卤蛋产品深受消费者喜爱，在长久的发展过程中，去壳卤蛋成为目前市面上流通的最佳方式，该产品经过了煮蛋、剥壳、卤制、腌制、烘干包装等工艺加工而成。其中许多厂家因为腌制周期过长，影响生产效率而将腌制程序缩短甚至取消，使得腌制液无法有效渗入蛋白凝胶、着色停留于表面，最终导致卤蛋的风味不足、香气不持久等问题，严重影响了产品品质。 基于此，研究了超声辅助腌制和脉动圧腌制两种方式来改善腌制工艺，实现卤料快速、均匀的渗入到食品的内部，能够极大缩短腌制时间、提高生产加工的效率、节约能源，缩短卤制时间，减少蒸煮损失，改善卤蛋的感官品质和储藏性。从感官、风味、气味、蛋盐分渗透、微观结构、质构特性等指标检测等方面确立了最佳的工艺条件，建立了一套合理可行的加工工艺。此两种方式腌制2-4小时，所有指标均达到手工加工方式常温腌制12小时，甚至24小时的效果，极大的缩短卤蛋的生产时间，提高生产效率，保留了卤蛋制品的风味和感官特性，并提高卤蛋的储藏性。同时也对烘干工艺进行了研究，确立了一套贮藏过程中出水少的方法，解决了目前市面上流动的真空包装卤蛋制品销售过程中渗出卤汁的问题，为卤蛋的现代加工提供了一种切实可行的新型加工技术。 以所研究的最优工艺参数为基础，设计了一条年产1.9亿枚脉动压卤蛋生产线，从厂区布置、水电布置、设备选型、经济分析等方方面面进行了设计，可为建厂提供参考及指导。

1、分别采用了超声辅助腌制和脉动圧辅助腌制，建立了最佳加工工艺，实现了缩短腌制时间，保留原有风味、滋味的效果； 2、建立了一套烘烤工艺，解决了卤蛋成品销售过程中渗出卤汁的问题； 3、设计了一条卤蛋生产线，为建厂提供参考。

色泽提显著凝胶和蛋黄的含盐量随之升高， 色泽提显著凝胶和蛋黄的含盐量随之升高，色泽提显著凝胶和蛋黄的含盐量随之升高， 色泽提显著凝胶和蛋黄的含盐量随之升高， 色泽提显著凝胶和蛋黄的含盐量随之升高， 色泽提显著凝胶和蛋黄的含盐量随之升高， 色泽提显著凝胶和蛋黄的含盐量随之升高， 色泽提显著凝胶和蛋黄的含盐量随之升高， 色泽提显著，含水量降低 含水量降低 ，经脉动压技 脉动压技 术腌制 得到的卤蛋也具有 得到的卤蛋也具有 得到的卤蛋也具有 得到的卤蛋也具有 更好 的食用品质 的食用品质，从而提高腌制效率，能够提高凝胶硬度、咀嚼性 和黏，改善卤蛋的质构特和感官评价 。 定了脉动压卤蛋腌制技术不同参数的影响主次顺序为脉动周期>腌制温度>脉动比腌制温度50℃、脉动圧或超声辅助腌制4小时，卤蛋的蛋清蛋白凝胶含盐量为1.413%、蛋黄含盐量为0.637%、硬度为3002.691 g、胶黏性为2297.058g、咀嚼性为2131.67 g，各项指标均显著高于常规条件下（4℃条件下腌制24 h）所得的卤蛋产品，此时卤蛋将具有更好的的食用品质和保藏性。

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针对目前市面上卤蛋产品的风味不足，产品渗卤汁等方面进行了研究，解决了以上问题，为产品改良提供了坚实的技术支持。

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