做饭的新东方，受新冠疫情影响学员大幅下降，母公司业绩被拖累。2020年中国东方教育（0667.HK）结束业绩四连涨，净利润下滑69.61%。

网校老师和饭店厨师可能是2021年最难受的两个群体，“被迫下岗”是他们的共同遭遇。

不同的是，网校老师姑且可体面退场，留给千万厨师的时间却不多了。

从连锁快餐到中央厨房，从外卖到预制菜，被资本裹挟的厨师能发挥的空间越来越小。用一位投资人的话来说就是，“中餐有厨师的，我们不投。”

曾经“遇到新东方的厨师就嫁了吧”，如今也不香了。

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写下万字雄文起诉证监会的吴厚刚，或许怎么都想不到有朝一日獐子岛（002069.SZ）不靠扇贝也能涨停。

2022年开年，中国资本市场风谲云诡，预制菜率先发力，成为赛场上最靓的仔。 

獐子岛凭借生产蒜蓉粉丝贝、裹粉鱼排、黑椒三文鱼、龙筋佛跳墙等预制品，登上了“预制菜概念股”的船。乘着“预制菜”的东风，1月14日獐子岛喜提虎年第一个涨停板。

尤其是春节临近，除了獐子岛，还有一批“预制菜概念股”曾掀起一波涨停潮。

 自1月14日以来，A股国联水产（300094.SZ）、福成股份（600965.SZ）、得利斯（002330.SZ）、海欣食品 （002702.SZ）、西安饮食 （000721.SZ）等公司的股价就曾接连涨停。

在那短短一周内，国联水产连续涨幅一度高达近70%，得利斯更是收获7连板。就连北交所唯一的预制菜企业盖世食品（836826.BJ）也跟随行情涨了50%。

甚至不少公司因为股价异动而收到了深交所《关注函》。

预制菜的风从去年就吹起来了。在刚过去的2021年，预制菜赛道跑出多个IPO。

2021年4月，味知香（605089.SH）在A股挂牌，成为“预制菜第一股”。一上市，便“祭出”10个涨停板，市值一度高达140亿元；同年9月，“速冻供应链第一股”千味央厨（001215.SZ）登陆深交所，一周内7个涨停板；11月，水产品预制菜企业“鲜美来”也递交招股书，谋求A股上市。

预制菜“香”气了得，连卖点读机的步步高（002251.SZ）也跨界推出大师菜（净配菜），与聪厨、彭记坊等联合生产预制菜。

风口之下，预制菜不止在二级市场被资本爆炒，一级市场里的热门选手也早被VC/PE盯上。

1月18日，新中式预制菜品牌——珍味小梅园拿到由百度风投领投的新一轮融资。加上去年10月获得的数千万元B轮融资，亿元融资款已落袋为安。

瑞幸咖啡前老板陆正耀也来凑热闹。消息称陆正耀正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目。

据创头条（ID：ctoutiao）不完全统计，自2021年以来，我国预制菜行业累计发生26起融资事件，包括锅圈食汇、王家渡、寻味狮、麦子妈、本味鲜物、叮叮袋、轻烹烹、三餐有料、望家欢等10余家公司，融资总额超50亿元。

背后“金主”有创新工坊、零一创投等知名VC，还有IDG资本、源码资本、美团龙珠、天图投资、梅花创投等投资机构。

预制菜赛道相关融资 图片来源：创头条

有券商研报显示，目前中国预制菜市场规模约为3000亿元，到2025年有望增长至6000亿元左右。若按每年20%的复合增长率估算，未来6-7年可成长至万亿元规模。

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人间烟火气，最抚凡人心。中国人对于“吃”的讲究，深入骨髓。

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”就拿福建这道经典名菜“佛跳墙”来说，原材料有鱼肚、海参、鲍鱼等几十种，制作过程繁琐漫长，从备菜到成品少则几日、多则十几日。

普通人想吃这种“硬菜”，多半得去高档餐厅或去新东方学一趟厨师。

然而，预制菜火了之后，一些名菜如四喜丸子、花椒鸡等都已经变成可微波加热、可煮、可炖的“快手菜”。

预制菜听起来陌生，其实每个人都很熟悉。银鹭八宝粥、泡脚凤爪、速冻水饺、手抓饼等加热即食的食品，都被划归预制菜家族。

不过，近期火出圈的预制菜，主要是指以农产品、畜、禽、水产品等为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。

追溯历史来看，预制菜应该算是“舶来品”。

上世纪20年代，美国人研制出世界上第一台快速冷冻机，延长了食品保存期。此后40余年，冷冻加工业“一发不可收拾”。

其中，预制菜起源于上世纪40年代，80年代逐渐在日本、加拿大及部分欧洲国家风靡。经过数十年发展，目前美、日已培育出在全球具有较大影响力的大型预制菜企业，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等。

从市场成熟度来看，目前日本预制菜渗透率高达60%。2020年，日本预制菜市场规模约238.5亿美元；美国预制菜市场规模为454亿美元。

回看中国，上世纪90年代，随着麦当劳、肯德基快餐店的进入，国内才开始出现预制菜加工厂。早年间，预制菜的需求客户主要在B端。

从2014年开始，预制菜借着“外卖”的东风， C端布局也驶入快车道。2015年，我国预制菜企业首次突破4000家，2018年首次突破8000家。

受新冠疫情影响，行业在2020年迎来井喷，新注册企业1.25万家，行业规模达2422亿元。天眼查显示，目前我国已有7.2万家预制菜企业。

在预制菜的江湖里，不仅有各路资本争相追逐，创业者的闻风而动，还有90后“懒宅经济”等因素的催化。

美团研究院数据显示，购买预制菜的消费者中一二线城市占比超八成，其中消费者年龄在22-31岁的占比超43%。也就是说，90后为预制菜贡献了近一半的KPI。

“上班太忙了，没有时间做饭，也不想总在外面吃。”这是996、007“打工人”的人间真实。

种种因素叠加之下，看起来比外卖健康、比生鲜方便的预制菜，才在20年后成了一门好生意。

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有人说，中国菜的魅力就在于“盐少许”“酱油少许”的捉摸不透，“大火爆炒”“小火慢炖”的神秘火候，以及“一千个厨师能炒出一千盘鱼香肉丝”的变化万千。

显然，这与标准化的预制菜格格不入。

小说《白鹿原》里有个叫鹿勺娃的人。当年，勺娃流落到饭馆讨生活，为了从掌勺那学本事，费尽心思溜须拍马，天天挨打不说，还遭受了非人的折磨。勺娃学了五年，手艺青出于蓝，后来成了村里的首富。

搁以前，厨师是掌握餐厅命运的“核心科技”。然而，现在厨师可能已经被资本关进了小黑屋。有位投资人曾说，“中餐有厨师的，我们不投。”

2020年1月，内地餐饮企业九毛九（9922.HK）在港交所上市，首日大涨56.36%，成为那一周表现最强的新股。

起初，九毛九只是一家普通中餐品牌，有100多道菜品。创始人管毅宏吐槽，做了10年餐饮才扩张5家店，每天还忙得焦头烂额。

为了提高效率，简化流程，在人力成本中占比最高的厨师首当其冲。

2015年，管毅宏决定抛弃所有炒菜，只留一种单品，也就是后来的“太二酸菜鱼”。正是这次改变，让九毛九实现华丽转身。2020年太二餐厅数达233家，预计2021年将保持100-120家的开店数。

与九毛九类似的还有黄记煌、江边城外......无一不是在抛弃炒菜后得到投资人的青睐，接连拿到融资。

2018年曾有一份30名大厨集体求职的公开信在网上刷屏。这些大厨平均从业12年，擅长杭帮菜、粤菜、鲁菜等多种菜系。其中还有不少人获得过烹饪大赛金奖，但依旧找不到工作。

一些大厨感叹，餐饮界整体走向快消连锁模式，很多菜拿来都是半成品，派个小工都能干。

有些厨师被迫离开后厨，转行研究预制菜。还有一些厨师干脆去抖音、快手做饭，成了一名网红博主。

罗振宇在2022《时间的朋友》跨年演讲中讲了一个故事：一个厨师学校拼命拦着毕业生，不让他们去火锅店、单品店、快餐店就业。因为他们认为，学生必须去正经八百的大饭店，才能学到真功夫。

被罗老师怒赞的厨师学校，正是“遇到就嫁了吧”的新东方烹饪学校。

2020年，新东方烹饪业务大幅下滑，参与厨师培训的人次同比减少11.5%。收入也同比减少了8.6%。

疫情虽然是主要原因，但是厨师们就业难也是趋势。从目前来看，中餐的连锁率才10%，而全球餐饮的连锁率平均在27%。

鸡汤好喝，喝多了也会虚不受补。

随着连锁规模不断扩张，可以预见的是即便“遇到新东方的厨师”，丈母娘也不会轻易让嫁了。

（完）

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