预制菜对拼美食，有没有未来？

文丨翟菜花专栏

“唯美食与爱不可辜负”，忙碌一上午的人们总是纠结中午吃什么。

随着生活习惯的变化，人们的一日三餐也出现了三种选择：堂食、外卖以及自己做饭。相比自己带饭上班的一小部分人，大部分年轻人并不会做饭，也不习惯带饭上班，因此堂食与外卖则成了唯二选择。

当然，并非每个上班的地方都有足够优越的堂食环境，并且在中午短暂的午餐时间内，堂食的空间或许并不能完全满足人们的需求，这也是目前外卖订单不断增加的重要因素。但同样的问题，面对大量外卖订单，有限的餐饮人力怎么支撑消费者的需求呢？这时视角就要转到当下火热的预制菜市场。

万亿餐饮，预制菜的替代空间足够大

在百度百科的介绍里可以看到，预制菜主要是在现代标准的中央厨房集中生产的一些速冻、能够保鲜、保持原味的一类菜品，主要使用范围也是属于餐饮商家，而预制菜的特色就是便捷。但这种介绍囊括品类较小，广义上的预制菜，也将一些开袋即食、可以加工的菜品包括在内。

按照消费者所理解，预制菜即购买后能够二次制作的菜品，那么像鸡爪、火锅食材、速食便食等都属于消费者定义的预制菜，但是这类产品与目前资本食材的预制菜稍有出处，因此并不是完全算在预制菜品类之中。

预制菜之所以能够成为快餐行业的风口浪尖，很大程度上还是取决于预制菜的便捷，省去了商家备菜、清洁、厨师等各项成本。一些外卖商家之所以可以做到一个人开店满足几分钟出一份订单的要求，正是因为利用了预制菜的特点，当然这类餐品多被称作“料理包”，虽然属于广义的预制菜范围，但是并不在预制菜承认范围内。

从市场现状来看，目前预制菜多用于餐馆、酒店，少数用于家庭。

随着生活条件得到改善，大部分公司会定期举行聚餐活动，而餐馆、酒店就成为了聚餐的优先选择地，但聚餐的人数较多，就要面临上菜时间较长，导致体验较差的感受出现。如果仔细观察就会发现，现在到餐馆、酒店吃饭并不会每一道菜都会间隔很长时间，反而很快就能将所点菜品上满，这就归功于预制菜的便捷性。

据国海证券研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8：2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头，而个人家庭对预制菜的消费占比仍有待提升。

预制菜不仅仅具有便捷性的特点，同时具备增加就餐效率、在一定时间内可以增加就餐人数的连带效应，因此预制菜的合理使用也有机率为餐饮商机增加营收。

公开数据中，餐饮市市场早已在万亿的路程上越走越远，而预制菜品类不断完善，也在不断替代传统形式餐饮工作的份额。基于预制菜的简易属性，能够为餐饮带来效率加速，对于一些“后厨资源”较为贫瘠的餐馆，预制菜相对理想化，而这种理想化如果能够普及，未来预制菜在餐饮市场的占比或许会有一个质的飞跃。

预制菜的便捷、低成本的属性虽然适合大众化餐饮去推向市场，但是目前餐饮行业对利润的把控仍旧处于较高的水准，而普通市中，对于简单的一份菜品的价格的定义仍旧是“贵”，因此，预制菜的出现，到底有没有将其便捷性实行到底，或许仍有待探究。

低成本、高售价，预制菜有多少利润空间？

中国的餐饮文化非常厚重，人们对饮食从要求也比较复杂多样。从国内八大菜系文化来看，各菜系不仅是地方菜系的特色，也是一场菜系之间的较量。总而言之，餐饮文化在人们的印象里已经根深蒂固，即便是家常菜，人们的要求也在不断提高。

从一些餐饮店对厨师的要求就可以看出，一般厨师的资历就像网约车对出租车师傅的资历要求，肯定是工作经验越丰富越长久的越有竞争力，反观一些新入门的厨师只能从配菜、后厨坐起，这也是从一些在餐饮行业工作的朋友那里得知。

朋友说，一般烧烤店比较辛苦，因为烧烤店多是晚上经营，高峰期客流量大，要提前准备食材，做好清洗、备菜等一系列准备，预制菜并不常见到，但一些家常菜饭馆中却对预制菜较为热衷。当然，是否选择预制菜还取决于餐厅内的需求，并非每家餐厅都热衷预制菜，毕竟厨师资源在手，管理层对于厨师的资质更加青睐。

但是相对预制菜出品的菜品和厨师出品的菜品到底有没有实质性的区别，其实还是取决于制作的过程，必然对于辅料的添加、火候的控制、摆盘等等因素都能影响到消费者对菜品的评价。

就拿西贝莜面村来说，有很多消费者是为了品尝西北菜系，感受风情习俗，所以对于口味的要求并不是那么严格，但有些消费者对口味要求比较高，或许就会不太喜欢西贝莜面村用预制菜烧制的菜品，当然每个消费者对预制菜的评价都不同，有些认为没有差别还很便捷，有些则认为预制菜加工后很难达到色香味俱全的水准。

从预制菜的口感上评价或许良莠不齐，但对于价格，仍旧没有摆脱定价高的枷锁。高定价或许是因为制作、储存、运输等等都需要成本来支撑，但其中餐馆备菜的成本也会被直接附加在预制菜的成本上，所以，有些预制菜成本不仅没有降低，反而随之升高。甚至在很多餐馆内可以发现，一份娃娃菜售价可能超过18元、一份青菜也达到十几元的标准，但其实际成本或许仅有三五元，其中利润空间就被放大数倍。

餐饮市场的高利润是一种常态，或许也跟门店、人工的成本不断提高有很大的关系，但其盈利空间仍旧可以用巨大来形容。

预制菜虽然具有便捷的属性，但是从根源上来说还是需要大量的成本去堆砌，并不能让餐饮市场出现有效变革、降低餐价等，所以，预制菜的出现很大程度是改变了餐饮市场的速度，降低门槛，但是对于提升餐饮市场的就餐体验并无具体体现。

预制菜推不动餐饮变革，美味难以大众化

从餐饮市场现状来看，人们可以去的美食场所数不胜数，餐馆、酒店也仅最为其中一类场景，诸如路边摊、小门店、走街串巷的流水车都是人们去寻找美食的场所，但具体是什么样的美食最好吃、最受欢迎，其实并不能有一个准确的答案，只是每个人各有所好，不能一概而论。

面对不同喜好的消费需求，预制菜要如何满足消费者的口味呢？

经常关注短视频领域可以发现，有很多探店美食博主对每家店的评价都是不同的，稍好的店给予中肯，有个别特色的也会推行某几款菜品，但是对于一家店所有美食都能够给予高度评价的的博主并不多，所以，就算有实力的厨师，拿手菜也就那么几道，想要全部符合消费者的口味仍旧很难。

预制菜作为便捷餐饮市场B端的重要“工具”，其便捷也主要体现在对某一款已经成型的菜品的储备，以达到提前备菜的目的，但是想要完全按照消费者的口味来制作还是会有一定的局限性。

如果从口味上来说，如果像黑椒牛柳这样一款菜品，它的口味可以就是既定的某一款，那么从厂商分发到B端商家，最后各地的口味仍旧属于同一种，相比在口味上的升级、改变就无法达到，而各地区人们口味不同，不熟知地方、个人口味的话，也很难让消费者有一个称心如意的消费体验。

预制菜的单一单调虽然是作为快餐便捷的前提以及优势。虽然预制菜8成的销量来自B端，但是最终消费的仍旧是消费者，对于挑剔的消费需求而言，美味是很难实现大众化的，所以预制菜的面对市场的需求仍需要挖掘。

据预制菜头部企业味知香披露的数据显示，截至2020年年底，味知香加盟店1117家，销售金额达3.2亿元。作为上市预制菜公司，味知香超过千家的连锁店以及具备打响预制菜全国战的实力，但更重要的仍旧是打响预制菜的国民知名度。

就年关时推出的年夜饭套餐来说，很多消费预制菜也有了较为清晰的认知，但是相比价格较贵的预制菜，消费者仍旧青睐自己动手丰衣足食的固有观念，所以想要打开更大的消费市场，让消费者对预制菜有个更清晰的认知将会是非常有利的引诱消费的因素。

总的来说，预制菜市场作为替代餐饮备菜的“替代品”在餐饮市场的前景并不差，但是相比市场上不断增加的厨师资源，预制菜的替代成分并不能完全替代厨师的位置，因此，相比预制菜的便捷，还有很多B端人士对厨师资源还能够合理利用，而预制菜想要继续扩大市场规模，或许从C端打开市场也是不错的选择。

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