中央厨房从筹建到投产，怎么建设？如何设计？（中篇）

导语：上一期推文中，筷农科技发布了《中央厨房从筹建到投产，怎么建设？预算多少？（上篇）》，我们一起探讨了中央厨房的建设应该怎么规划，需要多少预算，做哪些准备工作。本文我们继续分享中央厨房的建设流程和设计原则。（文末免费领取10份学习资料）

03、建设

中央厨房的建设需要考虑到：厂房选址合理、生产加工工艺流程设计合理、功能区布局科学、物流动线畅通、食品卫生安全、设施设备配套、质量与服务管理体系完善。

首先是厂房选址。

中央厨房的厂房选址需要考虑到业务的辐射范围，包括现有客户所在地和未来业务拓展的可能性。

一般情况下，冷冻冷链无距离限制，热链团餐辐射范围：直线距离在60min车程，或半径50km的配送区域内。

生鲜冷链的辐射范围：直线距离在3h车程内。如果中央厨房的定位是社餐、营养餐，那么对于距离要求更高。

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另外，由于团餐加工需要水、电、蒸汽及燃气等动力设施及污水处理设施，良好的市政管网、排污系统可以为中央厨房的日常运营奠定基础。

建设中央厨房要选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

除此之外，中央厨房四周要位置充足，提供装卸货位置。

其次是工艺流程。

先有产品规划，再有工艺流程，最后再投入建设。中央厨房需对传统烹饪工艺加以科学分析，选择性引进蔬菜连续加工技术、畜禽肉类连续加工技术、复合调味料包加工技术、快速冷却技术、适度灭菌技术、连续化包装技术等。

工艺流程的设计切忌追求大而全，要避免多而不精。例如你的业务范畴是给餐饮门店供应全品类净菜，需要根据供应的品类采购清洗、切割设备，根据供应的数量选择建设几条生产线，而肉类加工、米面加工等设备则可以根据当下需求进行取舍。

工艺流程为产品服务，设备选型为生产工艺服务，才能提升设备利用率，获得更快的投资回报。什么都想做，反而什么都做不好。

另外，中央厨房的工艺流程需要遵循营养平衡原则、食品安全原则、时间保证原则、色香味形质原则，需要聘请有经验的大厨、食品工程师、标准化工程师等人才，做好产品研发、食品安全和标准化工作。

中央厨房的标准化操作流程可以简单分为4个环节，即原材料采购、净菜加工、预制菜生产、打包出餐。筷农科技和大家一起来看一下：

✔第一环节：原材料采购。中央厨房的原材料必须经过严格的验货称重，做到资质齐全、质量达标、重量无误，验收需要仓管员、使用方、供应商三方签字，记录保存2年以上。每天入库的食材需要经过检测室抽样检测，确保食材新鲜、安全；验收成功后，快速拆包入库、分类存放，保证适宜温度，等待加工员领料。

✔第二环节：净菜加工。中央厨房的加工区域一般分为三大版块，即蔬菜、根茎、肉类。蔬菜加工可以利用水触媒净化技术进行清洗，一台机器平均每天可以清洗300公斤菜品，蔬菜的挑拣、切制等也可以通过全流机械自动化完成；土豆、红薯等根茎加工，挑拣、去皮、清洗、切制等都可以选择合适的自动化设备；肉类加工可以使用切肉机，切成块、条、丝状。

✔第三环节：预制菜生产。中央厨房经过腌制、飞水、炒制、蒸烤等工序，制作预制菜。自动炒菜机、汤锅、各型烤箱、自动搅拌炒锅、自动连续式油炸机等烹饪设备，立式炊饭机、自动洗锅机、米饭分装机等米饭加工设备，面条机、饺子机、包子机等面点设备，全程自动化。

✔第四环节：打包出餐。所有菜品烹饪好后，送至打包区，工作人员负责菜品分装，流水线操作，快速出餐，利用冷冻技术冷冻保存，或者放入保温箱保温，最后按订单分区装箱上车，准时送达客户手中。

再次是平面布局。

中央厨房的布局区域可以分为：原材料预处理区、蔬菜原料库、肉类原料库、米面原料库、蔬菜初加工区、肉类粗加工区、蔬菜二级库、肉类二级库、热调理区、米面加工区、分餐区、内包区、外包区、卸货区等。根据不同的配送对象，不同的配送模式，中央厨房的结构也会有差异。

✔仓储中心设计要求：中央厨房仓储中心需根据品类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库，冷冻库又分为畜禽类冷冻库、水产冷冻库等。

✔生产加工场所设计要求：为防止热加工场所温湿度过高，造成微生物繁殖引发的环境污染，烹调热加工间、蒸煮烘烤间等要求采用机械排风装置，以排除加工场所内的蒸汽及油烟，并经油烟净化处理后排出；同时应有洁净的新风源补充，换气的频次一般不少于6次/h。

✔分装车间设计要求：“热链工艺”的食品分装，重点在于重点在食品中心温度与就餐时间的控制。热链工艺膳食从烧熟到食用时间控制在4h，以最早完成热加工的菜肴或主食计算。

✔暂存间设计要求：食物中毒很少是单纯由食物污染所引起，而是通过污染加上微生物的繁殖而引发。因此，要设法使食品由制作到使用之间的贮存时间尽可能缩短，贮存温度应以能抑制细菌的繁殖为宜。

✔出入口设计要求：中央厨房四周需有充足空间设置回车场，利于进出货，减少流线上的交叉，也能保证充足空间用于水暖电室外管线布置。进货口可分为主要入口和次要入口，出货口也可分为主要出口和次要出口。

通过合理的平面布局，力求做到人流、物流和废弃物流线的顺畅、无交叉，避免生熟品交叉，运输距离最短，减少通道的设置，提高车间的利用率。

最后是施工环节。

施工环节分为施工阶段和竣工验收阶段。建设项目的施工工作：包括施工组织设计、施工准备、施工过程步骤，又称施工阶段。

施工结束后，组织勘查、设计、施工、监理等单位及相关专家组成验收组，进行竣工验收。

中央厨房的竣工验收项目分为：建筑工程、装修工程、强弱电工程、给排水工程、通暖系统、制冷系统、排风系统、净化系统、消防系统、锅炉房、液化气站、生产用蓄水池、污水处理站、化验室、设备调试等，这里不多加赘述。

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