食品加工区交叉污染的地方

近期，河南省市场监督管理局组织抽检了餐饮食品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，淀粉及淀粉制品，调味品，豆制品，方便食品，糕点，罐头，粮食加工品，肉制品，乳制品，食用农产品，食用油、油脂及其制品，薯类和膨化食品，速冻食品，饮料17大类食品1846批次样品，抽样检验项目合格样品1809批次，不合格样品37批次。检其中6批次为微生物检测不合格，检验项目等具体情况见附件。具体情况通告如下：

一、不合格产品情况

1.沧州**食品有限公司生产的1批次酸奶果粒麦片，霉菌检出值为170CFU/g、10CFU/g、200CFU/g、50CFU/g、20CFU/g，标准规定为5次检验结果均不得超过100CFU/g且至少3次检验结果不得超过50CFU/g。检验机构为河南省食品检验研究院。

2.江苏**食品有限公司生产的1批次泡椒凤爪，菌落总数检出值为40000CFU/g、22000CFU/g、＜10CFU/g、38000CFU/g、25000CFU/g，标准规定为5次检验结果均不得超过100000CFU/g且至少3次检验结果不得超过10000CFU/g。检验机构为河南安必诺检测技术有限公司。

3.洛阳高新开发区新**生活超市销售的1批次花生米，黄曲霉毒素B1检出值为39.1μg/kg，标准规定为不大于20μg/kg。检验机构为河南省产品质量监督检验院。

4.标称闻喜县**食品有限公司生产的1批次煮饼（油炸类），菌落总数检出值为1.6×105CFU/g、1.4×105CFU/g、2.9×105CFU/g、2.3×105CFU/g、1.7×105CFU/g，标准规定为5次检验结果均不得超过100000CFU/g且至少3次检验结果不得超过10000CFU/g。检验机构为河南省产品质量监督检验院。

5.委托山东***生物科技有限公司生产的1批次坚果水果藕粉羹，霉菌检出值为70CFU/g、65CFU/g、120CFU/g、30CFU/g、50CFU/g，标准规定为5次检验结果均不得超过100CFU/g且至少3次检验结果不得超过50CFU/g。检验机构为河南省食品检验研究院。经基层局调查，该产品涉嫌假冒。

6.标称沁阳市**矿泉水开发有限公司生产的1批次山泉饮用水，溴酸盐检出值为0.0114mg/L，标准规定为不大于0.01mg/L。初检机构为河南省产品质量监督检验院，复检机构为河南省食品检验研究院。

在食品生产加工企业中，影响食品安全质量的因素并不少，最重要的是找到微生物污染入侵的来源。如生产工艺中的原料、水源、罐装设备、管道（造成二次污染）空间环境等，在这些微生物容易滋生的发源地，如何有效的遏制食品污染，关键要从它的污染源和途径入手。

微生物是如何入侵的？

1、原料

许多微生物都来源于原料本身，原材料本身会携带部分真菌，真菌将会诱发大量微生物的增长，所以需要彻底对原材料灭菌才能进行配料。

2、生产用水

在食品生产线中，通常的水源都是通过RO反渗透、石英砂、活性碳过滤等进行对水的处理和灭菌，生产用水杀菌不彻底，在与其他原料进行混合的搅拌时，会污染其他的原材料，同时可能会产生有害微生物。

3、空瓶瓶盖

在生产中，对于空瓶、瓶盖没有做到完全消毒、杀菌，很容易疏忽，误以为成品料进行很多道工艺进行了杀菌，那么空瓶、瓶盖无需严格的杀菌，但是正由于前期的大量的控制，到最后一步不做到位的话，将会前功尽弃，导致食品成品后，有可能空瓶、瓶盖携带了有害细菌，产生了霉变，生了霉菌。

4、成品污染

由于前期杀菌不够彻底才会出现酵母菌霉菌微生物超标，在成品内出现絮状物、悬浮物、沉淀物及涨瓶的现象，这都是前些工艺二次污染的缘故，所以在这些成品料中，一定要彻底杀灭有害菌、真菌和有害微生物的繁殖途径，才能有效保障产品品质和稳定。

5、容器及管道系统

容器及管道系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，各种物料、蒸汽、 水及气体都要用管道来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管道。如贮罐、液体、输料管道、反应罐、混合罐等容器长期使用会滋生大量微生物污染产品。这些密闭的容器或管道必须定期进行消毒灭菌（CIP)，避免污染食品。管道对于食品工厂，犹如血管对于人体生命一样重要。其中残留的油污，水垢，为适应能力和生命力极强的微生物和藻类滋生创造了有利条件，若清洗消毒不彻底，易埋下安全隐患。

6、生产设备

在食品加工过程中，与食品接触的设备表面，特别是加热设备，易产生各种沉积物。这些沉积焦结物会影响设备的传热效率，使得产品杀菌不彻底，浓缩物蒸发水分的效率下降，还造成食品固体的损失；而食品中的营养物质又是微生物生长繁殖的良好的培养基。因此，食品加工企业加工设备生产结束后，要进行彻底的清洗和消毒，防止微生物的大量生长繁殖，保证产品的卫生质量。

如何解决微生物入侵污染的的难题？

食品生产过程中微生物的控制是指用于杀灭传播媒介上病原微生物的技术方案，使其达到消毒、灭菌效果及无害要求。理想中的消毒灭菌剂应该是无色、无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无刺激性，能迅速溶解于水并能快速释放出杀菌有效成分；对各种天然水中所含的各种类型的致病微生物都有强烈的杀灭作用；不与水中的无机物和有机物起反应或产生有毒的化合物；并且作用时操作简单方便等。

目前食品车间采用杀菌方式大多采用一些物理方式或传统杀菌剂，但效果不理想。物理杀菌由于它的局限性和没有持续性杀菌的特性，会造成食品的二次污染。传统杀菌剂有残留问题存在，并且长期使用会使细菌产生耐药性，达不到杀菌效果。所以选择一种高效、安全的杀菌产品对企业来说尤为重要。我们最常用的消毒剂有以下几种：

01过氧乙酸：

具有广谱、高效、低毒、对金属或织物有腐蚀性，受有机物影响大，稳定性差。过氧乙酸属高效消毒剂，过氧乙酸的气体和溶液都具有很强的杀菌能力。能杀灭细菌繁殖体、分枝杆菌、细菌芽孢、真菌、藻类及病毒，也可以破坏细菌毒素。

02含氯消毒剂：

含氯化合物:杀菌特点是能杀死大部分微生物,性质不稳定,杀菌效果受环境条件影响大,消毒过程中易产生三致物质(治癌、致畸、致突变如三氯甲烷等)危害人体健康。含氯消毒应用广泛,可用于物料、工器具物表、饮用水和环境消毒等。

03季铵盐消毒液：

季铵盐类消毒剂刺激性小，无腐蚀性和漂白作用，水溶性好、水溶液稳定，使用方便并具有去污功能。可有效杀灭微生物繁殖体，但对芽孢菌效果不佳。

04过氧化氢类消毒剂

由于霉菌、芽孢等具有很强的抗性，目前专业领域内杀霉菌、芽孢，国际上通用惯例选用：

1) 复合型过氧化氢（过氧化氢+银离子）；

2) 复合型过氧乙酸（过氧乙酸+过氧化氢）；

两者都对霉菌和霉菌孢子有极为理想的杀灭效果，两者的区别是主要是过氧化氢银离子是无色无味无毒的，基本无腐蚀，德国进口，（奥克泰士）但价格成本高一些；复合过氧乙酸的成本稍低一些，但过氧乙酸本身具有较大的毒性和刺激性，对金属等材料的腐蚀性很大。

过氧化氢银离子食品加工区应用

过氧化氢银离子复合型溶液是一种非常有效的消毒剂，可以用于不同的领域。它适用于食品和饮料加工业的物体表面和工艺用水的消毒杀菌以及管道设备，例如设备的食品接触面、工器具和果蔬洗涤。作用完毕后，会分解为氧气和水，不会再处理过的表面和食品上留下任何残留物。效率在很大程度上取决于物品上有机物质（油脂和肉类残留物）的数量。

过氧化氢复合型消毒剂在食品加工区的应用