蛋糕菌落总数超标有没有想过是鸡蛋没有彻底消毒问题

菌落总数抽检是糕点食品必检的项目，很多糕点明明出厂的时候检测菌落总数是合格的，有时候留样也是合格的，但往往在市场抽检环节，就时而会出现蛋糕菌落总数超标这一问题，根据《食品安全法》，处罚力度是非常大的，少则五万，多则几十万，甚至还涉及停产整顿、吊销营业执照。让很多糕点生产企业很头疼
　按照GB7099中的微生物指标，面包、糕点应控制在下表的范围：

1，设备人员

糕点生产运输销售的各个环节员工的不正确行为都有可能导致菌落总数超标：负责清洗消毒工作的人员对清洗消毒的频率及要求执行不到位或不了解，生产设备连续使用未进行清洗消毒，对生产设备清洗不干净或消毒不严，等等导致菌落总数超标。

2，原材料携带
蛋糕的主要原料，贮存不当，气温较高的环境下，也会因为原料中的微生物数量增加，污染厂区和生产区域；带入微生物到成品中，重点体现以下几个原料：

（1）鸡蛋：鸡蛋表面，没有清洗消毒的话，自带有大量微生物；当贮存不当时鸡蛋也很容易变臭。鸡蛋在蛋糕配方中占有非常大的比重，含蛋量越高的蛋糕天热时越容易出现菌落总数超标。还需注意防范鸡蛋中的致病菌沙门氏菌。

（2） 淀粉：淀粉容易受潮，导致淀粉吸水后在贮存过程中微生物含量增加。

（3）其他材料，例如蛋糕有表面装饰材料或者馅料，微生物繁殖风险度增加，如果蛋白质含量高的原料就更容易出现菌落大量繁殖的情况，例如豆馅、肉松原料、牛奶等；在沙拉酱这些冷加工的食品中，无法通过加热灭菌达到杀菌的目的，因而出现从其他原料带入蛋糕的微生物数量增加。

3，蛋糕配方风险度增加

近年来，由于市场竞争激烈，水分含量高、更多的鸡蛋含量、乳制品含量的蛋糕越来越受到市场的青睐，水分、蛋白质这些营养成分也是细菌的最爱，所以比起以前传统的重油蛋糕，微生物繁殖的风险度也是大大增加，给蛋糕食品厂提出了更高的管控要求。

4，生产环境

从原辅料的运输、贮存、加工成成品以及销售等各个环节场所的不当，都有可能导致产品菌落总数超标。如包装车间卫生不当、生产环境温湿度控制不当、废料间卫生间位置设施不当等等。
5，运输流通

蛋糕在运输、贮存、售卖环境中非常容易达到36-38℃这个温度区间，使得细菌繁殖过快，菌落总数容易超标。

食品加工生产为了预防菌落总数超标，做好生产环节的消毒杀菌工作很重要，专家建议：食品加工消毒剂的选择可使用过氧化氢复配银离子复合型消毒剂，应用广泛适用于生产设备、鸡蛋等原材料，管道、空间、人员的消毒。是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂，无“三致效应”。

来自德国的Oxytech/奥克泰士消毒剂，是超高效的食品级消毒剂，由德国布迪希国际公司研制和生产，是目前国际食品、药品生产等专业领域消毒产品和微生物解决方案的主要供应商（产品）。

1.具有高效的消毒杀菌能力： 

   奥克泰士属于广谱消毒剂，能够杀灭包括霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等在内的200多种有害细菌、微生物、芽孢和部分病毒。可以彻底杀灭食品加工过程中遇到的各种细菌。

2.具有良好稳定性：

   奥克泰士是多组分复合溶液，具有良好的稳定性。在高温度下仍能保持稳定，甚至在高温下，其效用还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响，这点尤其适合食品加工行业。食品加工工艺较复杂，导致生产过程中温度、PH值变化频繁，因此，奥克泰士的高稳定性、高适应性特点特别适合食品加工，而且奥克泰士不会改变食品的PH值等各种参数，不影响食品口味，因此不需要添加其它辅助类产品。

3.不会产生耐药性：

   不同于传统消毒产品，奥克泰士独特的杀菌原理，不会产生耐药性，因此在食品企业生产中，可以达到如下两个目的：

 a)使用奥克泰士消毒剂后，不会出现防腐产品递增的情况。

 b)传统杀菌防腐产品使用一段时间后效果会逐渐下降直至失效，奥克泰士是一款不产生任何耐药性的产品，因此可以长期、稳定的应用于食品生产过程中。

4.真正意义上的生态消毒杀菌产品：

  奥克泰士主要成分为过氧化氢，作用后分解为氧气和水，不会对食品产生任何有害残留。奥克泰士已经在世界范围内，应用于饮水、饮料、乳品加工等行业。 

5.奥克泰士中痕量存在的银离子具有持久功效，具有抑菌功能，能保证食品较长的保质期。

Oxytech/奥克泰士的效力和品质经过众多国际知名机构、研究所超过300多个测试、验证，通过了欧盟多项权威和苛刻的检测认证。

1.IFS国际食品标准认证；

2.EMAS欧盟生态审核认证；

3.德国技术监督协会—DIN EN ISO9001与DIN EN ISO14001认证；

4.欧盟A.I.S.E.认证；

5.德国GfPS实验室检测验证。