抓住偷懒的年轻人，味知香想靠预制菜掀起“厨房革命”难

文丨松果财经

鄂教版八年级语文教材收录的课文《懒惰的智慧》中曾写道：“人类的一切进步想必都出自懒汉们想少走几步路的良苦用心。”

回过头去看，这句话似乎有着一定的道理。从为了不洗碗而一年卖出接近百亿元的洗碗机、靠扫地机器人做到800亿市值的科沃斯……懒人经济或多或少地影响着整个商业市场的发展。

而到了餐饮行业，这种懒人经济更是发挥到了极致。外卖、代餐、速食食品等产业的兴起，几乎都是受到懒人经济带来的推动作用。

近几年间，随着消费水平大幅增长，偷懒的年轻人们对吃有着更高的要求。品相更好、口味丰富的预制菜开始成为这些饕餮之客们新的簇拥。

今年4月份，苏州市味知香食品股份有限公司正式登陆上交所主板，A股预制菜第一股正式诞生。在其上市的同时，也预示着一场消费新业态的浪潮，已然开始席卷整个餐饮行业。

“宅经济”吹起的新风口

对朝九晚九的众多打工人来讲，做饭一直是件头疼事。于是，只需加热或者简单加工就能吃的预制菜，成为了有着更高生活质量要求的年轻人们替代外卖的更好选择。

预制菜就是指预先制作好的半成品菜，其原料不限于农、畜、禽、水等常见食材，通过辅以配料经过中央厨房统一预加工而成。与现做菜相比，预制菜需要提前进行加工处理，相比普通加工食品，预制菜的加工对象为日常的三餐。

预制菜最早起源于美国，但我国的预制菜市场相对起步较晚，同时发展缓慢，呈现碎片化状态，市场集中度较低。

随着国内经济加速发展，家庭结构开始呈现小型化，独居人口数量大幅增加，使得速食成为了新的消费风潮。根据民政部统计数据，2018年中国单身成年人口高达2.4亿，其中有7700万人独居。随着近些年国内结婚率持续下滑，预计2021年中国独居单身成年人口将上升至9200万。

独居让年轻人对亲自下厨的意愿不断下滑，根据艾瑞调研数据显示，42.5%的受访90后每周在家做饭次数少于4次，且每月在家做饭少于三次的比重是其他年龄段的2倍以上。尤其是在2020年疫情的刺激下，无法外出就餐+空闲时间增加，自制餐食成为更多人选择，制作快捷的预制菜受到消费者的喜爱。

在“懒宅经济”与“单身经济”两个趋势的共同推动下，预制菜在C端市场的扩张速度明显。

今年9月份中商产业研究院推出的《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》显示，国内目前预制菜市场存量约为3000亿元，如按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年国内预制菜市场将突破万亿元规模。

这种利好趋势也反映在市场侧，作为“预制菜第一股”的味知香备受市场的追捧，上市当日即涨停，股价从发行价28.53元一度飙升至139.38元。即使在近期有些许回调，但其市盈率仍然达到61.52倍，高于餐饮行业的平均值。

能成为第一股，味知香自然有其过人之处。味知香成立于2008年，此前一直专注于半成品菜赛道，产品品类包括了肉禽、水产等数百种菜品，同时建立了“味知香”和“馔玉”两大品牌为核心的产品体系。

根据味知香此前发布的招股书显示，2018-2020年间，味知香营收为4.66亿元、5.42亿元、6.22亿元，净利润分别达到7112.49万元、8624.33万元、1.25亿元，三年年复合增长率达到34.52%。

仅从味知香的赚钱能力上，就能看出预制菜市场究竟有多大的市场空间。但作为赛道中的一名玩家，味知香真的也有那么“香”？

“快”或许是一把双刃剑

早在上世纪90年代，随着肯德基、麦当劳等外国快餐品牌进入国内，一批冷冻速食加工工厂开始诞生。实际上早期预制菜赛道主要以to B为主，生产半成品料理包，提供给餐饮企业用于供应餐厅门店复热售卖。

早期味知香也是如此，直到2012年随着自身菜品种类的增多，味知香开始尝试以加盟店或经销商模式面向C端销售。

2020年底，味知香零售渠道占比69%，其中加盟店占到52%，为主要销售渠道，批发渠道则只占30%。截至2020年12月31日，味知香加盟店共1117家，主要分布在苏州、上海等江浙沪地区，并在所处区域有着较好的品牌知名度。

另一方面，味知香自建了较为完善的冷链物流配送体系。

预制菜之所以受到C端消费者的欢迎，原因就是通过流水化的生产过程，让消费者不再受制于传统餐饮繁琐、缓慢的烹饪过程，在保证能够吃到较好口味的菜品并同时实现效率最大化。但如果要保证口味与菜品的新鲜度，快速的物流供应与冷链运输是必不可少的。

通过自建冷链物流配送体系，能够缩短从客户下单到产品出库、装车运输再到配送签收之间的耗时，既降低了客户等待时间也更大程度上保障了产品的新鲜度。此外高效的物流体系将有助于味知香进一步扩张销售区域，形成自身的优势。

提升效率、缩短时间，是预制菜的特点，同时也是预制菜企业们想要长期维持自身良好发展的关键点。但这种快，也有可能是一把双刃剑。

其一是难以满足消费者更高的需求。

以味知香的产品为例，在其官网所推荐的黑椒牛柳、手抓羊排、如意小炒等产品，均是一些制作流程较为简单的菜品，而烹饪流程更为复杂的菜品就难以采用这种流水线化模式来生产，这些产品显然难以吸引拥有更高需求的消费者。此外，相较现炒菜，预制菜的口感、新鲜度等方面也无法与之相比。

其二是难以契合不同地区消费者口味。

受制于中国丰富的饮食文化，国内餐饮地域性较强，不同地区不同消费者的口味不同，导致预制菜难以满足需求。目前味知香的主要市场仍在江浙沪地区，所推出的菜品均以大众口味为主，较为清淡，这在湖南、四川等饮食口味较重的地区显然难以把握消费者。

其三是物流渠道对企业扩张形成的限制。

味知香采用以线下零售为主、线上销售为辅的模式，并通过自营、加盟门店等方式扩展销售渠道。预制菜需要保证配送时效及产品新鲜度，且线下零售门店仓储能力较弱，产品存放时间基本仅能维持2-3天，这就需要味知香需要有很强的物流运输能力。

随着未来味知香逐步扩张至其他省市，供应链建设上的投入将持续增加，尤其是预制菜还需采用冷链运输，这进一步限制了味知香的增速。正是这一问题，导致了味知香的销售范围仍局限在江浙沪等周边地区。

想要掀起“厨房革命”，味知香们还差点什么？

味知香尚“困”与江浙沪时，竞争者正开始朝着味知香步步紧逼。

2020年，“贾国龙功夫菜”上线；海底捞也推出了番茄牛肉、辣子鸡等预制菜；盒马、永辉等生鲜商超也加入预制菜赛道，安井、新希望等冷冻、肉制品加工龙头企业也盯上了这块蛋糕。

但无论是哪家，较晚的起步速度也意味着从供应链到产品生产，尚还处于成长阶段。想要靠预制菜掀起“厨房革命”，味知香们仍然还有很长的路要走。

预制菜得出圈源于年轻消费者们消费观念的改变，尤其是预制菜能够快速地解决上班族们的烹饪需求。不过对于不同地域的打工人，现在的预制菜市场仍然不便捷。

同在长沙上班的小张告诉我们：“虽然预制菜确实挺方便的，下锅翻炒一下就可以吃，比买新鲜的菜重头做省下了不少时间，但对于口味比较重，习惯吃辣的长沙人来说，现在的预制菜口味都太淡了。”

正如莎士比亚所说“一千个人眼中就有一千个哈姆雷特”，全国各地消费者的口味也不尽相同。味知香等预制菜企业们，唯一能做的就是加大对菜品的研发，针对不同地域的餐饮习惯推出更丰富的品类。

虽然对于预制菜企业而言，面对中国的“八大菜系”，想要一统江湖显然不是易事，但想要不被竞争对手超车，产品革新仍是重中之重。

除此之外，在供应链的建设上或许能够尝试借鉴其他企业的建设经验。

关于这个问题，味知香们可以尝试采用类似京东的仓储模式，通过在各省建立中心仓，来减少运输所需的时长和距离。预制菜企业或许同样可以在各省建立核心预制菜生产基地，来减少运输至C端时产生的物流成本，同时还可以针对不同地域的口味差异及菜系推出不同的产品，进一步补足缺陷。

对于预制菜企业来说，与美团、饿了么等本地生活平台共同合作也将会可行的一条路线。预制菜企业们终究仅仅是与外卖商家处于一个相同的地位，而这些拥有外卖骑手的平台，将帮助预制菜企业们解决配送的最后一公里。

预制菜给了上班族们一个做饭的新选择，通过捕捉消费者的这个需求痛点，预制菜市场在未来将会是餐饮行业当中下一必争之地。

但如何与竞争对手形成差异化，构建自己的壁垒，无论是已经上市的味知香，还是其他竞争者们，尚还没有找到答案。

懒宅们将速食经济推到了前台，并开始朝着传统吃法发起冲击。但宅经济究竟能将预制菜赛道带到何处，至少现在可以知道，地域属性突出与重资产运营模式的预制菜行业，机遇与危机同在。

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