河南竟然还有这样一家连锁品牌，1年融资了3次！

“菊花开”辣卤品牌由河南大家旺运营，品牌持有方是河南柔时餐饮。柔时创始人杨明超专注餐饮品牌运作，据传“小板凳吧式火锅”、“小小河边鱼”、“锅圈食汇”等皆出自柔时。看得出，该团队很擅长发掘土味餐饮的痛点和痒点。

菊花开卤味产品定位是佐餐熟食，主打产品“手撕藤椒鸡”，是国内中部较大且增速较快的家庭餐桌卤味连锁品牌。

“菊花开”首店开业于2018年6月，2019年7月开放加盟，1 个月落地了 32 家门店，最高日流水 1.5 万左右。

目前，通过18个月的市场开发，门店数量已超700家，以郑州为中心，辐射中原六省、遍布100+地市。目前菊花开卤味门店绝大部分在河南省，其中在郑州一个城市门店已经超过150家。公司2021年目标将全国门店拓展至1,200-1,500家。

为什么短短时间，能做出这样的成绩？

它的定位比较精准：三四线城市+社区+整鸡。市场定位与周黑鸭的一二线区分，主走下沉；产品与紫燕百味鸡区分，主打“藤椒味”整鸡。

1、高黏性：占领社区，做一只有辨识度的鸡 

根据收银系统数据分析，菊花开的会员续费率超过了 80%。高粘性的相关因素很多，这个案例中的主要原因有二。

首先是选址，菊花开多开进社区，消费人群相对稳定。品牌主打“天然配料、每日新鲜现卤、0 防腐剂添加”，店面小，不需加工空间，全透明操作，很容易形成“信任感”，完成社区内的口碑建设，由此带来小范围的品牌认知与复购。

◎ 某社区店新店开业现场。

其次是产品。整体产品线丰富，有 40 余sku，现卤 30 种，休闲零食 10 种。爆款产品为“手撕藤椒鸡”，占门店销售额的 55%。

它的做法出自四川泸州古蔺县，经过24小时腌制，48小时风干，味干香；麻辣口，适合“辣上瘾”人群；皮韧肉筋，细腻耐嚼。口味辨识度高，有记忆点，同时整鸡售卖，也符合社区家庭消费场景。

2、高毛利：先厂后店，打法系统化

餐饮业的毛利 + 快消品的销量，一直是卤制品市场被看好的重要原因之一。

目前菊花开毛利为 42%，同样主做加盟的绝味为 34.2%（据半年报计算）。一个新品牌，为什么能有这么高的毛利？这与他们较为系统性的打法有关。

菊花开一开始就定位全国市场。运营上，采取“先厂后店”策略，降低边际成本。

物流上，为稳扎稳打，配送范围被限制在河南省内，缩短了工厂覆盖半径，降低了物流压力。

原料上，相对于鸭而言，鸡的供应链更低价、也更稳定。据《中国餐饮报告2019》，品牌门店数 TOP5 里，做鸡的占了 3 席：正新、华莱士、肯德基。去年绝味开出第 1 万家店时，正新鸡排已经突破 1.5 万。

此外，菊花开区分了两种场景的产品线：一种是社区场景，散装称重、每日现卤；另一种是新零售场景，配套可外带、可覆盖更大范围的零食包。产品结构为散装占比 80%，零食占比 20%。

万物资本和浅石创投冯卓成表示：卤味市场方面具有巨大的增长空间，目前处于一超多强的竞争格局，按照中国城市人均卤味门店的配比来看，未来仍有很大的的拓店空间。卤味的连锁化是必然趋势，社区卤味相对于休闲卤味对于点位要求更低，面向用户群体更加宽阔，并且可渗透的地区和场景更加下沉，规模可能是休闲卤味市场规模的数倍。

以“藤椒鸡”为主打产品，卡位“三四线城市”+“社区”，借助“先厂后店”的规模优势，菊花开是卤制品赛道中颇有潜力的一支。

除了像菊花开这样，做“鸡届绝味”之外，卤制品赛道还有什么新思路？整体来看，还是要从细分品类、业态上，与几个巨头区分开，做出差异。

比如在休闲卤味赛道里，除了“鸭货”之外，还缺少其它的产品；在休闲卤味之外的赛道里，可以做卤制品的“正餐化”、“快餐化”，甚至纯外卖店；另外卤味的社区店还是一个比较空白的市场，品牌化程度非常低，通常都是夫妻小店。

我们常说“肥水养大鱼”，快速增长的卤制品市场中，新品牌在头部品牌“没有解决的痛点”或“没有覆盖到的市场”上，仍有机会。

不过，机会不意味着成功，一个新品牌具体能走到什么地步，还是要看产品、看运营、看日积月累。毕竟任何优势和壁垒的建立，都没有捷径，只有认真耕耘。