70000吨牛肉面，兰州人一年是怎么吃完的？

图片来源@视觉中国

文丨城市数据实验室

这个时代探索的两端，一端是浩瀚的宇宙，指向星辰大海，开启黄金时代；一端是兰州的牛肉面，指向万物的起源，破解生命之源。一端无穷大，一端无穷小，它们是解开未来的谜底。

兰州牛肉面这个存在超过百年的古老生意，依然在现代都市人的心中人声鼎沸。

清晨破晓，起早的兰州人图的就是一个头锅、头汤、头面。这群人在专注着，享受着面条滑入食道的那阵酣畅，这是兰州人真正做到“活在当下”的一个重要标志。

经线下调研显示，全市目前拥有2497家牛肉面馆，平均每天每家牛肉面馆销量均值为500碗，全市每天约卖出119.8万碗牛肉面。根据兰州市第七次人口普查数据公告，兰州市常住人口为435.9万人，毫不夸张地说，每天平均每4个人里就有一个人吃了一碗牛肉面。

平均一袋面可以拉出160碗左右牛肉面，而做一碗牛肉面需要约160g面粉，25g肉，10克蒜苗，10g辣椒，400ml水。全兰州市每天要吃掉191.7吨面粉，一年下来要吃掉7万吨。

北方人爱吃面的固有印象似乎在兰州牛肉面这里更加深了一层，7万吨面粉的重量相当于1万只大象的重量！不只是兰州人离不开牛肉面的美味，牛肉面其实同样也离不开兰州人狂热的支持，这二者紧密结合在一起，才能使得兰州牛肉面文化源远流长。

牛肉面的种类非常丰富，面的粗细及形状均有不同，兰州牛肉面的粗细形状均有不同，吃起来最根本的区别在于面条的软硬及入味程度。一般来讲，面条直径越粗吃起来韧性就会更强，随之入味程度也会稍有减淡。

由于拉面师傅在制作牛肉面时使用的是同样大小的面团，所以越细的面条必然长度越长，给人一种“数量很多”的错觉，实际上直径越大的面条消化时间越长，就越“顶饱”。

有一种妥协叫“牛肉面馆人太多干脆排不上队，实在不行了吃个别的走”。

牛肉面馆在所有快餐店中占32%，但每天的就餐人数却达到近常住人口的1/4，牛肉面当之无愧坐着兰州快餐界的第一把交椅。

据统计，全市目前正常经营的牛肉面馆有2497家，通过兰州市人口热力分布图可以看出牛肉面馆分布与兰州市人口分布呈正相关。

当然，不仅线上生意靠流量，线下亦然。

牛肉面馆在空间分布上成块状分布，主要集中在城关区，具有明显的规模优势，牛肉面馆的数量规模呈连片分布的特征。

形成以城关区为主七里河、西固、安宁均衡发展的"一主多副"的空间形态。这主要依赖于城关区良好的地理位置，优越的交通条件和较高的人口密度。

吃饭时间，在兰州街头总会被牛肉面馆飘来的扑鼻香气吸引，顷刻间，便会决定前去果腹。在兰州，牛肉面馆的分布覆盖着多数交通枢纽、学校、小区、写字楼，遍布兰州人民的生活圈，随便吃顿牛肉面遇见七八个熟人再正常不过。

城关区的牛肉面店铺，主要以火车站周围最为密集。下了火车，迎接你的除了亲朋好友，还有兰州最朴实的美味。西关十字作为兰州传统的商业中心之一，自然也有很多牛肉面馆，逛街疲惫之余，吃碗牛肉面成了最迫切的愿望。牛肉面不仅能填补早起的饥肠辘辘，加了醋的牛肉汤，是宿醉的兰州人给自己最好的慰藉。

七里河区的牛肉面馆主要集中在西津西路，这条主干道上，不仅聚集了很多少数民族纯正的美食，也吸引了数家兰州牛肉面馆的到来。

安宁区的牛肉面馆主要集中在孔家崖。时至今日，兰州的牛肉面馆已经成了居民小区的标准配套设施之一。

在微博的牛肉面话题中不难看出，在冬季（12~1月）的时候，该类话题量一直居高不下。

冬季的兰州，一碗牛肉面无疑是让打工人在寒冷冬季迅速升温的最好选择。

一碗面，8块钱，你可以一边欣赏师傅娴熟的拉面动作，一边吃着“辣子多些、蒜苗多些、香菜多些、面多些”的“正宗牛大”，此刻，满腹及满福。

看到这，不要以为夏季的兰州牛肉面馆会纷纷进入淡季，其实每家店都有好几副面孔。一面是沸腾的煮面大锅，一面是清凉的什锦卤子，又一兰州地道美食在这里诞生了——凉面，是众多兰州牛肉面馆的第二产业。

从5月开始持续到9月，牛肉面的搜索量呈下降趋势，也能想象到，面对闷热的天气，让人大汗淋漓的牛肉面显然不是第一选择，更多的人走进牛肉面馆，会说“师傅，来个素凉面”。

更有趣的是，我们在微信指数上也发现了一些规律，每到周四，牛肉面的出现次数相较周内其他日子会明显增多。牛肉面所具有的“美味、便捷、快速、高性价比、营养丰富”等特点，是工作日打工人的不二之选。

那为什么是周四呢？社会学家研究发现，在四天的工作后，身体的疲惫与迎接周末的喜悦相互碰撞，于是在周四那个阳光明媚的中午，急需调整身心迎接周末的兰州人走进牛肉面馆，来个“肉蛋双飞”的牛大，吃一口即是快乐星球。微信指数的周期性变化显示出，热度波峰出现在工作日内，波谷则出现在双休日，从此数据表现中可以推测到“牛肉面”群体多为学习和工作活动规律的学生党及上班族。

牛肉面在兰州的发展史并不是一帆风顺，在没有“特产”、“网红美食”的年代，牛肉面是真正靠着其方便食客、经济美味的特点取胜。在2000年以前，牛肉面馆在兰州市仅有346家，进入21世纪后，我国餐饮业进入快速发展期，在甘肃省政府相关政策的大力支持下，兰州牛肉面产业迎来强劲发展，牛肉面品牌逐渐在全国乃至世界崭露头角。

近日更有媒体曝出，兰州牛肉面已然成了风险资本争抢的“新宠”。公开信息曝出的三个项目马记永、陈香贵和张拉拉，融资已经不止一轮，其次，机构数量已然不少，红杉、金沙江创投、源码、高榕、顺为、凯辉、挑战者资本 、险峰长青等近10家VC均已入局。

根据《晚点》报道，争抢“最为激烈”的马记永已经拿到红杉高达10亿元估值的TS，陈香贵的估值也来到整齐的10亿，规模稍小的张拉拉估值3.9亿元。

写在最后

他乡容不下灵魂，故乡容不下肉身，于是便有了漂泊和远方。离家在外的打工人每年回到家乡，最想念的除了妈妈的手艺，就是最熟悉的牛肉面的味道。

兰州人对于牛肉面的热爱是一种不变主张，即便2008年那场席卷全球的金融危机，兰州人还是毫无波澜地在道牙子上端碗二细，松弛有度。松弛一点的人生，也没什么不好的。生活不会因为你心弦紧绷，而事事顺遂。

如今的牛肉面遍布全国各地，与黄焖鸡、沙县小吃并列为中式快餐三巨头，早些年兰州人总在争论“牛肉面就是牛大”“兰州拉面不是正宗牛肉面”“牛肉面不叫牛肉拉面”“牛肉面就是牛肉面！不是拉面”，但是如今的兰州人已经能够更平静的面对来自其他城市的提问，当外地朋友问到：“我们这里开了家兰州拉面你要不要尝尝呀？”真正的兰州人只会笑而不语，礼貌拒绝。

因为他们知道，出了兰州的牛大总是少了点滋味，但是兰州人心中真正的牛肉面，是面大面小您说话，是在宿醉后的黎明，在饥肠辘辘的中午。

在兰州，每天都有四分之一的人在吃牛肉面，你可以理解为一种习惯；也可以认为牛肉面方便快捷经济实惠是工薪族学生党的福音；牛肉面是兰州城市的气息，也是一种味美价廉的完美平衡。

对于现代快速发展的物流及美食制作技术，兰州牛肉面不再是触及不到的地域特色，而是能让每个人都享受到的传统美味，作为兰州人也会不由自主地有一点小小的幸福与骄傲。只是当在外漂泊的兰州人闻到纯正牛肉汤底佐以蒜苗香菜的清香时，会想起，在西北，有一座质朴又豪迈的城市在为自己敞开怀抱。

出门在外的你，不要思念，骨髓里的牛肉面会让你奋进，寒冷的冬天不要怕，血液里的牛肉面让你热血难凉，加油兰州人。

参考文献

【1】李莉.《兰州市第七次全国人口普查公报》[N].兰州日报.2021-05-28

【2】甘肃省卫生健康委《食品安全地方标准 兰州牛肉面（煮食型）》（DBS62/003-2020）

【3】曹玮钰.《有头有脸的VC都去投兰州拉面了》 投中网

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