猪脂肪及肉制品脂质氧化绿色调控机品质技术是保障肉制品品质安全的重要前提，突出用途体现在： 1、应用于液化猪脂品质保持 氧化是脂肪品质劣变的主要因素之一，通过对猪脂的诱导氧化时间量化，以及天然抗氧化剂、化学合成抗氧化剂的氧化抑制效果分析，获得不同抗氧化物质及复合添加的作用效果，支持获取为有针对性的猪脂抗氧化剂； 2、应用于传统腌腊肉制品品质保持 在腊肉、腊肠等传统腌腊肉制品生产过程中，通过对添加实验的结果分析，获得不同抗氧化物质的作用效果，以及对其它理化性质和感官特性的影响分析，获得抗氧化物质在肉制品中的应用策略； 3、应用于特定天然抗氧化剂的开发 天然抗氧化剂均有各自不同的活性成分，如甘草提取物，主要活性成分是甘草酸等，西兰花提取物主要是萝卜硫素等，基于不同抗氧化剂的不同作用效果，可以有针对性的开发应用于不同产品的天然抗氧化剂。 4、应用于肉制品颜色等品质的绿色调控 部分天然活性物质除呈现一定的抗氧化作用外，还具有增色、发色等作用，可以在不使用亚硝酸钠等传统发色剂的情况下，辅助进行肉制品颜色呈现，以及开发有针对性的护色、品质保持产品，提升应用产品的品质和增加经济价值。

以液化猪脂为研究模型，对添加不同抗氧化剂猪脂的诱导氧化进程进行了分析；结合理化性质和感官特性等参数，对不同天然抗氧化剂、护色剂的应用效果进行了分析；以及对具有抗氧化、护色作用的天然材料，进行了适应性加工研究。

进行绿色调控技术的抗氧化物质、护色物质组分添加符合GB2760的要求，以及满足食品生产规范的要求。

GB2760、GB2730

猪脂肪及肉制品脂质氧化绿色调控及品质技术已经形成完整的应用和评价技术体系，可以开展在不同产品中的应用效果评价，以及获得最为有效的脂质氧化调控、品质提升方案。产品经氧化调控技术，尤其是绿色调控技术的应用，产品具有较高的安全性，具有较高的接受度。在竞争力方面，进行脂质氧化调控技术、品质提升技术处理的产品具有较高的质量品质，且调控技术并不会明显增加生产成本，具有价值和质量优势，市场竞争力较高。

猪脂肪及肉制品脂质氧化绿色调控及品质提升技术不需要额外增加生产线建设的投资，在常规生产线上即可实现。目前脂质氧化调控技术应用较为有效的是在猪脂等畜脂和鸡油等禽脂肪产品上进行氧化抑制调控，在腊肉、腊肉、香肠等产品上也有较多的应用实践，但规模较小，具有较大的应用和开发前景。