方便速食，一门做饭「新」生意

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文丨零售氪星球（ID：LS-KXQ），作者丨妮可

谁还没有做饭“翻车”的黑历史呢？

在豆瓣各大做饭小组里，有一个“炸厨房小组”，简介是：“做饭好算什么本事？有能耐就炸厨房啊”，组员们昵称都叫“小炸弹”。

把菜烧焦了，烤糊了，做饭搞得灰头土脸，动辄“炸厨房”，还没法在朋友小聚或家宴时从容露一手。毕竟，厨房里的大神总是少数，一屋两人三餐四季，“厨渣”们除了点外卖救急，还有什么好选择？

当90后、00后一代年轻新消费者进入厨房，城市化的快节奏生活，疫情激发更多在家做饭次数，方便速食市场的细分新机会开始大量涌现。

3R食品（ready to eat、ready to heat、ready to cook），也就是即食、即热、即烹饪的食品，包括半成品、速冻熟食成品菜、方便菜等即食品类。相比外卖，3R食品基本是低温短保、或者速冻成品，可以突破同城3公里半径，卖到更远的地方。

简单蒸一下，热一下，或者煮一下，在家就能吃到接近餐厅水准的特色菜和大厨味道，更重要的是，这要比点外卖更多了一股烟火气。

在疫情导致的线下休克式停摆冲击下，2020年，半成品、速冻熟食成品菜食品市场涌入了一大波连锁餐饮品牌为代表的专业玩家：海底捞、西贝莜面村、大董、金鼎轩、同庆楼、旺顺阁……

「零售氪星球」获悉，在京东平台，截止2020年11月，京东生鲜已合作上线餐饮品牌400余家，线上餐饮速食类SKU总量新增5000余个，仅方便菜类目就同比呈现了465%的高速增长姿态。

今年1月20号开始的“2021年全国网上年货节”，10天时间，半成品菜增长高达375.6%。

以广东人逢年过节或者有喜庆事情时才能吃到的盆菜为例，京东数据显示，2021年春节盆菜半成品的销售量比2020年增加超过2.5倍，比2019年增加15倍。同期盒马鲜生北京的盆菜类产品，也比去年增加了5倍。

包括速冻成品菜以及半成品菜的方便速食流行和热销，体现了消费者对便捷生活的需求加大，以及消费习惯的迭代升级。

除了外卖和线上买菜的蓬勃发展，在吃什么上，“民以食为天”的中国人有了方便快捷的新选择，也由此洞开了一个蓝海新赛道。

01、走出餐厅的“爆品”是个蓝海市场？

《青山资本2020中国快消品早期投资机会报告》中提到，方便速食是单身、孤独、宅经济以及快节奏生活压力下懒人经济的集中体现，市场需要对比3-5元的传统方便面来说消费升级的产品。

消费者更快速、便捷地吃到更有质量、更丰富的餐食的需求在整体快速增长，报告预估，方便速食已是一个2500亿级别的大市场。

过去，中餐方便速食品类里，主要是方便面、速冻面点和近年新出来的自热火锅/米饭等。有品牌、独特口味和菜品研发能力的连锁餐饮品牌入局，将“方便菜”、“快手菜”打上“功夫菜”等标签，成为方便速食领域的新晋“进阶版”。

由于冷链物流的成熟，连锁餐饮品牌的成品速冻菜，相比方便面、或常温食品更有营养，不添加防腐剂，则更加健康，尤其是方便快捷，价格上相对餐厅便宜，对生活节奏快、厨艺欠缺的都市人群来说，拥抱的速度会比想象得更快。

主要做餐饮品牌零售化一站式服务平台集食美的总经理袁翔注意到，2021年春节，他们通过某知名便利店线上平台发售的本帮、粤菜、川菜冻品年夜饭套餐，有相当一部分被寄到全国各地。

“这不但是让下沉市场的亲朋好友们吃到大厨味道菜品，也代表了速冻成品菜的消费通过线上扩大了销售半径。”

从1999年就开始建立中央厨房，并在去年疫情期间迅速切换到餐饮零售化尝试的眉州东坡董事长王刚说，“目前的方便菜可以最大限度锁鲜，不加防腐剂，最大限度还原了在餐馆的口味，将是未来（消费）很大的一个趋势。”

以意境中餐闻名的京城大董烤鸭店，前几年，其电商品牌“董到家”还只是在年节期间提供商品，2020年起，大董的日常菜品系列也开始向零售化转型。

2021年春节后，董到家一款真空烤鸭复购率很高，董到家食品科技（北京）有限公司CEO李鸿泽告诉「零售氪星球」，这款招牌大董烤鸭与空气炸锅混搭的礼盒在春节前卖得很好，空气炸锅几乎还原烤鸭表皮的酥脆感，让消费者在家吃出堂食烤鸭的感觉，获得了市场的认可。

而以售卖酸菜鱼闻名的川菜馆渝是乎，在消费者的推动下，开发出冷冻料理包，在家加热2-3分钟就可以作出类似餐厅里热辣鲜香的酸菜鱼菜品。

对于中国的消费者，半成品菜、速冻成品菜即是一种江湖救急，也是一种消费升级。

中国人欣赏菜品现炒出来那种热气腾腾的镬气，速冻成品菜，过去常被误会为营养流失、味道不好和安全性不高，但随着寻求便捷的需求涌动、生产工艺的改进和健康新理念的流行，旧观念正在更新。

知乎营养学话题优秀答主芝麻酱说，除了反复解冻会导致食物细胞结构破坏加速变质外，只要不反复解冻，冷冻都是更好保护食品的安全方式，延长食品保质期。”

而对口感来说，越来越先进的速冻工艺可以有效减少对食物细胞的破坏，保持食物的本来口感。

很多人对欧美市场的速冻食物市场的发达印象深刻，但对于亚洲市场，这个消费趋势也很明显。

在日本市场，上个世纪80年代开始，随着家庭小型化和人们对健康的追求，“惣菜半製品”（熟食半成品）已经是餐饮业不可缺少的一部分，在整个市场渗透率达到60%。

从目前中国市场的发展趋势看，方便速食品与新一代消费者生活方式同频，正快速演变为一种日常消费。

“现在的年轻群体没时间或精力、技能去从买菜、择菜开始，从头到尾去做饭，所以，我们提供一个家庭操作的解决方案，提供了一道或者几道菜。”

在袁翔看来，“外卖更适用一个人，对于多人或者家庭，还是在家自己做饭的情形更多。”

此外，一些耗时长、步骤复杂的功夫菜也很难在家自制完成，方便速冻食品却可以让人“宅着也能吃大餐”。“董到家”招牌烤鸭的广告语就是，“鸭肉成片，无需厨艺，宅家轻松吃出京城仪式。”

一位行业人士从经济角度分析，“相比较外卖和到店堂食来说，成品速冻菜性价比更高，在外卖平台红利期过后，外卖价格、配送费用上涨逐步显现，顾客自然会被3R食品分流。”

根据眉州东坡董事长王刚的判断，成品速冻菜的价格可以比餐厅堂食低1/3左右。

在西贝莜面村京东自营旗舰店，招牌大菜内蒙古牛大骨2kg方便速食款售价179元，同款菜西贝牛气桶在美团外卖约重1.5kg标价249元。京东平台上西贝红豆玉米窝头25.9元8个，合3.23元/个，而在美团外卖则是13元3个，合4.33元/个。从西贝来看，成品速冻菜在价格上比堂食便宜20-30%，有足够价格优势。

02、中餐工业化的新时代

3R食品，尤其是“速冻成品菜”的出现是餐饮业和食品工业边界正变得越来越模糊的结果。

对于餐厅，从后厨加工餐厅堂食，到家庭场景复热食用，是厨房工艺向食品工业的转化，其中转化的关键在于让食品味型、口感复原堂食菜品，同时,还能满足标准化、大规模生产的要求。

相比同城零售的餐饮外卖，“速冻成品菜”会依托冷链物流售卖到更大的市场，由于需要速冻保鲜、冷链物流和复热，在工艺和食材上都有独特的要求，

目前市场上有一种“秒冻锁鲜，复合入味”技术，加工后的水产品品质与鲜活产品无异，入味更充足。能够大行其道的小龙虾是这种技术下的衍生品，通过牢牢锁住虾肉水分，使得肉质Q弹，几乎与新鲜小龙虾同等品质与口感，在-18℃下，可以存放18个月。

“食材要能耐热，也耐冷，还能还原本色本味”，深圳一家专门做盆菜供应电商平台的中央厨房厨师说，盆菜里的海参，他们会加工至8成熟，这样，消费者买回来加热就刚好全熟。

相比工业食品品牌，餐饮连锁品牌拥有成熟的食材供应链，积累了很强的菜品研发能力，线下门店也让其拥有认知度，在餐饮零售化上有天然优势。

由于外部生产能力无法实现菜品的独特工艺，今年开始，“董到家”希望投入建立自己的生产线，

去年在罗永浩直播首秀上一炮而红的信良记小龙虾是餐饮零售化的先行者。早在2016年，信良记确定用“小龙虾”围绕到店和到家的场景做方便速食品牌。

这些年，信良记实现了食品工业品牌的转化，构建了五个核心能力：技术研发，深度供应链生产管理，全网冷链交付和履约以及全渠道运营和品牌运营的能力。

而眉州东坡是北京中餐里最早建立物流配送中心和中央厨房的餐饮企业之一。王刚透露，1999年，眉州东坡仅有5家店时，就建立首个中央厨房。2010年，旗下王家渡食品公司及其工厂在四川成立。

为了解决餐食转零售的配方问题，在成立食品公司之初，眉州东坡就把北京的总厨请回四川，和食品研发总监搭班合作。2020年疫情，眉州东坡被迫把之前仅服务内部的供应链开放给外部，却就此打开了一个餐饮零售化的新赛道。

截止2020年11月，眉州东坡餐饮食品的电商数据比去年同期增长了3500%。在肉制品消费类同比增长了700%，方便菜销售同比增长1900%。

除了眉州东坡、信良记这样早早布局零售化的餐饮品牌，2020年，更多餐饮巨头在疫情激发下提速了零售化步伐。

2020年2月,海底捞推出新品牌“开饭了”，在APP以及多个电商平台上线。5月，西贝全新品牌“贾国龙功夫菜”落户天津，设立生产工厂，主营中央厨房业务，预计3年内投资10亿元人民币。

安徽餐饮上市公司同庆楼加工多款方便菜、速冻小笼包、速冻大肉包等食品的加工生产线已于今年年初陆续投产，并在小程序等平台上线，实现全国配送。

中国人“民以食为天”，但对餐饮行业是典型的大行业，小企业，缺乏行业巨头。随着中餐标准化和工艺能力，以及消费趋势的迭代，冷链物流的成熟，通过成品速冻菜、方便菜的零售化，为餐饮品牌做大提供了新的想象空间。

一位行业观察者分析，餐饮专业玩家转战3R食品市场，有可能诞生出像蒙牛、伊利一样数百亿规模的食品巨头，“这比餐饮业传统开店逻辑下的增长，更有想象空间。”

对眉州东坡，多年前顶着压力重投入的餐饮供应链也终于看见曙光，王刚透露，眉州旗下食品公司可能会是集团最早IPO的业务。

也正是看好餐饮零售化的趋势，去年6月，原来主管上海小南国电商业务的袁翔离职创业，在顶新集团旗下孵化了餐饮零售平台“集食美”，希望为餐饮品牌提供零售化一站式服务。

在袁翔看来，很多中小餐饮品牌想要做方便菜、成品速冻菜，但不具备大型连锁品牌的财务实力和经验，依托像“集食美”这样的平台，把当家招牌菜有效转为品牌化的3R食品，更具规模效益，还能少走弯路。

对于餐饮玩家，要想转战零售化新赛道，需要精准响应市场需求，具有专业化产品生产和上市能力以及打造品牌的能力。对所有想新开零售化赛道的餐饮连锁品牌都是一个挑战。

不止是餐饮玩家，电商和生鲜新零售平台也是半成品菜、速冻成品菜的推动者。2020年初，盒马专门成立3R事业部，希望把符合新消费趋势的差异化商品做大做强。

前置仓生鲜电商新锐玩家叮咚买菜，半成品菜是其2021年重点发力的品类。在他们看来，随着经济的发展，人们对健康的理念更加强烈，对时间、效率的要求更高，半成品菜一定会成为家庭餐桌和大型连锁餐饮的一种趋势。

最近，叮咚买菜在App上新开设了“一桌菜”的细分品类，将之定义为“10分钟一桌菜，是去餐厅就餐、吃外卖以外的第三种选择”。

据说，叮咚买菜正在筹建总投资6亿美元的江苏昆山生鲜综合体，主要提供净菜、半成品菜的加工，服务华东区域。

京东生鲜肉禽冷冻采销部负责人王志强透露，“京东生鲜的目标是，将在3年内打造10家亿级餐饮零售品牌”。

越来越多的参与者下场的市场，对于消费者的未来生活，一个很大的可能是，无论是家宴，还是朋友小聚，日常加个菜，不需要你满头大汗，手毛脚乱，耗时很久，在厨房里鼓捣一会，就能端上桌一盘盘大厨级别的菜品。

对餐饮品牌，种类更多，更丰富的“速冻成品菜”是餐饮品牌突破单纯门店式的新扩张模式，从堂食餐品到食品产品的转换。对生鲜新零售渠道来说，在线上线下买菜模式的激烈竞争后，基于更符合消费趋势的商品力和服务之争，半成品菜和方便菜是一个发力点。

中国人的吃饭方式正在急速迭代，在更方便和美味上，这个吃的生意也在朝着纵深方向进化。

“去餐厅就餐、吃外卖以外的第三种选择”，将为更多餐饮品牌和平台带来新的发展机遇。

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