为什么要吃人造肉，因为我们没有选择
图片来源@视觉中国
文 | 硅谷101，采访｜泓君，文字｜王晶，编辑｜泓君
2019年5月，美国一家以素食汉堡闻名的公司Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市，成为“人造肉第一股”，上市当日股价就增长了163%，比尔·盖茨以及美国最大的肉类生产商 Tyson Foods均为Beyond Meat的投资人。
人造肉，包括植物肉和细胞培养肉，前者是由植物蛋白制成，后者则不需要杀掉动物，而是通过动物细胞在生物容器中培养出动物人造肉。这两年，人造肉一直备受科技和产业界关注，尤其是植物肉吸引了大量的投资。
当前，植物肉行业的痛点是，与真肉的口感还有一些差距，所以不得不把现有的植物肉做成深度加工产品。但深度加工的植物肉，钠含量也是消费者担忧的问题之一。在市场化过程中，还面临着成本过高、规模化不足、政府监管等问题。对于细胞培养肉，这个产业还处于研发阶段，还涉及了伦理道德与法律法规不完善等诸多不确定因素。
人类正面临着严峻的气候变化与粮食危机，全球碳排放有26%来自于食品行业，其中80%~90%来自畜牧业。播客《硅谷101》访谈了两位来自人造肉行业的创业者，CellX创始人兼CEO杨梓梁和植物家HEROTEIN 战略与运营副总裁谢可盈，他们都认为，现在是否吃人造肉是一个选项，但未来，我们没有选择。
以下是以下是播客《硅谷101》与CellX创始人兼CEO杨梓梁以及植物家HEROTEIN 战略与运营副总裁谢可盈的对话：
01 植物肉与中国传统素肉大不相同
《硅谷101》：中国一直有素肉这样的产品，也是用素食替代肉。这和Beyond Meat 还有Impossible Foods 的拉丝蛋白技术有什么区别吗？为什么中国本土的技术火不了？
谢可盈：中国消费豆制品的习惯已经有很长的历史了，国内也有好几家相对比较大的一些素肉工厂，他们采取的工艺是干法拉丝蛋白，国际植物肉品牌用的是湿法拉丝蛋白，也是我们植物家采用的技术。
这两者比较大的区别在于锁水度和纤维度。首先锁水度，指生产的产品含水量，湿法拉丝蛋白要比干法高出一倍以上含水量；其次是纤维度方面，也因为设备改良和技术开发，能让蛋白的分子结构排列更精准。我们能以想要的质感来控制设备的设定，通过不同原材料组合产出想要的纤维，比如说鸡肉会更强调其中一些比较粗长的拉丝感，这是干法拉丝蛋白技术没办法做到的。
除了口感还有营养价值方面的差别，目前植物肉会对标一些动物肉类的营养比例，蛋白质会偏向高蛋白方向。但传统素肉并没加入营养的考量，所以食品科学方面的植物肉也有一个较领先的发展方向。
《硅谷101》：本质上还是不一样的技术，是有所进步的技术，所以行业里面普遍应该用的都是湿法拉丝蛋白技术。
谢可盈：大部分国际领先的植物品牌采用的是湿法拉丝蛋白；国内大部分品牌刚启动也是用干法拉丝蛋白，会和传统素肉工厂合作推出产品。
随着越来越多国际品牌引入，一些公司也开始投入湿法拉丝蛋白研发，两三年后可能也会看到越来越多优质的植物基产品。
《硅谷101》：你们的研发团队现在是在哪里？
谢可盈：我们的研发团队现在分为两个部分，一是基础的技术开发，这一部分在北美，他们给Beyond Meat，Impossible Foods 等品牌服务，目前拉丝蛋白和前端的一些调色调味都由他们负责；
第二部分应用的开发是如何把这些产品放到一些菜谱里，我们在国内和一些以前在米其林餐厅或给新零售品牌服务的研发团队一起进行开发。
《硅谷101》：一块相当于是研发植物肉整体上的方向口感的团队，还有一个具体口感的团队和当地合作，调出更适合中国胃的口味。市场上对植物肉的讨论中，大家都会认为大豆比豌豆更营养，也含有更丰富的氨基酸，但为什么Beyond Meat会采用豌豆而不是大豆？
谢可盈：一是，国外很多消费者因为对转基因顾虑不吃大豆；二是即便豌豆本身不含有完整的氨基酸排列，但通过不同植物蛋白配比，还是能够都提供到所必需的氨基酸。
《硅谷101》：你们的原材料是哪一类？
谢可盈：植物家采用的原材料，大豆、豌豆和小麦的配比。基于不同产品，也会应需改变纤维或口感，所以没有特定某种主要原料。
杨梓梁：刚才说到大豆，还有一点是，美国消费者对豆腥味比较敏感，这也是为什么他们选择豌豆蛋白而不是大豆蛋白。但中国因为吃大豆的历史比较长，所以还好一些。
02 黑科技细胞培养肉
《硅谷101》：我看见中国大豆大概 95% 是进口的。在人造肉这一块，中国除了植物肉以外，会对细胞培养肉有比较多的补贴，因为植物肉原材料太依赖于进口，相当于你们也正好享受了政策优惠。
杨梓梁：对。这个行业很大的意义在于粮食安全。如何让中国14亿人口的动物蛋白自给自足？中国人的饭碗要掌握在自己手里，无论是肉还是大豆不能够依靠进口。我们希望中国能研发自己的技术，不再被海外技术卡脖子，满足中国人的肉类需求。
《硅谷101》：植物肉其实是以大豆、豌豆、小麦这些作物提取植物蛋白为原料，经过一定的处理，让它吃起来更像动物肉。那能给大家解释一下细胞培养肉是什么吗？
杨梓梁：细胞培养肉最基本的原理是细胞的增殖和分化。比如动物从小到大的过程、伤口的愈合、健身完肌肉增长，其实都是依靠动物细胞的增值和分化。只不过动物本身是一个低效、周期长的载体，而细胞培养肉跳过了动物这个载体，不通过动物生产动物肉。
《硅谷101》：相当于提取细胞，然后在实验室里进行培养。
杨梓梁：有三个大的步骤。第一，从动物体内提取干细胞作为种子。第二，给种子一些比较好的营养物质，也就是培养液，它能一生二、二生三、三生万物，不断进行增值。第三，把细胞组织化，无论是在支架上，还是通过生物打印，使其成为一个组织，成为一块肉。这三大步骤之后，再辅佐一些食品加工，把组织变成肉。
《硅谷101》：你们现在做的细胞培养肉有哪些类别？比如鸡肉、牛肉或羊肉？
杨梓梁：这些都可以做。这其实是个细胞农业的概念，任何农产品最基本的单位都是细胞，所以无论是肉还是牛奶、鸡蛋都可以这样做。在肉这个品类里，每个公司的侧重点不一样，有的在做海鲜、也有的做一些比较冷门的品类，像袋鼠都有人在做。
我们现在主要是做两大品类，一是高附加值海鲜，另一个是中国人最需要的猪肉。
《硅谷101》：现在有已经培养出来的肉吗？它的口感和真肉相比怎么样？
杨梓梁：我们内部有，现在量比较少，我也吃过。现在是第一次，所以还有一些进步空间，但也能吃出肉的味道。
03 人造肉的营养与潜在风险
《硅谷101》：CoCo是个纯素食主义者，梓梁是个弹性素食主义者。如果只吃素的话，身体会不会有一些蛋白质需要，有一些能量流失呢？
杨梓梁：在能够均衡搭配的条件下，吃素其实能够满足我们身体的营养的。但很多时候均衡搭配有一定难度，这也是为什么我觉得细胞培养是特别有价值的一个行业，它能使我们更容易达到营养均衡。
谢可盈：对我来说，在我开始植物基饮食之前，也特别去了解了营养这方面的内容，我发现只要是均衡的搭配，其实也不会有营养缺乏。尤其是目前我觉得植物肉也是一个给到更丰富营养的解决方案。
在形态和营养方面，植物肉也有可塑性。真正肉的蛋白质可能只占30%~40%，但是植物肉通过技术其实能浓缩到70%~80%这个区间。其他比如维生素、不同的微量元素也可以在生产过程中添加，日常饮食中再去食用不同的蔬菜等，也可以满足膳食需求。
《硅谷101》：如果纯吃素的话，像维生素B12会要特别补充吗？
谢可盈：我会尝试从营养酵母里面去摄取B12。营养师的建议是，在每周摄取一些维生素片来补充B12的需求。而其他一般只要关注不同颜色的搭配，基本上都能满足。
《硅谷101》：梓梁你会额外去摄取一些其他需要的维生素吗？
杨梓梁：弹性素食有一个好处是可以比纯素食更随意一点。所以每周吃一次还是有些优势，弹性素食更容易也是大部分人更能接受的方式。
《硅谷101》：对于很多消费者来说，提到植物肉或细胞培养肉，大家首先考虑的是食品安全问题，人造肉对人体营养方面有没有什么影响？
杨梓梁：最开始我们做细胞培养肉，有很大原因是想改善现有畜牧业动物的生命安全问题。细胞培养肉的优点是通过生物医药中的科技，再生医学降维打到了食品领域，通过细胞培养和组织工程在动物体外进行生产。
生物医药本身是非常高标准的环境，所以我们的目标是不使用抗生素，是无菌的生产，没有病原体的环境，本身是更安全的。
《硅谷101》：细胞培养肉算是荤食还是素食呢？
杨梓梁：它是肉，是荤食，但我觉得很多吃素的人也会想吃细胞培养肉。因为素食者并不是觉得肉不好，而是觉得吃动物这件事不好，但我们不通过动物本身做肉，当然我们更大的受众还是吃肉的群体。
谢可盈：在植物肉的营养方面，它的可塑性更高，整个营养的配比方面都可以比较灵活，也可以加入刚才所说的日常膳食需求需要的一些不同维生素、铁质、钾等的微量元素。所以只要有均衡的搭配，我不觉得营养方面会有缺乏。
相比动物肉，植物基饮食并不处于劣势，甚至是更佳，因为它也不会有动物疾病的一些风险，也是零抗生素、零激素。
目前较大的争议点在于它是否是深度加工的食品，消费者对此的顾虑还蛮大的，担心在整个生产过程中添加了很多不知道的物料。
但其实目前整个行业处于把配料简单化的过程，我们希望尽量沿用天然原料，这些加工过程本身在食品行业里也是常用的，比如平常的烹饪也是一种加工。在加工透明化的情况下，是能消除消费者顾虑的。
《硅谷101》：植物肉的好处是可以提供高蛋白、低脂肪、零胆固醇，同时可以通过配比营养元素，到把人需要的微量元素都调节进去。但我们现在市场上买到的人造肉产品，都不是像猪肉、牛肉这样的完全没有任何调料的产品，而是加工产品。
业内有些营养师对植物肉的评估中，认为如果想少吃点肉，多吃点植物，但又有点馋，植物肉可以提供这样的选项。但像Beyond Meat 卖的肉饼、香肠都是加工食品，其实不属于健康食品，而是放纵食品。我们平时吃汉堡被归纳成垃圾食品，但我们吃植物肉时，并不是植物肉本身，而是这些调料会被归纳成加工食品和放纵类食品。
谢可盈：我挺认同你的看法，我觉得植物肉可以是日常饮食的一部分，也不是说每天就只吃植物肉。
《硅谷101》：还有观点认为说肉的营养价值很难被替代，因为在维持生命的十几种氨基酸中，有九种是没有办法自己合成而必须通过动物蛋白合成的，所以说人是食肉动物。
杨梓梁：这个观点可能有些偏颇，因为这九种氨基酸植物里面也有，植物蛋白也是非常优质的氨基酸的来源。
谢可盈：对，像大豆本身就是完整的蛋白质，其他植物蛋白透过不同的配比也能提供必需的氨基酸。
04 气候变化与粮食危机，我们没有选择
《硅谷101》：你们两个都算是环保主义者？
杨梓梁：我觉得更多是对传统行业的一些问题比较关注。最开始我来这个行业是 6 年前，当时了解到整个食品行业占到全球碳排放的 26% ，其中 80%~90% 来自畜牧业，无论是动物养殖还是饲料养殖， 50% 的土地资源70%的水资源被畜牧业所消耗。
另外 50% 的抗生素也被畜牧业所消耗，抗生素耐药性问题也是很大的影响因素。可能还有很多瘟疫问题，如猪瘟、禽流感，以及能量转化议题。3%的饲料转化成了牛的卡路里，其他 97%被牛自己消耗掉了，这对粮食安全、民生问题会产生比较大的影响。
最后是动物本身，每年有数百亿的动物被我们养殖和屠宰，我可能更多是一个对于社会价值、社会意义比较认同的人。
《硅谷101》：这其实就回答了我们想聊的一个问题：我们为什么需要人造肉。这两年碳中和的议题也非常火热，很多人了解到畜牧业在碳排放中占很大的比例，这也是为什么未来我们的整个食品工业可能要向更低碳的方式前进。Coco，你加入这个行业和这些因素有关系吗？
谢可盈：对的。其实我和梓梁的想法也蛮相近，为什么我们需要这些新蛋白？我觉得我们并没有选择。近年肉类也出现缺口，而在一个人口持续增长、城市都市化的情况下，其实全球的蛋白需求也在不断增加，缺口也越来越大。
刚才提到传统畜牧业在不断消耗资源，那我们如何以一个比较节能的方式弥补这些缺口？新蛋白就是一个很好的方案。如果不是现在就开始发展新蛋白，慢慢引导大众接纳这些方案的话，之后就太晚了。我也是希望通过改变自己的日常饮食，为可持续发展出一份力。
05 人造肉行业的“摩尔定律”
《硅谷101》：价格问题大家都很关心，现在不管是植物肉还是动物肉，成本比市场上真肉的价格要高一些。细胞培养肉行业现在的成本是多少？
杨梓梁：是2013 年第一块肉，100万美金每公斤，现在已经到了几十美金每公斤。我们的目标是和动物肉的价格持平，乐观来讲2~3年，保守来讲5~10年。
《硅谷101》：成本高的主要原因是什么？怎样才能把成本降下来？
杨梓梁：我们从2020年开始做，和欧美相比，中国处于比较早期的状态。成本现在最大的来源主要是培养基，细胞本身的营养：水、糖、氨基酸盐以及生长因子和胎牛血清。
现在我们主要在做的是，首先要研发无血清的培养基，把胎牛血清替代掉；二要进一步降低生长因子的成本；三通过国产替代和大规模生产来降低我们的基础培养，就是水、糖、氨基酸的成本。
《硅谷101》：以后成本会下降的关键因素会取决于哪几个因素？为什么这么快的时间，成本就能下降很多。
杨梓梁：这事情已经不是一个目标，很多人已经做到了，在整个行业已经能把成本降几十倍，几百倍甚至几千几万倍。我们传统意义上用的生长因子，其实是科研、生物医药行业所用的，一是量比较小，二是也没有成本上的一些敏感程度。当我们量用得更多了，敏感程度更大了，有需求之后才会有科技进步。
《硅谷101》：所以它的因素可能是规模化生产，因为现在量小（所以成本更高）。像激光雷达之于自动驾驶一样，因为没有自动驾驶产业，所以激光雷达很贵，但当有生产线以后，成本就降下来了。
杨梓梁：对，可以这么讲，之前没有太多需求不用很便宜，现在它需要很便宜，所以要降低成本。
《硅谷101》：你们需要非常高的科研投入做细胞培养肉，而细胞培养肉研发出来后，会需要有规模化生产的条件，那你们是否也要去做规模化的生产线？
杨梓梁：是的，我们现在已经在通过生物反应器规模化，可以想象成一个啤酒发酵罐的概念，是几百升几千升甚至上万升的生物反应器，在里面进行大规模的细胞培养。
《硅谷101》：这个生物反应器的成本贵吗，在市场上有没有这样的一些容器，还是说因为是新的技术要重新定制？植物肉的湿法拉丝技术的成本大概一台机器是要 900 万到1, 600 万左右，还是挺贵的。前面还提到成本来自于一些营养液，那对于生产线的建设，容器的成本和营养液的成本大概是在什么样的价位？
杨梓梁：目前市场上有类似容器，无论是抗体行业还是免疫疗法行业，都在做大规模的细胞培养，当然有一些区别。我们培养的是动物细胞，还有一些需要研发和改进的点，但大体上是有一些可以基建的容器，成本也比较高。
像这种千升级的生物反应器是在几百万甚至千万人民币的水平，所以还是比较贵的，但同时我们也要进一步降低生物反应器的成本。现在整个行业的成本在降到 100 块人民币之前主要是培养液的成本降低，但100 块以下的话还需要生物反应器成本、再生能源成本，还有人力成本的进一步下降，才能够做到跟我们的肉价格持平。
《硅谷101》：你们的产品现在进入哪一个环节了？离推出整个市场还有多远？
杨梓梁：还有一定距离，现在我们内部已经有了产品雏形，下面需要做几件事情。一是进一步降低成本，二是规模化生产，自然要达到产品形态和口感上的进一步提升。最后也需要政府的立法审批。所以这个事情快需要1~2年，慢要2~3年时间。
《硅谷101》：在细胞培养肉市场，你是把自己定位成一家科技企业，还是说以后会成为一家零售类企业，这会是个技术门槛很高的事情吗？植物肉和细胞培养肉的类别还是非常不一样的，市场上聊植物肉的报道非常多，但对于细胞培养肉，可能还在一个比较空白的阶段。
杨梓梁：对，这是个科技驱动门槛非常高的行业。我们团队80%以上是来自国内和世界一流高校的科研人才，其中50%是博士及以上学历，本身需要很多高精尖人才，研发门槛非常高，做到后期，科技很重要，同时品牌也非常重要。
《硅谷101》：植物肉方面，像Beyond Meat 从 09 年开始已经有12年了。细胞培养肉方面，我看见之前以色列的一家公司，还有新加坡的一家公司，产品才刚刚进入市场。这一块有哪些是比较有竞争力的公司？大家的核心竞争力体现在哪些地方？中国企业在其中的竞争力如何？
杨梓梁：海外现在比较领先的有美国的Upside Food，Bluenalu，荷兰的Mosa Meat，以色列的Future Meat和 Aleph Farms 。那国内非常有意思的地方是，一是最大的肉类市场，二是也有壁垒，因为涉及到粮食安全、立法监管，所以需要本土企业来做中国肉类市场。
我不能想象10 年后，中国进口 20% 的细胞培养肉来自美国或以色列。中国发展相比海外起步稍晚，但中国有很多优势，有很多高质量的生物医药相关的人才。另外一点是上游供应链的优势，无论是培养基还是生物反应器，现在中国生物医药行业属于腾飞发展阶段，属于赶超阶段，相信未来3~5年，也能成为这个领域的一个领先者。
06 Beyond Meat来了，中国植物肉品牌怎么办？
《硅谷101》：我关注到像Beyond Meat 已经进入中国市场，并且打算在中国嘉兴做一条供应链。Beyond Meat进入中国市场以后，你们在竞争策略上会采取怎样的差异化策略？
谢可盈：整体从植物肉的市场氛围来看，我认为还属于蓝海阶段，国际品牌的进入绝对是对市场利好，对消费者市场有共性的输出。在定位方面，国际品牌Beyond Meat打的是高端市场，采取的全球定价策略也偏高。
我们是一个具性价比的品牌，因为也考虑到国内消费者对价格的敏感度要更高，我们的定价策略会比它更亲民一点。在成本结构方面，因为我们的总部就在国内，所以能更贴近消费者日常的消费场景，这些都会是我们的优势。
《硅谷101》：你觉得普及化的价格是多少？现在Beyond Meat 的定价比市场牛肉的价格高了大概 25%左右，植物肉的价格下降到大概什么样的水平可以和动物肉来竞争？
谢可盈：这也取决于在哪个市场，国内消费者比国外对价格的敏感度相对高，真正要做到普及化，要做到持平可能还不够，还要略低于动物肉类。
《硅谷101》：我看到你们跟Fat Cow 合作过一个植物肉的汉堡，价格是 70 人民币一个。但我也查了其他同类产品的资料，像星期零和喜茶合作的未来芝士汉堡，价格是25人民币一个。为什么会有这么大的差价？
谢可盈：产品的售价定位也很取决于餐饮本身的品牌定价。因为Fat Cow本身就是一个相对中高端的汉堡店品牌，所以它所有汉堡基本上都在 60~100的价格区间，对于植物肉汉堡并没有采取更高的价格，而整个汉堡的分量也会影响到最终定价。我们目前供应给餐饮品牌的价格和动物牛肉的价格也差不多，并不影响最后给到消费者的价格。
《硅谷101》：你们按照这个价格给到餐饮企业，算是一个赔本赚吆喝的阶段吗？
谢可盈：是能够保证到一定的毛利，没有到赔本的情况。我们整体的定价策略先是确保了能对标国际品牌质量，在成本方面能做到具性价比，前期利润空间会压缩一点。
《硅谷101》：可以具体一点吗，比如Beyond Meat的价格是怎样？你们和合作品牌的定价体系怎样？
谢可盈：Beyond Meat 刚推出来时，给到餐饮品牌是超过 100元的价格，我们给到市场的价格是它1/ 3 或 1/ 2 的价格。零售方面Beyond Meat前期推出的产品中一盒 200 多克植物肉，在盒马销售是 60 元，我们目前200多克的产品价格区间是25~35之间，是它一半以下的价格。
《硅谷101》：为什么可以推出低于一半的价格？这是基于定价策略，还是真的有成本上的优势呢？
谢可盈：首先刚才提到的定价策略肯定是其中一部分。第二，在整个成本的结构方面，Beyond Meat前期科研成本很高，经过很多年才推出现在的产品，我们也算是站在巨人的肩膀上。
我们一开始搭建科研团队，过往也是服务于这些领先的猪肉品牌，所以在科研基础方面能给我们开发一些相对领先的产品，相对投入的时间和成本也没有前期Beyond Meat需要的那么长。我们的原料也尽量在国内采购，整个团队总部也在国内，人力成本方面会相对有优势。
《硅谷101》：相当于这个市场在慢慢成熟，研发链条变得短，研发和原料成本都低，不知道供应链成本占多大因素，这一块的成本是怎样的？
谢可盈：成本结构大部分还是来自于湿法拉丝蛋白基底的成本。这一块前期投入的科研成本相对高，也是经过多年的迭代和优化，我们是国内第一家采用这些技术，把国际的科研引到来国内，但相对投入也不需要那么多。这是为什么我们前期的成本和价格都能比较有优势。
《硅谷101》：我非常认同你刚刚说到的蓝海这方面，Beyond Meat和麦当劳合作，确实是非常大的进展，还有KFC也是推出了植物肉汉堡，而中国还有那么多连锁中餐品牌和米其林餐厅。从中端到高端的一些餐厅，其实和每个B端的品牌都可以合作，这些企业都在找能紧密合作的一些供应方。
同时在Beyond Meat 的财报中，他们to B的销售只占到了26%，零售端占了 74%。你觉得对植物家来说，未来在策略上会怎么选择呢，直营还是和B端的餐饮企业合作？
谢可盈：我们前期也是先从餐饮来切，因为从整个质量品控来看，会有更高的保证。但在长远的策略来看，零售和餐饮大概是对半分的方向，逐步把零售份额提升，也希望更多采用直营的方式。希望我们的直营渠道去发力，把份额逐步提升到最高的渠道份额。
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