内蒙古饮料配方研发立足特色农产品，助力乡村振兴

我国幅员辽阔，地理环境复杂多变，早已出现了很多带有明显区域特色的饮品，如海南椰子汁和清补凉、广东凉茶，山西沙棘汁、云南酸角汁、西南地区的刺梨汁等等；又比如成都市佳味添成饮料科技研究所曾开发的贵州特色的铁皮石斛水植物饮料、云南省文山州特色的三七花植物饮料、江苏的白果元液植物饮料、四川省甘孜藏族自治州特色的高原苹果汁等，这些产品都对于当地发挥资源比较优势、形成优质特色农产品产区、推进农业综合开发、促进农民增收具有重要意义。

成都市佳味添成饮料科技研究所的研发技术团队对于特色农产品深加工饮品打造区域特色产品，提出了几点建议： 

1、区域特色：农产品需要找准核心竞争力和差异化特征，包括地域特色、文化特色等，体现在产品本身及包装上，引起消费者的体验和购买欲望；

2、精选优质原料：为增强大众对陌生原料的认知和接受度，应在特色区域寻找最优质的特色农产品原料，突出其在品质、营养价值及功能价值上的优质性和差异性，以满足消费者对营养和健康的诉求；

3、融入创新元素：特色农产品深加工饮品具有一定的口感和风味辨识度，为了使其存在感进一步提升，进入主流市场，就需要融入时代流行的创新元素，在传统口味的基础上进行升级改良，以吸引更广大消费者的注意。如近年来流行的零糖、零脂、零添加、气泡水、功能饮料等时尚元素。

成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

    C.浸提:称取定量的已磨好的黑木耳，在70-80℃左右的恒温水浴锅中浸提2h，得到汁液。

    d.过滤:浸提后的汁液用8层纱布过滤，再经离心机3000r/min离心5min，制得黑木耳汁。

    工艺流程:红枣--精选--洗净去梗(核)--粉碎--浸提--加果胶酶--过滤--红枣汁

   a.精选:选择成熟度高、色泽鲜红、无病虫害、无机械损伤的红枣为原料。

   b.去梗(核):洗去果实表面尘土及杂质、虫蛀部分，将其去核，用水清洗干净。

   c.粉碎:将处理好的红枣加4倍质量的清水放人组织捣碎机进行粉碎。

  d.浸提:将粉碎后的红枣再加4倍质量的水，于70℃的恒温水浴锅中浸提1h.

  e.加果胶酶:在红枣浸提液中添加果胶酶，加人量为红枣质量的0.4%，于50℃恒温水浴锅中继续浸提40min

  f.过滤:利用8层纱布过滤，得到棕红色、有浓郁枣香并微带粘稠的红枣汁。

   a.调配:按最佳比例混合黑木耳汁与红枣汁，然后将白砂糖、柠檬酸、稳定剂用适量水混合后加人。

   b).灌装、杀菌:料液先预热至80℃，灌装，常压杀菌，85一90℃ ,20min.

因素水平表的建立:在单因素实验的基础上，选择黑木耳与红枣汁的配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合稳定剂添加量四个因素，采用正交表进行正交实验，通过沉淀率和感官评分来确定复合饮料的最佳配方。

    黑木耳汁、红枣汁的最佳配比的确定将黑木耳汁与红枣汁以不同的比例混合，按色、香、味的情况对不同的配比进行感官分析评分，以选择最佳的配比。结果如表3所示，黑木耳汁与红枣汁的最佳配比是3:7，按这个配比得到口感适宜、色泽鲜艳、香气宜人的复合汁。随着红枣浸提液添加量的增加，红枣的味道过重，颜色过深，透明度不好，感官得分降低。当红枣添加量减少，黑木耳添加量增加，复合汁味道过淡.失去红枣的香味.口感不佳，感官得分下降。

    白砂糖添加童的确定：糖度对复合果汁的色泽和香气并无太大影响，但其主要影响口感。以黑木耳汁和红枣汁配比3:7，柠檬酸添加量为0.2%，复合稳定剂添加量为0.3%，选择白砂糖用量为4.5%、5.5%、 6.5%、 7.5% ,8.5%来调配饮料，根据复合饮料的糖度和感官评分确定最佳的白砂糖添加量。当白砂糖添加量小于6%时，饮料甜味较淡，果味不明显;若添加量过大，则口感变腻，甚至掩盖红枣独有的味道。因此选用白砂糖的添加量6.5%，此时，饮料甜味适宜、口感清爽。

    柠檬酸添加量的确定：添加柠檬酸可使饮料中pH降低，抑制腐败微生物的繁殃，同时用柠檬酸调节食品的ph还可以达到改善品质和风味的目的。以黑木耳汁和红枣汁配比3:7.白砂糖添加量为

6.5%，复合稳定剂添加量为0.3%，选择柠檬酸用量为0.1%、0.15%、0.20% ,0.25%、 0.30%来调配饮料，根据复合饮料的pH和感官评分来确定最佳的柠檬酸添加量。由表5可以看出，当柠檬酸的添加量小于0.2%时，复合汁酸味过淡;当添加量达到0.25%和0.30%时，P11分别为4.0和3.4,虽然有红枣的酸甜味，但是酸味偏重，影响口感，因此选择添加量为0.2% , pH约为4.5时，复合饮料酸甜适中，评分最高。