酱油食醋酿造新标准，溯源安全不可缺

酱油和食醋是日常生活中最常用的调味品，具有很大的市场体量。并且有着极广泛的消费受众和习惯支撑，再加上市场的细分化和高端化，整个行业消费量和消费额均保持快速增长的态势。从行业规模来看，2020年，酱油行业和醋业市场总体也超过了1000亿元。不过，作为调味品行业最重要的两种产品，酱油和食醋等调味品行业的重要领域，一些不法勾兑行为正影响着整个行业的发展，与食品安全的总体要求也背道而驰，亟待规范行业乱象。

食醋按照完整发酵酿造工艺生产有一个较长的周期，占比较高的投入成本，一个发酵周期，标准是在28天左右。如果是正品陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。而用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，一天就可以完成生产，成本更是绝对低廉。酱油的勾兑造假也是如出一辙，工业用盐、色素、食品添加剂加上自来水一勾兑，贴上标签就是一瓶知名的酱油。

用工业用冰醋酸等勾兑醋，严重扰乱了正常的市场秩序并危及公众身体健康，更重要的是，造成了劣币驱逐良币的效应，正规厂家苦不堪言。为了加强酱油和食醋质量安全监督管理，提升酱油和食醋产品质量水平，保障食品安全。国家市场监管总局于7月21号发布了关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告。公告对酱油和食醋提出新的标准，直击不法勾兑。

公告主要指出：

酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。

食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。

酱油和食醋生产企业应建立食品安全追溯体系，不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别。

不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。

同时，在严禁调配勾兑酱油食醋产品生产的同时，市场监管总局，对酱油食醋企业提出了重要指示：鼓励酱油和食醋生产企业加强产业链供应链管理，实施先进的食品安全和质量管理体系，加强产品研发创新，制定产品质量标准，生产高品质的酱油和食醋产品，更好地满足消费需求，推动产业高质量发展。鼓励研发生产低盐酱油等产品。鼓励酱油和食醋生产经营企业建立信息化食品安全追溯体系。

在防止勾兑配置酱油食醋进入市场的同时，企业加强食品安全追溯体系的建设。在安全追溯体系的保驾护航下，实行全链路数字化管理，市场上劣质产品和假冒产品均无法再对企业造成伤害，保护了品牌，保护了消费者。

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