云南饮料研究所24小时提供饮料配方质量改良样品和产品方案的专业科研机构

成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时内提供饮料产品生产技术资料，48 小时内提供新式茶饮产品原料饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料配方和产品包装方案，      

是在凝固型酸奶基础上，加以搅拌稀释调配成的活菌型或杀菌型饮料.调配时可加果汁或其它辅料，本试验选用红枣汁作辅料.红枣属于鼠李科枣属，原产于我国，主要分布在河北、河南、山东、山西、陕西、辽宁等省，年产量达50万t以上.红枣营养丰富，每百克鲜枣可食部分含糖20-36g，蛋白质0.8-1.4g，Vc,Vb族,Ca,，P，Fe含量丰富，既具有很高的食用价值，又具有极高的药用价值，具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种功能.由于枣含糖量高，枣汁能促进乳酸菌生长，乳酸菌发酵把其中一部分糖转化成乳酸.乳酸本身酸味柔和，在贼予食品酸味的同时，还有助于消化作用.若控制好发酵程度，既起防腐作用，又可改善枣汁饮料的风味.用于果蔬乳酸发酵的乳酸菌种类很多，有同型乳酸发酵的菌，主要产物为乳酸，不生成其它物质，还有异型乳酸发酵的菌，产物有乳酸、乙醇、乙酸和二氧化碳等.通常采用几种乳酸菌混合发酵为好，代谢产物之间协同作用，使产品风味浓郁柔和.由于枣汁能促进乳酸菌生长，加快凝乳形成，所以采取枣汁先与牛乳混合发酵后，再稀释调配成乳酸菌饮料.该饮料中的乳蛋白粒子不稳定，容易凝集沉淀，需选择适当的稳定剂使悉浮粒子形成均匀的胶体状态，这是本研究要解决的主要问题.

     枣汁能促进乳酸菌生长，增加活菌数，加快凝乳形成，所以采取枣汁与牛乳泥合发酵制备发酵乳.为了使制得的红枣乳酸菌饮料既具有发酵乳淡推纯净的乳酸香味，又具有枣汁的天然果香，选择枣汁不同添加量与牛乳泥合发酵制备发酵乳，经过感官品评，以30%枣汁和70%牛乳制备的发酵乳配制饮料，其口感、复合风味最佳.随着枣汁用量增加，凝乳时间缩短.在枣汁用量一定条件下，接种量越大，凝乳时间越短.由于发酵进程快，乳清析出量过多，香气形成也较差，所以接种量l%就可以，从而减少了发酵剂用量，降低了成本.枣汁添加量20%或30%时，均能获得得满意的奶香和枣香.为了突出枣香气，选择枣汁用量30%与牛乳用量70%混合发酵制成发酵乳，配制红枣乳酸菌饮料，其口感、复合风味较好.添加枣汁比单独牛乳发酵活菌数高，用添加量为30%枣汁的发酵乳制备乳酸菌饮料。

     为了改善饮料的口味，调整糖酸比使之适应多数人的嗜好，需添加一定量的糖.砂糖与乳蛋白粒子亲和性好，能提高乳蛋白在饮料中的稳定性.参照乳酸菌饮料的质量标准，选择发酵乳基料用料35%，砂糖用量11%，然后用10%柠檬酸溶液调和成pH3.5-3.9，成品酸度在0.4%-0.5%范围内.成品糖度、酸度的实验可知，当饮料调成pH3.7-3.8，酸的质量分数0.4%-0.46%，含糖量12%，糖酸比28左右时，可形成良好的口感.