金百万餐饮集团是一家有着24年历史，以正宗北京烤鸭、精品京菜为特色的品牌餐饮企业。集团掌门人邓超现在说起最多的，就是如何借外卖风口突破餐饮瓶颈。

为了突破瓶颈，他在5年前就试水外卖，却以亏损收场;试水半成品配送，复购率也不尽如人意。2015年10月，金百万入驻外卖平台，短短几个月的时间，外卖营业额就达到了每天50万元。现在，饿了么每天都会为金百万带来4000多份订单，并还在不断增长。邓超表示，在外卖市场拼出效率和品质，离不开“准成品+智能锅+外卖”的运营模式。

下面是他的自述：

5年前试水外卖，每单光电话费成本就要6.5元

我做餐饮20多年了，深深感觉到餐饮行业是一个受时间和空间局限很大、很难赚钱的行业。人们一天中只有中午和晚上两个时间段吃正餐，因此餐厅能够创造价值的时间段只能集中在这4个小时里。在这4小时中，点菜、做菜、上菜、结账要集中完成，而在其他时间，资源又都闲置下来，房租和人力成本却要照常支付。这种销售、制造、服务一体化的模式，不但造成了餐厅成本压力大，而且餐厅工作人员忙得团团转工资又不高，人效还不及便利店。

我也一直在思考，应该用什么方法来延伸金百万在时间和空间上的服务。2011年，我们搭建了网站，组建了配送团队，开通了外卖业务，我最初对外卖的设想是，以每家金百万店面为中心，辐射三公里半径内的小区。做了一年多后，我放弃了，因为用户还没有形成网上订餐的消费习惯，我们的服务员接电话成本太高，每单光电话费成本就要6.5元，一中午也接不了几单，再加之配送的人力成本，根本不赚钱。

2011年的金百万外卖不但没改变原来的成本结构，而且延长了管理环节，增加成本，并不是最好的解决方案。但现实逼迫我既要稳住实体店，又要寻求突围。后来我又开始做半成品，但搞完促销，用户的复购率却只有0.9%，依旧亏损。

▲金百万餐饮集团是一家有着24年历史，以正宗北京烤鸭、精品京菜为特色的品牌餐饮企业

我委托了专业公司做市场调查后发现，半成品只是解决了用户的痒点而不是痛点，对于70、80后来说，半成品只是给他们省去了切菜的过程，他们还是不爱做饭;对于90后来说，如果不会做饭，要半成品也没有用。

2015年发现外卖风口，“准成品+智能锅”让人效大大提高

2015年，我注意到路上的外卖配送员越来越多了，以饿了么为代表的外卖平台开始崛起，但我起初并不看好外卖业务，因为自己曾经吃过亏。但渐渐我发现，有大量资本投入到了外卖市场，消费者的习惯也变化得特别快，以前，用户的餐饮消费不是在家就是在餐厅，但现在也有不少人会在单位通过叫外卖解决一顿饭。

我决定再试一试外卖机会。我相信外卖是一种新的商业模式，不能简单地理解为把金百万的饭装在餐盒里就叫外卖了，我决定要彻底改造成本结构。2013年时，我带领16位厨师组成的菜品研发团队在半成品的基础上创造了一个新品类——准成品。一道菜分加工、断生、烹饪3个步骤，准成品把前两个的步骤都做完了，为外卖的制作速度提供了保证。

▲准成品让外卖制作的速度有了保证

一份中餐是否美味，厨师对温度的把控很重要。我观察发现，一些餐厅为了提高外卖的制作速度会使用半成品加热或者大锅翻炒，这样的做法无法满足180℃的中餐制作标准，口味很受影响，但是小锅单炒就会影响效率。而且外卖的时间基本上跟堂食是重叠的，金百万的一个厨师一中午就要炒40多个菜，根本没时间顾及外卖。因此，金百万与智能锅厂家共同研发了与准成品匹配的智能炒锅，这是一种模拟厨师手艺的设备，将金百万烹饪菜品的流程转换成了计算机语言，“准成品+智能锅”可以让一道味道俱佳的菜3分钟完成，效率和口味的矛盾解决了。

▲金百万的工作人员在向用户展示智能锅

在“准成品+智能锅”的模式下，我们的厨师一个人同时盯8口智能锅智能翻炒，3分钟就能出8道菜，人力成本和时间成本大大下降。在外卖的风口中，我们的订单量得以成倍增长。现在，金百万有15家店都接入了外卖平台，外卖营业额达到了每天50万元。之所以会有这么快的增长，核心就是因为我们重塑了外卖的供应和生产流程，盈利空间更多了。

饿了么市场经理建15个金百万微信群，日订单量突破4000单

通过外卖，金百万改变了成本结构，我在望京的一家店，2000多平米，年营业额是2000多万。从去年开始，我在店里划了20平米做外卖，现在这20平米上个月做了60万的营业额。传统的餐厅2000平米一年2000万，年均坪效是1万;20平米的外卖区域一个月60万，年均坪效是36万，这完全不能比。可以说，像饿了么这样的外卖平台真正让金百万把餐饮的时间空间瓶颈突破了。

现在金百万的外卖业务很多，饿了么也在对传统餐饮转型方面给予了许多支持。金百万有15家店都在做外卖，饿了么的市场经理就建了15个微信群，每天都和各个店长对接工作，帮助解答各种问题。现在，饿了么平台每天都会给金百万带来4000多份订单，而且用户质量非常高，我也给员工们提了要求，一定要让金百万在饿了么平台上排名前5，好好把品牌形象和优质服务展示给用户。

▲饿了么的市场经理的金百万微信群

很多人都知道外卖是一个风口，但是，你看到了这个风口，能不能做好，这又是另一个问题，还要看你的团队有没有提前做好准备。我做了外卖之后发现，外卖这种餐饮商业模式比传统模式优秀得多、财务模式更好，未来我们将继续通过智能化的方式继续在外卖市场深挖。（来源中华网）