大红果饮料配方研发1万元起5个工作日内提供饮料生产工艺和设备技改方案

成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时提供饮料配方口感升级样品和产品方案，48 小时内提供新式茶饮产品原料饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料配方和产品包装方案，酸浆，俗名红姑娘、挂金灯、天泡果、打拍草，属茄科多年生草本植物，我国野生资源非常丰富1-31。酸浆果具有药食两用性，它不但含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素，还具有多种活性成分，如植物留醇、黄酮、武类及多糖等。研究证明酸浆有抗乙肝病毒，治疗上呼吸道感染及糖尿病的作用，还具有清热解毒、利咽、化疾等药用价值。胡萝卜的主要营养成分是类胡萝卜素，其中含量最高的是B-胡萝卜素，占胡萝卜素的80%，每100 g（熟）胡萝卜含B-胡萝卜素4130μg，居常见水果之首9，胡萝卜还含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及VB、VE等，具有较高的营养价值，享有“小人参”的美誉7。近年，酸浆和胡萝卜的人工种植在我国已非常普遍，产量大，食用方法多以鲜食为主，深加工产品不多。本实验利用野生酸浆果汁和胡萝卜汁制备复合饮料。单纯利用酸浆果和胡萝卜制备饮料，存在野蒿味重和风味欠佳的缺点，影响饮料的风味、口感和商品价值。本实验将野生酸浆果汁和胡萝卜汁加入到发酵酸奶中，采用正交试验确定搅拌型酸浆果胡萝卜复合酸奶饮料的最优配方，制成既具有酸浆果胡萝卜的天然风味，又具有柔和的酸奶的酸香味，同时又使酸奶含多种维生素、微量矿物质和酸浆多糖等功能性成分的复合乳饮料。

工艺操作要点

酸浆果汁的制备：手工去除酸浆果外皮，剔除生青果霉烂果。清水洗净、沥干后的酸浆果，用破碎机破碎。将破碎后的酸浆液加热到70℃，保温15 min~20 min，降温到45℃，加人0.05%的果胶酶，进行酶解3 h~4hu。打浆后过60目筛备用。

胡萝卜汁的制备：选择新鲜的胡萝卜切去根须及蒂把，以清水去掉泥沙，用4%磷酸钠、0.5%磷酸氢二钠与0.5%焦磷酸钠组成复合磷酸盐去皮液在沸腾条件下热烫胡萝卜2 min-3 min，再经快速流动的冷水冲洗，完全脱去胡萝卜表皮7。胡萝卜汁中B-胡萝卜素的含量是影响产品质量的重要因素"，为提高胡萝卜中β-胡萝卜素的溶出率，参照刘春霖等的方法，将脱皮后的胡萝卜切成1 cm~1.5 cm2的小块，放人84℃质量分数为1.4%柠檬酸溶液中，热烫18 min。将煮制好的胡萝卜放入定比例的水中，打浆，胡萝卜浆经过60目筛过滤后备用。热烫的目的主要是钝化胡萝卜中氧化酶类物质的活性及软化胡萝卜组织，防止B-胡萝卜素氧化降解及胡萝卜中其他营养成分破坏，改善胡萝卜汁的稳定性和风味，提高出汁率

酸奶的制备：利用比例1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对灭菌奶进行接种后，42℃发酵4h，酸度90°T ~95 T

均质、灌装、灭菌：将酸浆果汁、胡萝卜汁、酸奶和稳定剂溶液按照定比例混合调配，将料液在70 ℃，30 MPa均质处理，将均质之后样品液加热至85℃~90℃，保温5 min杀菌。杀菌温度不宜过高，以免营养成分损失。

结果与分析

酸浆果胡萝卜混合汁比例的筛选将两种果蔬汁按5种不同比例混合，在酸奶中的添加量为20%，燕糖添加量为4%，柠檬酸添加量为0.04%，进行感官评定，结果可知酸浆果汁和胡萝卜汁的体积比直接影响成品的风味，如果饮料中胡萝卜汁含量低于4%，则混合汁的颜色过浅而风味寡淡，如果胡萝卜汁含量过超过8%，混合汁颜色偏暗而且突出了胡萝卜风味，掩盖了酸浆风味，体现不出酸浆果汁的特色。当胡萝卜汁添加量在4%~8%之间，对饮料影响差别不大，因此确定酸浆果汁和胡萝卜汁的配合比例为7：3。

混合汁添加量的确定：酸浆果汁和胡萝卜汁的比例为7：3，混合汁添加量分别为10%、20%、30%、40%和50%，蔗糖添加量为4%，柠檬酸添加量为0.04%，感官评价结果可知，随着酸浆果汁与胡萝卜汁的添加量的增加，感官综合得分先增加后降低。当混合汁添加量在20%~40%之间时，复合饮料的感官评价得分较高。

蔗糖添加的确定：燕糖添加量分别为2%、4%、6%、8%和10%柠檬酸添加量为0.04%，混合汁配比为7：3（体积比），添加量为20%，饮料的综合感官评价结果结果可知，燕糖加量为6%对产品品质的影响最佳。这是因为蔗糖可以使产品具有良好的糖酸比，当添加量低于为4%，产品的甜味不足，高于8%时，甜味剂过多，会严重影响口味。

结论