资本“疯投”餐饮业，很可能是一场“虚火”

图片来源@视觉中国

文 | 红餐网，作者 | 蒋毅

近段时间，餐饮业融资事件频发，引得很多餐饮人直呼：餐饮业的春天来了！现实真的如此美好么？

红餐网专栏作者蒋毅认为，餐饮与资本结合的这把火，更可能是一把虚火。在资本助推下，餐饮竞争不断升维，餐饮人不仅没有春天，很可能连夏天和秋天都没有，只剩下冬天！

2021上半年已经结束，因为新冠肺炎的影响，餐饮行业经历了整整一年半的萎靡期。原本以为还会一直萎靡下去，没成想，6月几笔与餐饮相关的投融资，激起了全行业的关注，也给行业注入了一剂强心针。

为此很多餐饮同行欢呼：餐饮行业的春天来了！

如果这算是星星之火的“火苗”，那么各类媒体陆续推出的相关文章，则无异于火上浇油。大家把资本与餐饮结合的美好蓝图都画出来了，大有资本的熊熊之火将要在餐饮行业燃起的架势。

现实，真的如此美好么？

别激动，冷静一下，今天我们站在餐饮从业者的角度，来看看这个问题，开宗明义，我先表明自己的观点：

餐饮与资本结合的“这把火”，单就目前的情况来看，更可能是一场“虚火”，要想真正燃起来，还有很大的障碍需要突破。

△图片来源：摄图网

餐饮业仍处在“马车时代”，赚钱的品牌多，值钱的品牌却很少

什么是“马车时代”？

在使用机械动力之前，全世界的交通运输，几乎都依靠马车来解决。从第一辆马车出现，到马车被彻底取代，中间经历了整整几千年的时间。

在这漫长的几千年时间里，马车也发生了很多的迭代和改变！比如车轮材质，从木头轮子，到铁轮子，到后面的轮胎；车轮数量上，从最开始的独轮车，到两轮马车，到后面的四轮马车；动力上，从最开始的一匹马，到后面的多匹马；从用途来说，从拉货到拉人；外观上，从光秃秃的平板到豪华的车厢等。

但不管怎么迭代和改变，马车始终还是马车，“动力源”这个本质并没有改变。

直到第一台蒸汽三轮车（1769年）出现，马车才第一次遭遇到了“根本性”的挑战，然后在长达百年的时间里，马车与汽车反复较量，直到20世纪初福特汽车量产以后，马车时代才真正宣告结束！

餐饮行业和马车一样，已经存在了几千年，但遗憾的是，马车时代在一百年多前，就被扫进历史堆，而餐饮行业，到现在都还停留在“马车时代”。

这么多年来，餐饮行业确实发生了很多变化，表面看起来各种繁荣，但它仍是“马车”的本质并没有改变！

不管是夫妻档的小店，还是辐射全国的加盟连锁企业，大家只是一个又一个的马夫，差别只在于有的车夫可以驾驭多匹马，而有的车夫只能驾驭一匹马，甚至连一匹马都驾驭不好。

不管马夫的驾驭能力多么强，都无法改变大家停留在“马车时代”的现实！

△图片来源：摄图网

弄懂这个前提后，再来看餐饮连锁企业，就能很清晰地知道，为什么整体如此糟糕：很多创始人，拉着几百辆马车在路上狂奔，这些马车良莠不齐，有的是木轮子，有的是铁轮子，有的是轮胎；有的马车有很优秀的车夫，有的一个合格的车夫都没有。

更糟糕的是，所有马车表面看起来都是在往前跑，但大家的目的地可能完全不一样，有的车夫想通过马车快速到达远方，有的车夫只想到附近溜达溜达，这样一来，大家跑着跑着一定会跑散掉，各自到各自的目的地去了！

这样的“马车时代”要走向下一个时代，餐饮动力系统、单店盈利模型和连锁组织模型的革新，是必须完成的三个基础条件。

遗憾的是，当下能做到符合这三个条件的品牌非常少。所以现实很残酷：赚钱的餐饮品牌非常多，值钱的餐饮品牌却非常少！

奇怪的事情也恰好在这里：我们分析那些拿到投融资的餐饮品牌，他们毫无疑问是赚钱的，但是否值钱？或者是否如投资方给予的估值那样值钱？

对于这个问题，我暂且存疑，因为在我眼里，这些拿到投融资的品牌们，很多并没有改弦易辙，而是继续在马车的路上狂奔！

“马车时代”下，投资餐饮还存在很大的变数

现在不停往餐饮撒钱的这些投资公司，他们的投资逻辑到底是什么？

因为我的身份是餐饮老板，或许思考维度不够高，甚至不排除有“身在此山中，云深不知处”的错误。针对这个大家都关心的热门话题，我仅能提供一个餐饮老板的视角，希望能抛砖引玉，获得大家的反馈和交流，也借此看看投资人的视角以及投资逻辑。

在我看来，投资餐饮有三个标准，动力系统、单店盈利模型、多店模型。

在这三个标准之下投资餐饮，又不可避免地会面临一些障碍，比如：

1、动力系统变革是一场持久战，资本做好准备了吗？

餐饮要想变得有价值，必须从依靠动物体能为动力的“马车时代”，过渡到依靠燃气和电力为动力的“汽车时代”。

那么，资本方投资大量的钱进餐饮企业，到底是来帮这个企业在“马车”路径上变得更强更快？还是帮它从“马车”变成“汽车”，走完全不一样的路？

如果不改变“动力系统”，只是一味给钱，让餐企去租更多的铺面，招更多的人，开更多的门店，那无非就是把一个拥有几十匹马的马车公司，变成一个拥有几百匹马的马车公司！

这种投资方式属于前者，也就是把马车公司变强变快。因为马车注定会被替代，所以资本方不管投资多少钱，能产生的价值都有限，甚至可能会溃败。

在我眼里，目前很多资方投进餐饮的钱和力量，都只是加速餐饮在“老马路”上更加疯狂的狂奔，并没有更换他们的动力系统。

如果资本投资的方式是后者，也就是更换餐饮的“动力系统”，那就会面临另一个问题：这可能是一场“持久战”！

从第一台汽车出现，到汽车彻底将马车替代掉，用了整整一百年时间。餐饮业的变革，虽然不至于百年这么久，但3-5年的转型周期少不了，那么，

疯狂杀入餐饮的投资人和机构，是否做好了打“持久战”的准备？

2、单店模型VS多店模型，餐饮业的组织协同仍存在“天然缺陷”

很多分析文章提到，资本投资餐饮的一个指标是单店盈利模型。而单店盈利模型涉及到的指标有很多，比如坪效、翻台率、净利润率，甚至还有人提到“月商”——单一门店的月销售额。

这些指标都属于餐饮日常经营中必然涉及的基础指标，但遗憾的是，单一维度的这些指标，目前都有失真的可能性，而且，即便是知道失真了，我们也无法准确知道原因。

以“月商”为例，绝大多数餐厅的月营业额都不是固定不变的，一定会有波动和变化，那么怎么界定这个餐厅的健康程度？是一直稳步上升为健康？保持均衡为健康？还是在幅度范围内上下波动为健康？

其实餐厅的单店模型，本质就是弄清楚两个核心公式，分别是门店盈利公式和客流量公式，其中，客流量公式是核心。

客流量公式有三个构成要素：客户需求量，复购转化率和复购频次。

任何一个品类，在这三个构成要素上，都有平均指标，而这个平均指标，就是判断单店模型是否成立的“度量衡”。

如果三个关键指标都明显高于品类平均水平，那这个品牌的单店模型非常健康；如果只有部分关键指标高于平均水平或者三个关键指标都低于平均水平，那就值得商榷了。

图片来源：摄图网

值得注意的是，单店模型健康的餐厅有很多，因为它光依靠创始人兢兢业业的付出，就有可能实现，能力强一点的创始人甚至可以让几家门店都保持健康。

但餐饮企业的价值，除了要看单店模型，多店模型也不可忽视。

如果把单店模型理解为盈利模型的话，多店模型就可以理解为组织模型：不管是老板负责制，还是单一的店长负责制，大部分餐企目前都还是“马车时代”的组织模型，无法适应“汽车时代”的组织要求。

多店模型的核心是组织重构，而组织的核心又在于协同。因此，多店模型可以理解为“组织协同模型”，背后涉及到上下协同，内外协同，前后协同……这也是连锁企业由“赚钱”变成“值钱”的关键所在。

但遗憾的是，到目前为止，餐饮行业在组织协同上仍然存在“天然缺陷”，因为目前绝大多数餐饮从业者，都不知道“汽车时代”的餐饮，应该匹配什么样的组织。大家还集体停留在马车时代而不自知，其道理就如同：马车时代的车夫，压根不知道汽车司机是个什么鬼！

餐饮业的春天来了？竞争升维，很可能只剩下冬天了！

餐饮与资本结合的这把火，且不论它能不能真正燃起来，在如今这个特殊的环境下，它确实给餐饮业注入了强心针，也让很多餐饮同行欢呼：餐饮行业的春天来了！

但是，餐饮的春天真的来了么？

从某些角度来看，是的，那些拥有前瞻意识的餐饮品牌已经做出了表率。

但从另外一些角度来看，餐饮不仅没有春天，很可能夏天和秋天都没有，只剩下冬天！

为什么这么说？

2012年以来，餐饮发生了翻天覆地的变化，品牌层出不穷，很多草根创业者通过餐饮实现了人生逆袭，但遗憾的是，接下来的餐饮行业，给草根逆袭的机会将越来越少。

因为接下来3-5年时间里，餐饮企业的竞争，将不再是餐饮老板与餐饮老板的竞争，也不再是餐饮老板与营销专才的竞争，而是将全面升级成餐饮老板与互联网人才和金融人才的团队竞争！

这两个月，资本密集地开始投资餐饮品牌，哪怕站在餐饮的角度，我也完全看不明白他们的投资逻辑，但我知道，这样的投资案例接下来会越来越多。一旦有了这个开始，后面的速度就会越来越快！

原本，我以为这样的情况还需要好几年才会出现，现在看来，局势已经越来越明朗。

未来已来！餐饮老板怎么办？

餐厅的餐桌，是我们餐饮行业最重要的战场，未来必将变成各路人马的兵家必争之地，如果我们餐饮老板自己不运营，不重视，不珍惜，那就怪不了别人据为己有！

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