李后强：神奇的五粮酿造，是如何呈现美妙的协同效果的？

　　上期发布的《从“三体”“到“五体之问”,谁说酿酒不是科学问题?》引发了读者的热烈讨论,很显然现在不能破解的“五体之问”成为五粮液基因密码的核心所在,而那只”看不见的手“让各部分自发有序发挥作用,具体到五粮液的酿造,是如何协同的呢?

　　作者:李后强(四川省委省政府决策咨询委员会副主任,成都市社科联主席,四川省酒类流通协会名誉会长,振兴川酒首席经济学家、发展战略顾问)

　　五粮液历经千年演化进阶而成,缘起的配方为“大米糯米各两成,小麦成半黍半成,川南红粮凑足数,地窖发酵天锅蒸,此方传男不传女。”就是说,其基本或核心配料为糯米、稻米、玉米、小麦、高粱,共五种粮食,通过协同配比、协同发酵、协同蒸馏、协同勾兑而成的中国浓香型白酒杰出代表,这就是五粮液!

　　单音不成曲、一粮不养生。多粮复合的协同作用显然更具优势。五粮液协同文化的精髓是:耦合与互联、美美与共、和而不同。

　　环境协同生五粮

　　物质的生成与动植物的繁衍离不开适宜的环境,其中生态环境又是动植物生长的最基础资源,最重要最基础的生态环境要素包括:水、土壤、空气、温度湿度、阳光雨露等,这一立体的生态环境要素群之间的协调合作造就了有利于优质动植物培育的外部环境。

　　水质:宜宾地处金沙江、岷江、长江三江交汇处,境内主要一级支流或二级支流为“九河”:中都河、西宁河、关河、越西河、箭板河、长宁河、古宋河、南广河、黄沙河。宜宾上游幅员辽阔,地理、气候、植被特征差异巨大,三江汇流处水体富含矿物质与微量元素,上游森林覆盖率高,未被人为大面积污染。

　　土壤:宜宾区域土壤类型丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,非常适合种植糯稻、玉米、小麦、高粱等农作物。特别是宜宾紫色土上种植的高粱,属糯高粱种,所含淀粉大多为支链淀粉,是五粮液独有的酿酒原料。而五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土,粘性强,富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质,尤其是镍、钴这两种矿物质只有五粮液培养泥中才有微弱量,其他酒厂的培养泥中都很少见。

　　空气:宜宾全市森林覆盖率超过46%,空气中负氧离子含量高达47000个/立方厘米(七洞沟)。

　　温度湿度:宜宾区域年平均气温在15℃-18.3℃间,年平均相对湿度81-85%,湿度大,常年温差和昼夜温差小。

　　阳光雨露:全年降雨量高达1200毫米/年·平均,年平均日照950-1180小时。

　　五粮液原粮供应地——宜宾,属南亚热带到暖湿带的立体气候,山水交错,地跨北纬27°50′-29°16',东经30°36′-105°20′,这里水质、土壤、空气、温度湿度、阳光雨露五大要素均具备独特性与差异性,其环境五要素协调合作,共同孕育了酿造五粮液配方中的主要原料。这一独特的生态环境非常有利于酿酒微生物的生存。

　　据研究,五粮液的生产需要150多种空气和土壤中的微生物参与发酵,因此,必须要有能适应150多种微生物共生共存的自然生态环境,而这样的环境只有在万里长江第一城的宜宾才能找到。如果缺了这些环境,五粮液的酒味就没有这么全面,可以说,自然天成给予了五粮液独一无二的天时地利之美,这使得五粮液更具独有性。

　　品种协同,基酒品质好

　　单粮可以酿酒,但单粮酒味道单薄,寡淡而单调。经过历朝历代精心组合与挑选出的多粮组合酿酒往往能产生优质的基酒,五粮液的基酒就由多粮品种:糯米、稻米、玉米、小麦、高粱这五粮组合协同而成。

　　糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等。中医认为,糯米性温、味甘,入肺、脾经,有补虚、补血、健脾暖胃作用,是一种温和的滋补品。

　　稻米主要含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等,中医认为稻米具有补脾、利胃、清肺等功能。

　　玉米主要含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁,还含有胡萝卜素、维生素B1、B2和尼克酸以及谷固醇、卵磷脂、维生素E、赖氨酸等,中医认为玉蜀黍种出西土,甘平无毒,能调中开胃。

　　小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等营养物质。中医认为小麦有健脾养脾、养肾补肾、调理肠胃、提高免疫力的功效。

　　高粱含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、粗纤维、灰分、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B1、维生素B2等。中医认为高粱具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。

　　五粮组合协同的功效类似于欧拉公式的协调合作,欧拉恒等式就是数学中常用的五个数学元素、乘法单位元1、加法单位元0,组合协同而得到的欧拉恒等式。欧拉恒等式已经融合于广义相对论与量子力学的M理论之中。

　　工艺协同,带来的独特风味

　　五粮液酿酒工艺的核心在于将有生命的五种粮食协同组合配比,通过蒸煮、包曲、发酵、蒸馏、勾兑等协调合作的工艺流程将有生命的纯粮物质与微生物菌群等在不同温度湿度及压力的联合作用下,提升醇化为有独特价值的有生命元素的高质量酒体,以品质为要协调组合而成五粮液成品酒。

　　五粮液独有的包包曲

　　五粮液采用独有的“包包曲”作为空气和泥土中的微生物结合的载体,非常适合酿造五粮液的150多种微生物的均匀生长和繁殖。“包包曲”作为糖化发酵剂,发酵的不同温度,形成不同的菌系、酶系,有利于酯化、生香和香味物质的累积,形成产品的独特风格。而五种粮食的配方,更将不同粮食的香气和产酒的特点融合在一起,形成了“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称”的风格特点,在浓香型白酒中独占鳌头。

　　五粮液独有的传统工艺,采用“跑窖循环”、“固态续糟”、“双轮底发酵”等发酵技术;采用“分层起糟”、“分层蒸馏”、“按质并坛”等国内酒行业中独特的酿造工艺。

　　“陈酿勾兑”是按照一定原理的配置,利用原酒的不同风格,有针对性地实施组合和调味。其独特之处是:实现分级入库、陈酿、优选、组合、勾兑、调味的精细化控制。现在,五粮液在传统工艺上又升起高科技风帆,形成了以人工智能勾兑专家系统和人工尝评相结合的独具特色的“勾兑双绝”。

　　为了提升产品质量,五粮液集团将现代分析技术与现代分析仪器用于五粮液生产的全过程检测。对原材料采购、原酒分级、陈酿、勾兑操作等生产过程和产品质量进行全面的质量控制。这一经过几千年不断提升与积累而来的酿造技术、独有工艺与人工智能勾兑专家系统、智能配料系统、大数据管理系统以及科学、系统的检验检测标准,使五粮液集团上空形成了独有的微生物圈,工艺与环境的协同生出美酒。

　　感官协同,呈现美妙体验

　　五粮液成品酒,酒体丰满,圆润,从色泽、浓香、圆融、醇正等方面来看均呈现协调合作的协同之美。

　　“酒都”宜宾,酒文化的历史源远流长。从古老的僰人的“蒟酱酒”,到唐宋时代的“荔枝绿”、“姚子雪曲”,从明清时代的“杂粮酒”到五粮液,至今已走过3000多年的历史长河。

　　最早评价五粮液的人是宋代著名的诗人黄庭坚,他称赞早期的五粮液(姚子雪曲)时说:“杯色争玉、白云生谷”,“清而不浊、甘而不哕、辛而不螫”,浓缩了古人对五粮液美酒的审美感受。

　　早在1963年计划经济时代的第二届全国评酒会上,严谨认真的评酒专家们就给予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的高度评价。专家的评语恰与900多年前黄庭坚的评价惊人地相似,不仅说明了专家评语的真实可靠,以及五粮液长期稳定的卓越品质,而且还反映出五粮液所蕴涵中国的传统中庸文化。

　　由此观之,集高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食之精华的五粮液是纯天然绿色饮品,味觉层次全面而丰富,谐调地调动了人的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等五种美感的最佳享受,体现了中国“中庸”文化的极高境界,因此五粮液酒深受中外消费者的喜爱。

　　美酒形成以后就进入流通领域以满足消费者的消费需求,中国丰富且历史悠久的酒文化饱含着与人本的协调合作而促进鉴赏者、品尝者、消费者的嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉等觉感体系的“觉变”,呈现出愉悦的体验感觉。