猫屎瓜饮料配方研发1万元起5个工作日内提供饮料生产工艺和设备技改方案

成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时内提供饮料产品生产技术资料，48 小时内提供新式茶饮产品原料饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料配方和产品设计方案，谷物乳酸发酵饮料是一种新颖的营养保健饮料其酸甜可口、营养丰富，除富含乳酸等有机酸外，还含有糖类、十八种氨基酸、B族维生素，无机盐钙、磷、铁等营养成分。由于谷物自身丰富的营养加上乳酸发酵作用，使其集营养与保健于一体，具有广阔的开发、生产和推广前景。本研究以小米为原料，采用正交实验，寻找小米乳酸菌最佳发酵条件，确定产品的生产配方。

结果与分析

最佳条件的选择

最佳发酵条件的确定接种量、发酵温度以及发酵时间对成品饮料的风味有很大的影响因此，采用正交实验确定最佳发酵条件，以发酵后的成品的感官评可知，对发酵效果影响的因素按主次依次为发酵温度、接种量和发酵时间。因此，筛选出的最佳发酵条件为接种量为10%、发酵温度为37℃、发酵时间为9h。

 最佳饮料配方的选择

发酵液的酸度很高，需加人较多的糖来提高甜度，若加水量过多，会使原液风味变淡，颜色变浅1。由此，筛选出的最佳组合为加糖量为6%，加酸量为0.02%，加水量为原液的3倍。

最佳稳定剂的选择将采用不同稳定剂制取的小米酸奶在5℃下贮存3天。再根据酸奶的组织状态，口感和乳清析出情况，随机取得样品提供给10名品尝者进行综合评定，分别打分，取平均分为总感官评分。从实验结果分析得到最佳复合稳定剂组合为用量分别为黄原胶0.15%、CMC0.15%、果胶0.15%，其中黄原胶为最重要因素，即黄原胶对小米酸奶凝乳的稳定性及口感影响最大，这可能与黄原胶的分子结构有关。此外，黄原胶溶液耐酸和耐微生物酶降解能力强，在乳酸菌发酵过程中不易被降解

最佳杀菌条件的选择

从杀菌效果来看，D和E的效果比较不错，但是细菌在E条件下才能全部被杀死，因此，综合考虑，应选择的杀菌条件为E：100 ℃，20min。

成品的感官质量

所得成品色泽均匀具有良好酸奶香味，有小米香，无霉味和不良气味，粘液均匀细腻，无气泡，无分层，口感细腻，香醇并有良好余感。

讨 论