预制菜火了，做预制菜的企业也如雨后春笋一般冒了出来，主要集中在山东、河南、江苏、广东，数量均超过5000家。天眼查数据，目前我国拥有超7.2万家预制菜相关企业。冷链物流基础设施的逐步完善，缩短了预制菜从原材料采购到送到客户手中的时间，为预制菜新鲜度提高和覆盖面扩大提供了基础保障。预制菜行业前景十分广阔，但也仍存在一些痛点难点，阻碍预制菜行业发展。基于这一现状，筷农科技提出一些建设性意见，希望给预制菜行业些许启发，能有利于预制菜企业找到努力的方向。

1、预制菜的行业前景

从B端场景来看，预制菜是商家的“加速器”。

在传统餐饮行业，为了效率最大化，会在饭点以前，对相应的菜品准备配菜，例如包子会提前调好馅料，炒菜会提前备好相应的菜品，传统厨房也会专门招聘配菜员工。

而预制菜的出现，则是传统餐饮行业的产业链升级。从以前的净菜配送加工厂，到发展出以中央厨房为代表的菜品配送模式，预制菜缩短了出菜时间，让菜品更加标准化，同时节约采购成本、场地租金、人力成本，促进了连锁餐饮的爆发式扩张。例如贾国龙功夫菜是中央厨房配送模式代表，吉野家、黄记煌等企业则是采用料理包的连锁餐饮企业代表。

另外，外卖行业的兴起，让商家对出餐时间、菜品成本需要把控到极致，料理包的出现满足这些商家的需求，也间接刺激了预制菜行业的发展。

对于C端消费者来说，预制菜是“懒人福音”。

人们生活节奏越来越快，生活压力越来越大，早上起床直接上班，中午点个外卖，晚上忙完工作回家就想歇着，很少人愿意花时间自己做饭，“做饭一小时，吃饭十分钟，还要刷碗。”是当代大多数打工人拒绝做饭的原因。

把太多精力投入到工作之中，人们在工作之外的事情就比较“懒”了。然而，点外卖怕出现健康问题，天天下馆子又太贵，家里来客人还得做菜招待，预制菜的出现解决了这些问题。价位介于外卖和饭店之间，又能给自己带来吃饭的仪式感。

据国海证券研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。不过，对比日本预制菜市场B端与C端6:4的比例，国内C端预制菜还有很大的发展空间。

2、预制菜的痛点难点

首先，是现实方面的限制。

一是成本限制。预制菜虽然降低了房租、人工成本，但是却增加了研发成本、运输成本、营销成本。

研发方面需要高薪聘请相关人才，太二酸菜鱼近日就宣布百万年薪聘请研发型厨师；运输方面冷链运输成本本身较普通运输成本高；营销方面，预制菜行业虽处于增量市场，但获取消费者依旧有诸如消费习惯等问题，且如今没有什么流量红利能轻易获取，营销成本也不会低。

二是运输限制。B端中央厨房配送模式需要企业付出资金建设自己的冷链配送体系，面向C端的企业也一样，需要探索预制菜的配送模式。就拿用户获取预制菜的“最后一公里”来说，要兼具用户获取的便捷性与有效性，外卖骑手、社区团购网点、前置仓等解决方案是如今很多预制菜从业者探索的方向。

现在很多企业的零售渠道就因运输问题而限制其发展。以预制菜第一股味知香为例，其淘宝官方店商品显示还有很多区域不可售卖。

三是价格限制。预制菜到达消费者手中的环节是增加的，到达消费者手中的环节越多，厂商的利润就越低。同时，成本也限制了预制菜的定价需要定的有一定的利润空间，这让预制菜的价格处在高位。

盒马鲜生的预制菜与餐饮店价格相差无几，很多消费者在打折时才会购买；叮咚买菜则一开始就通过饭店同样菜品价格的5-8折反推定价，先确定定价，再打造相应商品，尽力优化采购流程保证毛利率。即使如此，消费者在面对预制菜产品，依旧会将其与外卖、餐饮店等进行价格对比。

其次，是心理方面的限制。

对于隔夜菜都会担心致癌的中国消费者来说，吃预制菜有天然的心理门槛，而一次次的负面事件，更是将门槛一点点加高。

2018年11月就曾曝光出料理包工厂令人作呕的生产环境，在消费者心中留下深刻印象。近日，吉野家又被曝出有食品质量问题。人们对于料理包形式预制菜的抵触心理随近些年曝光的食品安全事件而越来越强。

在B端场景，贾国龙功夫菜公开透明，告诉消费者自己卖的就是预制菜，同样引起了很多网友的吐槽：“人均百元吃速冻大餐”。很多人对公开形式的预制菜餐饮店并不接受。

而预制菜制作、运输流程复杂，若某一环节出现意外，引发食品安全事件，那么对预制菜企业来说将是毁灭性打击。

另外，预制菜口味标准化，但对于幅员辽阔，口味不一的中国人来说，缺乏个性化，不符合中国人们的餐饮习惯。就拿最简单的番茄炒鸡蛋来说，每家都有不同的做法。消费者以往下馆子还要嘱咐一下放不放葱，预制菜整的全是一个味儿了。

3、预制菜的蜕变方向

首先，预制菜最重要的就是食品安全。

随着食品加工技术的发展，除了一些需要大批量、低成本供给给外卖商家的料理包仍采用常温+防腐剂的保存运输方式，很多预制菜企业需要采用新的食品加工技术对预制菜加工，如高温杀菌技术、急速冷冻技术等，相较于前者，后者显然更健康一些。

其次，在食品安全的基础上，预制菜在口味上要尽量迎合消费者。

数据表明，可包容性强、口味群众基础大的品类更容易诞生具备规模大的单品，例如目前卖的很火的小酥肉、梅菜扣肉等。同时，产品附加值与差异化程度高、满足C端消费人群需求的品类具备更强的盈利能力，如成品菜类、调理肉片类。

在预制菜口味方面，一是需要企业招聘过硬的研发型厨师人才，多研发菜品；二是根据季节、节日推出相关产品，应季迎合；三是本土化食材、口味，根据各个城市不同的饮食习惯推出相应的菜品；四是口味细分，例如同一菜品，可以做香辣、麻辣、偏甜等细分。

最后，预制菜本质上是当下快节奏催生的提升效率的产物，预制菜企业也应从效率入手，提升自身实力。

例如筷农科技的预制菜数字化解决方案，能够从原料采购、生产加工、冷链配送、销售触达等环节帮助企业提升预制菜供应链效率，能让B端餐饮企业、C端消费者获得预制菜更便捷、高效、安全，降低预制菜企业的运营成本。

就TO B场景而言，预制菜企业应进一步提升采购、生产、物流、配送、销售、营销等环节的数字化程度，形成产业大数据，智能分析消费者喜好，继而对研发、生产做出战略性指导；

就TO C场景而言，预制菜企业应寻找到合适的渠道触达方式，线下如生鲜超市、便利店、社区团购等，线上如直播、种草、社群等，为消费者提供诸如外卖、今日达、一小时达等服务，让消费者更便捷的吃到想吃的菜品。

总的来说，预制菜是时代的产物，但其发展仍存在难点和坎坷，需要企业紧跟行业步伐，积极探索技术、模式创新，积极加强数字化供应链体系建设，提升效率。

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原文来源：筷农科技，原文链接：http://www.fecnong.com/xyxw/372.jhtml