在碱液腌渍的初期,OH-通过蛋壳气孔不断渗入蛋内,蛋壳气孔逐渐被OH-腐蚀扩大,出现“腐蚀孔”,有效促进碱液的快速渗透,加速蛋清稀化-凝固进程,防止蛋清的腐败。根据腌液中氧化钙与水、氢氧化钙与碳酸氢钠等连锁化学反应的演化模式,探明了传统腌液中配料成分发挥作用的化学机制,设计了化学精准计量反应模式,实现精准投料,建立了无沉渣“清料生产法”。缩短腌制期20%,解决了腌液泵送与管道运输难题,降低腌液成本20%,产品品质、风味良好,为腌液机械管道输送和循环利用奠定了基础。针对企业使用需求,开发了适合复杂腌液体系的多通道便携式碱量、盐量快速检测仪。解析了皮蛋壳斑点的成因机理,研制了表面斑点控制技术。结合腌渍条件、工艺控制,改进金属盐与配料组方,抑制了CuS的形成,创制了皮蛋壳斑点控制技术。斑点域降低81%,次品率降低18%,显著改进产品感官品质,促进产品销售与出口。
展开针对铅超标等重大安全隐患,系统揭示了皮蛋凝胶转变与精巧调控、三维离子互作机制,研发了“无铅工艺”技术。针对沉渣泵送困难和腌液污染环境问题,建立“清料生产法”,研发了碱液、盐液循环利用模式与技术,降耗减排显著。针对品质控制难、泥糠保鲜落后,解析了蛋壳斑点、蛋黄黑圈成因机理,攻克了品质控制技术,创新OHAA新材料及保鲜新方法,开发了系列产品,实现了品质提升与物流减损的“双重”增效。
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展开项目研究成果获得2014年湖北省科技进步一等奖。农业部农产品加工局2016年度农产品加工业十大科技创新推广成果。
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