哗啦啦大数据看餐饮：泛鲁菜崛起，鲁菜品牌向“无界经营”迈进

9月20日，由中国饭店协会、济南市商务局主办的“第七届中国鲁菜美食文化节”在济南召开。中国饭店协会、山东省商务厅、济南市政府、山东省饭店协会、济南市饭店业协会、济南市老字号协会等相关政府领导、负责人，省、市知名餐饮企业代表等出席了此次会议。

哗啦啦作为连锁数字化数字化一站式闭环解决方案服务商，也受邀参加了此次盛会。哗啦啦济南分公司总经理衣海波在会上做了《鲁菜变革，数智破局》的主题分享。

分享中，他指出当下鲁菜正呈现四大发展趋势：

1、鲁菜消费人群趋向年轻化、价格趋向亲民化

哗啦啦大数据显示，在鲁菜消费客群中，Z世代人群已由2020年的15.34%提升至18.76%。

同时，鲁菜价格也在向“亲民”靠拢，哗啦啦大数据显示，对比2019年，2022年人均消费区间在40-80元、80-120元的门店数量呈上升趋势，人均消费在120-200元、2000元以上的呈现下降趋势。

2、预制菜逐步渗透，鲁菜在“成本”与“锅气”之间找平衡

哗啦啦大数据显示，鲁菜销量TOP10菜品中，有8道菜都已经有了预制菜的渗透，其中排名前五的菜品，预制菜的渗透率均超过了10%。因此，面对预制菜的逐渐渗透，鲁菜在寻找降本增效的同时，也应考虑到“成本”与“锅气”的平衡。

3、越来越多鲁菜品牌注重供应链管理能力

企查查数据显示，对比2019年，餐饮供应链企业新增近16倍，可见供应链能力的强化正在成为餐饮企业的竞争焦点。在此背景下，鲁菜品牌餐饮企业也在关注自身供应链能力的提升。哗啦啦大数据显示，采用总部中央集采供应链模式的鲁菜品牌占比逐年攀升，目前已达50%以上。

4、“泛鲁菜”崛起，鲁菜向“无界经营”迈进

具备鲁菜基因和鲁菜元素的“泛鲁菜”崛起，是如今鲁菜品牌变革的重要现象。比如以烤鸭和卤味为主要产品的社区零售品牌“馋鸭记”、山东传奇快餐品牌“包子客”都是典型代表。“泛鲁菜”的另一个重要表现是品类融合，以萃华楼小菜馆为例，卖中餐的同时还卖西式餐点等，目前已经是北京最负盛名的鲁菜品牌。

其次，哗啦啦大数据也显示，鲁菜品牌平均营业时长从2019年到2022年，呈现逐年延长趋势，已由2009年的11.43小时延长至2022年的13.45小时。

第三，哗啦啦大数据显示，从2021年5月至2022年5月，近一年来外卖营收占比在逐渐提高，鲁菜品牌营收方式向多元化靠拢，“堂食+外卖”双主场时代即将到来，部分品牌如闫府私房菜也在试水预制菜零售。

第四，从凯瑞集团通过“烤鸭接龙”活动，实现日均回流资金近百万，馋鸭记通过小程序+直播+企业微信+储值营销，实现月订单量同比新增308%，可以看到鲁菜的品牌营销方式，不断突破常规界限，呈现多元化营销趋势。

无论是品类融合，还是全时段经营、营收方式和营销方式的多元化，都展现了鲁菜经营正在向“无界”经营迈进。