法国烘焙业趋势：简餐、素食与门店混搭风渐起

法国烘焙业正处于一个艰难的转型期，门店经营者纷纷增加轻食快餐（三明治、沙拉等简餐以及汤）和素食。从门店类型来说，餐馆、面包房和咖啡店的界限在模糊，综合食肆的形象渐显明晰。法国资深品牌策略师和设计师马熙伟（Sylvie Amar）来沪参加2018秋季焙烤展&家庭烘焙展时做了如上介绍。（氢创社转）

图片来自马熙伟工作室

马熙伟认为，法国烘焙行业在上世纪90年代初大批量工业化生产的白面包造成供应过剩，也损害了面包在消费者心中的形象。由于法国人吃面包离不开黄油奶酪，为了减少脂肪摄入，也在减少面包的消费量。人均每天消费面包目前是120克。简餐在面包房的销售额占比已经超过面包，达到40%。

图片来自马熙伟工作室

对于很多面包房来说，做简餐的经验不足，有一个较陡的学习曲线。

图片来自马熙伟工作室

由于素食风兴起，面包房也在增加纯植物食材做成的面包，不加一点动物的成分。

对于连锁门店来说，统一的外部风格和内部装潢乃至产品不再是铁律，不同的门店开始针对其所在位置和消费群体的不同而采取不同的做法。

图片来自马熙伟工作室

马熙伟1997年从法国国立创意工业大学毕业后，和资深厨师西里尔·穆雷（Cyril Mouret）成立了马熙伟工作室，为餐馆、咖啡厅和烘焙店进行产品设计、内部装潢设计、品牌战略设计。其客户主要位于法国、英国、塞浦路斯、泰国、日本。最近在中国为一个餐饮设备企业刚刚设计完一款蒸炉的外形设计。少数业务来自化妆品行业，为诸如欧莱雅等公司设计某些产品的包装。

马熙伟在参加2018秋季焙烤展&家庭烘焙展时发表了演讲，并接受了作者（东峰消费品首席研究员）的专访。她的工作室也同时带来一本刚刚出版的法汉双语的法式简餐菜谱。马熙伟工作室2014年曾在上海的中国国际酒店展（Hotelex）首次参展，之后与天津和深圳的餐饮协会以及中国焙烤食品糖制品工业协会建立了交流合作，成为一个在中国食品行业展会上很活跃的法国人。

图片来自马熙伟工作室

马熙伟和西里尔·穆雷都认为，中国某些烘焙产品在外形设计上实际上很有创意，比如黄金面包就是一款从外形、质地和风味都非常精致的面包。当然，两个美食国度也有相当的文化差异，比如中国人在披萨里添加很多种类不同的食材，比如莴苣。在法国，披萨更多还是类似于面包，添加的蔬菜和肉的种类比较单一。“我们法国人从来不会在披萨里放莴苣，”马熙伟说。

中国的黄金面包（图片来自网络）

在店面设计上，法国的面包店基本上都是把面包放在靠墙的架子上或格子里，像摆放油画作品一样，店中央区域比较空旷。中国却往往在店中央集中摆放烘焙食品，顾客围着转来转去各取所好。“这是中法面包房的一个显著区别，”马熙伟说，“很有意思。”

图片来自马熙伟工作室

此外，数字化是中国烘焙行业的一个典型特征，人们用微信、支付宝等手机软件支付。在法国，人们主要依靠信用卡支付，手机短信是商家做推广的主要渠道。

注：本文的英文版：French Bakeries Gear Toward Snacking, Vegan and

作者介绍：高海平，90年代新华社双语记者编辑，2000年5月在dot com泡沫时代加入英国互联网公司Wcities（类似于大众点评），2001-2015年相继为英国市场研究公司Euromonitor、Canadean、Mintel和荷兰合作银行（Rabobank）研究部工作。

现为高纲企业管理咨询（上海）事务所(Top Guide Advisory)联合创始人，从事行业研究与咨询，为企业策划股债权融资，包括业务梳理、商业计划书和关于创始人的访谈稿件的写作。2018年1月为亚洲（中国除外）客户推出ICO咨询及白皮书（英文）写作。

同时兼任上海弘章资本和汕头东峰基金等投资机构的行业研究与食品农业顾问、新加坡赛温投资的副总裁、中欧国际工商学院（CEIBS）众创平台特约撰稿人。

博客文章（以英文为主）阐述前瞻性行业观点，同时以新闻体裁的笔法报道食品等快消行业有特色的中国人、公司和事情。

笔名：Uncle_Sam

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