为何3元寿司店消亡，1盒上万元的“拍卖级海胆”却卖断货？

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日式快餐店形势低迷的背后，是中高端日料的包揽市场。

均价百元以上的日料店占据了整个消费市场近一半的份额，多为中端放题式自助，其中均价消费200以上的日料店高达15.50%，这部分市场大多属于高级料理专门店，这些门店的人均消费都在千元以上。

在点评网的几大一线或新一线城市里日料分类排行榜上，按照评分从高到低排序，排位靠前的餐厅多数为消费千元的高端日料店。

近年餐饮界新贵天花板omakase料理店、将一只鸡拆解卖上人均400的烧鸟店、按克售肉的割烹店等，都是高级料理专门店。

所谓专门店，就是只做单一的类型，但款式众多，品质极高，且与标准的快餐店有着最大的不同——个性化定制。

相比于自助餐形式顾客们只能被动选择店家提供的食物，高级日料店则会将烹饪部分食物方式的主动权交给顾客。

一条鱼要做炸物还是刺身，一块肉是煎还是烤，可以由顾客自己做主，但吃什么食物由主厨当天的备菜内容决定，一般为当季的肉类果蔬。每道菜都类似开盲盒的感受，但又可以参与进自己的意见，这样的用餐方式给予了食客们极大的体验感。

消费者们对高级日料店的追捧，最狠的将餐位定到了半年以后。

▲在年中的时候就已经预约到年底 图源：大众点评

上海作为国内最开始流行高级日料的城市，其高端门店的预约向来火爆难求，以名店“鮨青”为例，这家店的预约已经排到明年春天。一般来说提前半年计划的不是升学宴就是婚礼宴，提前半年计划一顿晚饭，大概也只在高级日料店常见。

别的餐饮行业内卷，都是打价格战，你低我比你更低。日料行业内卷，是疯狂把食材价位越卷越高，你用国内养殖鱼我用进口野生鱼；你的海胆400一盒？我的海胆拍卖来的，不为别的，先把尊贵两个字打在屏幕上。

在此之间，王思聪还曾吐槽过成都超1.5万的“拍卖级海胆”。而据红星新闻报道，这款海胆在次日居然已经卖到“无货”了。

▲拍卖级的海胆价格一盒上万

为什么人们对高档价位的日料那么趋之若鹜，除了靠高品质与内卷稀缺性塑造的阶级壁垒之外，近年来越发崇尚轻加工食材的健康诉求是一大原因。

《福布斯》杂志刊文称，在世界饮食健康榜上，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%。日本料理追求食物本味，其所传递的天然、清淡的菜式审美也更容易得到当下普遍追求吃得健康、无负担的消费者们的肯定。