广东食品饮料研发

     大米肽是从大米中提取的大米蛋白质经过定向酶解得到的小分子多肽物质。大米肽具有降低血压、降胆固醇、预防慢性疾病、抗疲劳、提高机体免疫力和抗癌变等功能。另外，由于大米肽溶解性好，在比较宽的pH值范围能完全溶于水，无浑浊现象和沉淀物产生并且热稳定性好，是研制功能性饮料的理想原料之一。但目前国内应用大米肽开发抗氧化功能性饮料的研究并不多见。本文以大米肽为主要原料，并辅以蜂蜜，苹果酸和对大米肤有良好掩藏效果的柠檬酸，研制出具有一定功能性的大米肤饮料。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

    (1)喷雾干燥:进风温度180℃，流速15mL/min,出风温度90℃，离心雾化器转速15000r/min。

    (2)调配:先将大米肽、柠檬酸、蜂蜜、苹果酸按正交实验所得的最佳比例调配均匀。

    (3)混合:将按最佳配方调配好的料液，加人预先调配好的稳定剂并混合均匀。

    (4)均质:将混合后的料液在55℃左右，40MPa压力条件下泵人均质机进行均质。此条件下不但可以提高饮料中肤的稳定性.还可以增加饮料细腻柔和的口感。

    (5)罐装:采用玻璃瓶,80℃热罐装。

    (6)杀菌:121℃,20 min的常规杀菌。

    (7)评定:对冷却到室温的料液进行感官、理化分析。

    本实验主要用柠檬酸来调节饮料的酸度和掩盖苦味，而苹果酸在其中主要发挥的是营养保健作用，又根据查阅文献资料确定柠檬酸添加量为0.5%左右、苹果酸添加量为0.2%左右，而大米肤的添加量为3%左右。以感官评价分值判断配方的好坏，大米肽饮料最佳配方的确定。

    根据SHINODA等提出的甜味及苦味接受模型，一些有机酸及酸性氨基酸可以掩盖苦味，但有机酸同时也带来酸味，为了平衡有机酸的酸味，选择一定的甜味物质来平衡。苹果酸在此为营养型物质，且酸味比较突出，对苦味有一定的掩饰作用，而且另外添加柠檬酸来调节酸度和掩盖苦味，所以大米肽饮料采用单因素实验所确定的大米肽添加最，柠檬酸添加量，苹果酸添加量和蜂蜜添加量为4因素，以大米肽饮料口感为指标，根据不同配比原料的大米肽饮料的感官评定结果进行正交实验，确定大米肽饮料的最佳配方。

    由实验结果可知，复合型稳定剂加入饮料后提高了饮料的稳定性，猫度也得到一定程度的加强，改善了饮料的口感。但加人的量过多反而影响饮料的色泽并带来一定量的沉淀，影响品质。本次实验得出的最佳效果复合型稳定剂的添加量分别为CMC-Na0.12%,琼脂0.08%，明胶0.12%，而黄原胶的添加量却为0，可见黄原胶不适合作为大米肤饮料的稳定剂，