耗时2年，投资1.5亿，巴奴为何“死磕”中央厨房？

本文由河南创业圈（ID：hncyqz）整理编辑推送。

今年3月，疫情还未完全消散，餐饮业仍是重灾区，很多餐饮店倒闭或无奈关店。然而，就在众多企业绞尽脑汁进行自救和他救时，巴奴却迎来了自创立以来的首次融资。

在资本寒冬和疫情影响的双重压力下，投资行业整体陷入低迷状态，投资金额和投资数量都呈现出锐减态势。在这个背景下，为何番茄资本选择投资巴奴，究竟巴奴有何优势？

番茄资本创始人卿永在接受采访时表示，巴奴代表第三代供应链。

“随着人们生活水平的不断提高，除对吃的安全性、标准化有要求外，对口味的多样性、高品质、更新鲜的食材有了更高需求，巴奴对每一个产品的极致要求倒逼供应链的各个环节从养殖、种植到生产加工、生鲜链配送及门店呈现都进行了一系列的变革。”卿永说，“我们觉得这会成为未来供应链的大趋势，供应链能力将成为品牌的核心竞争优势。”

那么，何为第三代供应链？

巴奴创始人杜中兵认为，第一代供应链很简单，以麦当劳、肯德基为代表的餐饮业，采用“添加剂+冷冻”的工业化方式来做标准化，目的就是为了保质，为了好用，降低成本，提高效率。

第二代就在第一代基础上发生了一些改变，理念还是标准化，提倡所谓的去厨师化，用料包炒菜，这样就导致我们在一些中餐馆里面吃到的菜，基本上不能叫厨师炒菜，大都是一个熟练工用各种配好的料包做出来的。

在杜中兵看来，第三代供应链的理念完全不一样，从极致美味思考，从健康美味思考，追求如何为顾客创造更极致，更新鲜，更健康的味道，更好吃的东西，这就是第三代供应链的理念。

巴奴的供应链强调以产品为核心，食材供应链以高产品质量为重心。采购和仓储（保障供应）是整个火锅食材供应链中最重要的两个环节。

巴奴的战略是做品质好、溢价高的产品，就要求买到好的食材。采购环节中买到好食材不难，难的是如何保证持续稳定的供应。

为了保障供应，巴奴用了2年的时间，耗资1.5亿，打造了巴奴毛肚火锅·中央厨房。

“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”据巴奴央厨讲解员介绍，创立19年来，巴奴始终坚持本色主义、健康美味、真材实料、追求极致的产品理念，巴奴新的中央厨房正是在这一理念指导下完成建设的，力争通过打造第三代供应链模式，为精英人群提供极致美味。

巴奴新的中央厨房位于河南原阳餐饮中央厨房产业园，总投资约1.5亿，占地50亩 ，可满足近百家直营门店同时供应，年产能达20000多吨，这也是巴奴建设的第四座中央厨房。

为实现产品品质和开店扩张的目标，巴奴开始考虑建设中央厨房。又出于对产品的极致追求，比如能冷藏的不冷冻、能天然的不添加等等，自身需求太个性化，与三方中央厨房合作不经济，巴奴最终选择自建中央厨房。

自建中央厨房不仅可以将食材提前切配好，减轻门店的库存负担，还能提升食材的品质，并能提升门店食材的周转率，保持食材的新鲜度。

河南创业圈了解到，目前，巴奴共有4座中央厨房，分别位于北京、郑州、无锡和原阳，均是集生产、仓储物流及配套设施为一体的现代化物流体系，且现已向餐饮同行开放服务。除此之外，巴奴还在重庆自建有底料研发及加工基地。

一直以来，餐饮供应链优势都是资本方青睐的核心要素之一，比如千味央厨、莲菜网、巴奴等这些资本追逐的热点，首先是商业模式清晰，处于高速扩张期，其次是盈利模式好，多店盈利，另外就是供应链。

据河南创业圈了解，2020年上半年，锅圈、望家欢、乐禾食汇、莲菜网等几家餐饮供应链公司总共获得超15亿融资。

资本是最聪明的钱，如今越来越多地投入到了后端，同时也意味着，餐饮的核心竞争力开始往后端转移。

尤其是火锅行业已形成共识——打造供应链才能筑起宽宽的护城河。

海底捞创始人张勇曾提到过：我们最强的地方其实是供应链。

2007年，海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”，进行公司化独立运作，为海底捞提供整体供应链托管服务；2011年，“蜀海”正式从海底捞独立出来，以标准化中央厨房系统，为餐企及零售企业提供供应链服务；2018年，蜀海交易额约50亿元。

《2019火锅深度报告》指出，海底捞超过85%的原材料来自关联企业。但据知情人透露，未来海底捞全部食材或将由蜀海服务，统一管控。据说，蜀海明年或将上市。

而呷哺呷哺对后端的发力点，聚焦在对原产地食材的抢夺上，并建立起源头追溯制度。

董事长贺光启认为，餐饮尤其是火锅，最核心的竞争是在食材上。从去年起，呷哺开始着手收购上游厂商。

“以前单纯是跟别人买，现在除了买还要自己生产，自己生产预计占比在30%~50%，和优质的供应商合作外采，占比在50%~70%，两条腿走路，只有这样才能确保集团的食材供应渠道是健康的。”

去年8月，呷哺和内蒙古锡林郭勒盟政府签约，建成第二个锡盟羊产业基地。

去年一年呷哺新开189间店，及54间湊湊餐厅。贺光启说，之所以能快速扩张，主要在于原材料品质。

而巴奴之所以能在竞争中脱颖而出，靠的就是“第三代供应链”。

杜中兵表示，打造第三代供应链的方法就是——央厨定制化生产，追求天然、新鲜，然后加入冷鲜的方式保存，保质期尽量短，越短越好。这就需要把整个产业链给打通盘活，这也就是巴奴接下来这两年要集中精力做的事情。

杜中兵认为，认为随着消费不断升级，消费者对吃的要求更高，尤其是中产阶层对生活品质要求更高，巴奴不断地深耕产品，吸引了一大批对吃火锅有着更高要求的人，这个人群更专注、更会生活、更具有消费力、也更愿意为好产品来买单。