餐饮业进入堂食外卖并重“双主场”时代

受疫情的影响我国各行业均受到不同程度的影响，餐饮行业也是一样。此次疫情将餐饮行业线下的生意打击切断，让很多商家一时措手不及，在这样的情况下，外卖成了很多商家自救的B计划。

3月31日，以“新餐饮双主场”为主题的2021外卖产业大会召开。记者从会上获悉，在经历了疫情影响之后，餐饮业数字化加速，外卖和堂食同等重要已逐渐成为行业共识。而在在供需两侧新特征背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代，呈现外卖和堂食相互促进的新发展格局。

根据相关数据显示：截至2020年年底，我国的外卖总体单量达到了惊人的171.2亿单，外卖市场交易规模达8352亿元，用户规模接近5亿人，80、90后是外卖的主要消费力量。以上数据可以看出在外卖行业有多么庞大的市场，在这5亿用户中，有着巨大的潜能。

北京大学国家发展研究院讲座教授周其仁认为，线上线下融合已成为餐饮行业发展的重要方向，未来将根据“十四五”规划要求，鼓励推动餐饮消费新模式新业态发展，帮助中小餐饮企业提高线上线下的融合发展水平。

美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中表示，虽然疫情给餐饮行业线下扩张按下了“暂停键”，但同时也为积极拥抱数字化转型的餐饮企业按下了“加速键”。在线上化进程不断加速的背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代，对餐饮商户而言，未来想要在激烈的双主场市场竞争中发展壮大，思维模式、经营模式与组织能力需有所创新，堂食和外卖各占合理比例带来整体效益优化。

那么在堂食转型外卖的过程中，外卖占比到底应该做到多少才不会“顾此失彼”？这成为困扰很多商家的问题。

产业大会上，美团外卖则首次对外提出了“30/50法则”。“30/50法则”是指正餐和快餐商户的外卖和堂食比例。在“双主场”时代，商家在保证堂食供给的同时，正餐餐厅外卖占比达30%，快餐餐厅外卖占比达50%，能够最大化提升人效和坪效，达到线上线下运营的平衡。白秀峰介绍，“30/50法则”是在通过大量商家调研、平台数据研究、模型测算，反复验证之后总结出的规律。

作为外卖生态重要组成部分，中小商户也正在经历这波数字化红利。在产业大会上，《2020年中国餐饮外卖中小商户发展报告》。《报告》显示，外卖平台中的中小商户数量占比超8成，近六成商户于一年内开通外卖服务，有超三成商户疫情后增加了外卖专员岗位，超八成的中小餐饮商户经营者认为开通外卖服务后收入有所增加。

“双主场”时代下，小店模式因前期投入小、经营方式灵活、更适合平台商业模式等因素将获得进一步发展，小堂食、大外卖将是中小商户未来发展的新路径。

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