发力外卖、盘活私域流量，应对疫情成都餐饮危中寻机

12月9日凌晨5点半，成都一家日本料理的老板在朋友圈写下两个字：失眠。就在前一天，成都新增新冠肺炎确诊病例5例，其中境外输入病例1例，本土病例4例。进入“战时状态”的成都，三地被划定为中风险地区。 

成都市新冠肺炎疫情防控指挥部发出提醒，“特殊时期请尽量减少不必要的聚会聚餐，尽量少去人员密集、阴冷潮湿、空气不流通的场所。如果确需进入这些场所，请做好个人防护，并配合做好测温、亮码等防控措施。”

疫情黑天鹅再现，老板失眠背后，或许反映了成都餐饮行业的焦虑情绪。如何应对此次危机？天虎科技联合成都范儿，采访了十数位成都餐饮老板，倾听他们的想法和意见。做好防控、发力外卖，采取直播带货、食品零售等新举措……成都餐饮行业面对疫情，正在形成常态化的应对机制，如何将挑战化为机遇考验着每一家餐饮企业。

营业额腰斩

企业发力外卖等新举措

“营业额下降比例在50%以内的，都算好生意，因为我收到信息，很多餐厅昨晚的营业额下降比例超过80%！”豪虾传创始人蒋毅谈到他对春熙路商圈餐饮的观察，有些忧虑。

此前有外地同行问起蒋毅此次疫情对成都餐饮的影响，他还存有侥幸心理，认为不确定。但现实情况是，许多人不再到线下门店用餐，转而选择自己在家做饭或点外卖，连春熙路的餐厅都变得门可罗雀起来。 

其他受访企业也纷纷谈起此次疫情对自身的影响。据介绍，12月8日当天，大龙燚火锅的堂食生意急剧下滑，特别是春熙路商圈店的营业额下降了80%；川西坝子火锅客流量只有平时的一半；和大慈寺一街之隔的明婷小馆，其客流量甚至只有平时的十分之一。

面对这种情况，发力外卖，几乎是所有受访餐饮老板所在企业的共同选择。大龙燚火锅在外卖上倾注了很多心力，当日单量提升了15%；蜀大侠火锅重启了“无接触配送服务”；小龙坎火锅也拟定在美团、饿了么上恢复其经典火锅外卖；爸爸炒料牛排老火锅、沸悦·鲜火锅、月满大江·成都味火锅、厨子下山·回锅肉等企业，不管是火锅还是中餐，无一例外都开通了外卖，并表示要加强宣传力度。

“我了解到很多反应快的餐饮企业，今天上午都在出外卖方案了。”蒋毅认为，外卖是接下来到元旦前，成都餐饮企业应该重点发力的方面。

值得一提的是，除了美团、饿了么这两个常用外卖送餐渠道，有餐饮企业也通过自身的公众号、小程序搭建自有外卖平台，盘活私域流量。例如豪虾传旗下的豪侠汇食集就可以通过微信小程序下单，实现堂食和自提的预先点单，以及外卖的配送。

此外，不少餐饮企业也认识到了直播带货和新零售的重要性。如何做好餐饮品牌+直播的融合，如何培养出品牌自身的人才体系，是众多企业关注的问题。新零售方面，有条件的企业在线上售卖自家相关产品，以触达更多消费者。不过因为这类举措相对有门槛，大多数企业还处于探索阶段。

虽然被疫情“偷袭”，但不少受访企业还是持有乐观心态，因为和年初的情况不同，成都餐饮企业应对此次疫情的准备充分，同时整个行业的常态化应对机制正在形成。

应对疫情

成都餐饮正形成常态化机制

此次疫情发生后，成都餐饮同业公会快速反应，在12月8日发出通知，要求各会员单位和餐饮单位做好防控工作。有关事项包括做好员工日常管理、做好顾客入店检测、严格把控食品加工过程、坚持落实“外卖安心卡”、加强采购环节管理、做好餐厅日常清洁消毒等。

餐饮企业的执行情况如何？通过线上采访和实地走访，我们发现各餐饮企业都在积极响应并实践。

据介绍， 大龙燚火锅的防疫措施包括：每日三次消毒并台账记录；员工每天上班口罩佩戴、体温监测及消毒记录；顾客入店需测体温及出示健康码；建议顾客使用公筷公勺就餐等。 

蜀大侠火锅在店内显眼处设置了消毒防疫站，配备口罩、消毒水、抗菌洗手液、测温仪，同时设置健康墙，展示员工健康证、体温检测记录、店内消毒记录等防疫记录。食品卫生方面，发往门店的食材，做到来源可追溯，流程上索证索票。提供服务的环节上，更是细化到餐前餐后各有标准。

小龙坎火锅在接待堂食时，需要顾客出示健康码、测量体温，并提示顾客使用公筷。特别的，每桌消费顾客必须登记至少1位顾客的信息。

川西坝子火锅、爸爸炒料牛排老火锅、叁口煮市井老火锅、老街秤盘麻辣烫、味之绝美蛙鱼头火锅、沸悦·鲜火锅、月满大江·成都味火锅、厨子下山·回锅肉、明婷小馆等受访企业也都严格执行了相关防疫要求。走访过程中，我们发现连街边小店也纷纷要求顾客出示健康码，市民防控疫情的意识进一步提高。

另外，因疫情而进行的冷链检查对成都餐饮行业也产生了较大影响。成都市在疫情防控中要求，严查走私、电商网购进口冷链食品等渠道，加强冷链物流运输车辆与寄递物流行业防控检查工作。

各受访企业皆有应对之法，有企业表示，目前已切换为国产冷链食品，每批次均需具备核酸检测报告及产品质检报告，每批次产品出入库也均要作消杀处理。也有企业的大部分食材因为是从本地鲜货市场采购，所以冷链方面暂未受到影响。

虎哥说

从年初到年尾，疫情不断考验着成都餐饮行业的应对能力。政府提出常态化疫情防控一刻也不能松懈，具体到餐饮行业，外卖无接触配送、堂食安全保障、分餐制、公筷公勺等举措的出现，说明成都餐饮也正 形成常态化的应对机制。

期待在各方共同努力下， 推动更多应对机制落地，发挥作用。此次疫情的小插曲过后，成都餐饮将迎来更激昂的乐章。