青海苹果醋饮料配方研发方案

    筒篙营养丰富，蛋白质含量较高，经分析它含有丝氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸等人体所必需的氨基酸，另外还含有矿物质和维生素。筒篙中因含有挥发性精油和胆碱等物质，所以它有很浓郁的香气。经研究证明，常食用筒篙，能开胃增食，降压补脑，有助睡眠，对咳嗽多痰、脾胃不和、记忆力减退及便秘者颇有益处。筒篙还有养血清心的作用，高血压患者头晕脑胀时，服筒篙汁有一定的疗效。筒篙也是防治心血管疾病的食疗蔬菜。目前，筒篙仅被简单地作为一种烹饪材料，对于其深加工尚未见报导。因此将其加工成饮料，不论是对筒篙的开发利用以提高其经济价值，还是对提高人民群众的健康水平都是一件很有意义的事情。我们经过反复试验，研究开发了筒篙汁饮料。

    选料:筒篙应选用刚采收的新鲜原料，要求脆嫩、无杂物。蔗糖、甜蜜素、柠檬酸、琼脂均为市售原料。

成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

    护色:筒篙叶、茎中含有丰富的叶绿素、叶绿素是含镁离子的叶吩类衍生物，在植物体内与脂类、蛋白质相结合存在于叶绿体中，游离的叶绿素非常不稳定，对光、热、酶等都很敏感，尤其在酸性条件下，叶绿素叶琳环结构中的金属元素镁容易被氢取代而成为褐黄色的脱镁叶绿素。果蔬饮料生产中，通常采用的是通过热水烫漂以钝化酶，但在后续工序中，由于溶液pH值的改变和杀菌加热等因素的影响，对筒篙汁仍将失去其原有的绿色。

    本研究采用烫漂与化学试剂相结合的方法对筒篙原料进行护色。在碱性条件下，使叶绿素中的镁离子被锌离子取代，得到对酸，热都较稳定的叶绿素衍生物，达到护色效果。护色条件为:pH为9.0，锌离子浓度为0.01mol/l，烫漂温度为85℃，时间2.5min。

    榨汁:将护绿处理后的筒篙放入榨汁机中直接压榨便得粗筒篙汁。

    过滤:粗筒篙汁中含有一定数量的悬浮物质，这些悬浮物要通过过滤除去，过滤介质为80目的绢布。

    均质:为使筒篙汁中细小颗粒进一步细碎，保持筒篙汁的均匀混浊度，经调配后的汁液进入高压均质机进行均质，均质压力为20MPa，均质机运转时必须使筒篙汁浸没均质机进口以防止空气混入。

    脱气:对筒篙汁进行脱气处理十分必要。脱气的目的是除去筒篙汁中的空气(氧气)，以抑制褐变，抑制色素、维生素、香气成分和其它风味物质的氧化，防止品质降低，脱气条件为:室温，真空度90-92KPa。

    杀菌、装罐、冷却:为保持筒篙汁的营养风味，采用高温瞬时杀菌。筒篙汁经脱气后，迅速泵入瞬时杀菌器(管式)，快速加热至95℃，保持时间30s，及时装罐密封后快速冷却至37℃左右，然后贴标装箱即为成品。

     均质的目的在于使筒篙汁的不溶性固形物及稳定剂颗粒进一步细化，提高产品的稳定性。对均质压力的试验结果表明，均质压力对筒篙汁稳定性影响很大，均质压力过低或过高，筒篙汁稳定性都降低。这说明筒篙汁饮料是假塑性，因此当均质压力过高时，降低了溶液的粘度，使溶液的稳定性降低，最合适的均质压力为20MPa。

    筒篙汁饮料的主要原料含酸量很低，pH高于4.5，常压下无法达到良好的灭菌效果。产品在100℃灭菌10min，冷却至常温存放，一周内即已变质。如果继续提高灭菌温度或灭菌时间会降低筒篙汁饮料的营养价值和风味。本研究中采用添加柠檬酸的方法，调整饮料的pH值低于4.5，使产品在常压下，通过95℃，305瞬时灭菌，即可达到杀菌的要求，另外，柠檬酸和甜蜜素相结合还提高了产品的甜度降低了饮料中的含糖量。本文只采取了