酿酒大师是面子，工业自动化是里子

图片来源@视觉中国

文 | 酒周志

你今天喝到的白酒，绝大部分已经是工业时代的产物，但是各家酒厂在宣传时，告诉你的大概率还是酿酒大师们的手工工艺。

在白酒行业，工业化自动生产酿造，是一件不会被拿来宣传的事，但实际上，已经有很多大厂早就铺设了全自动生产线。

五粮液、洋河、泸州老窖、古井贡酒等头部企业，以及江小白、观云等酿酒新势力，都在做自动化酿造，但除了观云高调宣布年底全自动生产线投产，绝大多数企业不愿多提自己的自动化生产酿造工艺，最多说一下包装物流这些非核心流程的自动化。

归根结底，还是因为手工工艺、大师酿造等观点深入人心。

白酒是历史的产物，有深厚的底蕴和文化渊源，消费者已经形成的认知很难突破，谁想先挑战现有观念，谁就可能面临失去消费者、砸掉自己品牌的风险。

然而，现在的技术发展水平已经基本能实现对传统工艺的精确量化处理，自动化对白酒生产的卫生、品控、提高效率等方面也都有益处，所以诸多知名企业选择建设自动化生产线。此外，机器代替人工，也是我国人口红利期慢慢过去后，大多数企业降低成本的必然选择。

不过，自动化酿酒的普及，绝不代表传统人工生产工艺会被彻底干掉。

工业革命至今两百多年，纺织机没能彻底取代手工刺绣，流水线生产的手表代替不了江诗丹顿，就是因为高端手工艺有机器的不可替代性，白酒也是一样。真正顶尖的大师，对风味和品质的把控，是短期内机器难以企及的。

白酒行业的未来，可能是大批标准化产品和小批手工精品并存。整个行业的自动化改革，和个别品牌的手工工艺，并不冲突。

低调发展的自动化生产工艺

“目前国内的自动化，如果我没有了解错的话，实际上大型酒企都有，都是很具有很高的自动化水平。全生产线自动化国内做得最早的像国台，现在西凤也在做，其实洋河、五粮液，包括你所知道的大中型酒企，基本上都有这套设备。”当被问及国内白酒企业自动化发展现状时，白酒营销专家、知趣咨询总经理蔡学飞向酒周志表示。

经酒周志向企业核实，洋河表示已经有50多条自动生产线，五粮液、泸州老窖均无正面回复。此外，之前的报道显示，泸州老窖、古井贡酒等头部企业，也都在做自动化酿造。

机器代替人工往往意味着相关科技的进步和生产效率的提高，是一件值得宣传的事，但实现自动化的白酒企业却显得有些低调。

主要原因可能有两点，第一是白酒自动化酿造生产线并非完全一致，而是需要根据每个企业的香型、风味特点等定制，目前仍然属于各企业的机密。比如洋河只有包装物流部分有对外资料，其他环节“因为太具体，涉及到部分战略”，暂时没有公开资料提供。

第二个原因与消费者的接受程度有关。武汉京魁科技有限公司董事肖竹青表示：“酿酒是一个需要有文化基因和传统手工工艺相结合的产业，我们需要尊重并满足消费者。消费者在习惯认知方面已经形成了概念，消费者认为手工酿造是最好的，有千百年来的传统工艺，形成白酒的基因，是比较贵的。不要去突破消费者的这种认知。破了这种认知，消费者就觉得不值钱了。”

肖竹青进一步举例说，曾经在中国白酒行业有一个昙花一现的工艺，叫太空酒，就是用纯净水来发酵酒体，但是老百姓还是不喜欢，不接受这种纯净水酿酒这种概念，还是讲究赤水河汲水酿酱香美酒。

不过，中国酒类流通协会副秘书长、酒类零售及连锁专业委员会常务副会长兼秘书长赵禹的观点略有不同。

赵禹认为，绝大多数消费者关心的是酒质和产品的性价比，至于工艺和技术，并不是决定消费的主要因素。

想让消费者接受自动化酿酒的概念，技术成熟、品控有保障，是基础。

目前白酒龙头企业在自动化生产线的投入和关键工序的研发投入，都是不菲的，像泸州老窖去年3月公开发债15亿元，加上19年发行的25亿元债券，超过40亿元投入酿酒工程技改项目（二期工程），预计2025二期工程投产后，泸州老窖将新增基酒产能10万吨。还有古井贡酒，去年底的公告中称，预计共投入超过89亿元至“酿酒生产智能化技术改造项目”，同样预计2025年开始投入使用。

自动化工艺在各个企业低调但快速地发展着。

自动化酿酒趋势难以阻挡

为什么即使消费者现在可能还不接受自动化酿白酒的概念，众多企业还是甘愿投入大量时间、人力和资金，做自动化工艺的研究和建设？因为无论从产品升级还是社会发展的角度，白酒生产自动化，都是难以阻挡的趋势。

先看产品端，蔡学飞认为：“虽然酒的风味与品质受到很强的主观因素的影响，但是自动化是解决食品安全问题的基本保证。无论如何，中国白酒依然是食品工业嘛，自动化实际在除菌、杀菌、卫生管理、品控等方面是有很大优势的。机械化、自动化与智能化的生产还是中国传统白酒改造升级的一个重要的方向，用科学的技术来酿酒是绝对是没有问题的。”

传统的人工酿酒是凭借工人的经验判断，即使同一个师傅对不同批次酒的处理难免存在误差，更别说不同师傅的经验和判断不同，导致每一批次或每一车间生产出来的同品牌产品口感不同，这种情况即使在飞天茅台身上也曾出现过。而通过机器控制参数，可以更精准地控制各参数指标，保证产品的品质统一。

“酿酒不是玄学，老祖宗的工艺需要更精确地传承，不能模棱两可。自动化一旦调试成功完毕后，不同批次的原酒都能保持稳定的高品质水平，酿造的酒质更稳定。”江小白向酒周志表示。

至于卫生管理，以酱酒生产为例，传统工艺包括脚踩曲、在地上堆积发酵等环节，虽然这些环节保证了微生物和原料的接触，但难免会有杂菌、其他有害物质混入。自动化生产可有效地降低原料被污染的概率。

假设人工生产能完全保证酒的品质稳定，也没有任何食品安全上的问题，从企业和社会发展的角度看，白酒行业依然有必要向自动化生产发展。

现在，罐装、包装等环节的自动化，给企业带来的降本增效效果已经非常明显，就像光良说的：“有一个数据，我们去年一年就已经卖出了1亿多瓶酒了，从这个数据其实就可以推断出来我们肯定是自动化的，不然人工一瓶一瓶的罐装也不现实。”白酒的传统生产流程同样依赖大量人力，如果能实现自动化，长期来看，企业的利润还有提升空间。

随着国民受教育水平逐渐提升，以及中国人口红利期慢慢过去，企业做自动化储备，也是为了保持持续生产的必要之举。洋河就此向酒周志做了较为详细地说明：“（我们的）智慧车间是一个战略性储备。因为酿酒工人一代传一代，现在你说刚毕业的大学生去做酿酒工人，或者再去重新去做手工艺人，这种比较少，所以手工为什么越来越珍贵，更难去传承。我们（现在）只是把可被替代的、能够标准化的东西，希望能更标准化一些，大部分还是工人生产完成。一方面是防止后备工人、技术人员的不足和短缺，一方面做技术的测试和研发，机器能在哪些环节做更确定的事情。”

北京商报文章报道，近期，酒企开始了“抢人”大战，除了因为行业火爆，还引用了中国食品产业分析师朱丹蓬的观点：“随着各酒企在不同价格带不断布局，企业原有的人才梯队及人才结构已经不够匹配酒企的发展。”现实已经开始验证洋河对人才缺口的担忧。

总结下来，劳动力的更替、强度、成本、品控、排污等诸多因素，都在推动自动化生产进程。

现阶段发展水平

实现白酒自动化、标准化生产并不难。四川哈哈腾达科技多年来一直从事白酒相关自动化设备设施的研发和生产，其总经理、高级工程师任焕轩称：“从现代科学技术的发达程度来看，自动化酿酒技术上实现没有难度，但是，目前做了全线自动化生产的企业还不多，绝大多数白酒生产企业都是分段做了工序的自动化改造。”

抛开对消费者是否能接受的顾虑不谈，全自动生产线没有大范围普及，原因之一是目前的建设成本较高。整套自动化设备整体造价成本比较高，不是每家企业都用得起的。

资金成本之外，时间成本也是企业不得不考虑的因素。任焕轩根据经验表示：“投资一条自动化生产线的成本，要结合工艺、自动化程度以及产能来做评估。甚至于还要结合到厂区地理位置和生产资源的环境做综合性的设计方案，才能做出比较可靠的成本测算。自动化的生产线，从建设到投产，一般在一年时间。”

任焕轩说的一年，在很多企业看来已经是最理想状态。江小白称：“不知道其他酒厂是什么情况，根据规模的不同、水平高低的不同、团队水准的不同，自动化生产线的建设时间、调试时间也不同。3~5年左右是常态。”

“关于（全自动生产线发展）阻碍，应该说是各个酒厂愿意投入的意愿和资金，毕竟自动化酿酒是个高门槛的建设，长期有回报但初期投入高，需要企业有长远的眼光做高品质的酒。”江小白补充道。这与蔡学飞“自动化与企业的实力成正比，所以基本上都集中在一些行业大企业”的观点相符。

如果只有大中型企业能负担得起并有建设自动化酿酒生产线的意愿，根据上文分析，一旦相关技术更加成熟且为消费者所接受，又遇到人工成本上升、顶尖酿酒师短缺，那么整个白酒行业的头部效应，可能会更加明显。

自动化本身也有其现阶段弱点，自动化能实现标准化，但是如何保证每款酒的不同风味，不同香型白酒不同风味物质的萃取，这个才是关键技术点，也是要重点攻克的难点。

“探汽上甄、摊凉拌曲、下糟入窖等关乎风味和口感品质的工序，自动化研发的重点难点还没有很好实现。与人工生产的质量相差较远。”任焕轩表示。另一位酿酒世家传人同样向酒周志表达了对于通过自动化酿酒，实现精准化、精品化、风格化的期待。

老工艺不可能被完全替代

介于现在的发展水平，自动化酿酒还代替不了传统工艺，例如现在检测酒体质量依然需要大量人力，最终依然需要总工程师来把关。那么，如果自动化酿酒工艺再度飞跃，达到蔡学飞定义的“智能化阶段”，最终的质量评定一样可以通过机器完成，老工艺是否会消失？

酒周志认为，答案是否定的。

就像工业革命至今两百多年，纺织机没有彻底消灭手工织绣，流水线手表代替不了江诗丹顿，就是因为高端手工艺有唯一性、有情怀，这是机器没有的。食品饮料领域同样对手工艺极为尊重，比如日本煮了50年饭的老人被称为“煮饭仙人”，再比如主打“大师工艺”的小罐茶。

“我个人认为，机械化的东西没有原生态好，比如现在的我们能吃到过去的豆腐吗，一个用石头磨出来，一个用机器磨。石头磨呢有的物质会残留，机器磨的永远也不会残留。”贵州贵和酒厂胡师傅如是说。

顶级的酿酒大师，的确有被广泛认可的高超技艺，能酿造出带有个人风格的白酒。在绝大多数消费者更注重品质和性价比的同时，总会有少数人不在意价格，更愿意追求极致的手工工艺，品尝不同大师带来的不同风味。

以洋河、国台、西凤三家已经有自动化生产线的厂商为例，他们依然保留了传统人工工艺，并且在其高端品牌的描述和宣传中，特别强调了这一点。

洋河的顶尖产品之一，梦之蓝手工班，用最好的工人、最好的技术，手工小批量酿造白酒。52°手工班京东售价2388元/500ml，依然不愁卖。还有国台龙酒，相较于国台酱酒，在描述盘勾、调勾、品勾时多了“经酱香名师”5个字，官网售价就差了约5倍（分别为2999元/500ml和499元/500ml）。西凤酒的“高端战略核心产品”红西凤酒，同样在产品页面注明了“8位国家级品酒大师经363次黄金配比精心勾调”。

蔡学飞称：“口子窖的518车间，五粮液的501，还有英雄班组之类的，大概都是（手工酿造）这个意思。大师酿造有个人IP加持，具有唯一性，附加值更高。”

技术、社会的发展和两种不同消费需求的作用下，白酒行业的未来，可能是大批标准化产品和小批手工精品并存，标准化产品因生产成本下降性价比越来越高，手工产品因唯一性和其他附加值，价格越来越高，最终精确定位到各自的消费群体。整个行业的自动化改革，和个别品牌的手工工艺，并不冲突。

用某酒厂酿酒技术中心总监对手工和机器之间关系的表述，作为此篇文章的结尾：“手工或者机器只是白酒的生产的手段，应该说自动化生产线是能够做出更好更稳定的酒的，虽然看起来没有手工的人文气息，但是其实自动化酿酒也是传承了传统酿酒工艺的核心，是在未来能够将白酒继续发扬光大的基础。好的白酒是工程技术和人文艺术的结合，就像驾驶马车、驾驶摩托和驾驶汽车，都能体现驾驶的艺术一样。”

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