喝完咖啡吃完面，资本要“啃”卤鸡爪了

王小卤旗舰店vs馋匪旗舰店 来源 / 淘宝截图

和王小卤一样，馋匪也不开门店，而是把原本在线下售卖的江湖串串、江湖豆花、江湖麻辣鸡等地方特色小吃做成即食卤味，在天猫、京东、抖音等电商渠道销售，单价为10-40元。据36氪报道，今年3月，馋匪的江湖串串在天猫“即食钵钵鸡”销量第一，未来还会做方便即食和预制菜。

去年才成立的馋匪，很快就被各路资本盯上，今年以来已连续完成3轮融资，最近的Pre-A轮更是拿到了今日资本的大手笔投资。这也被视为继Manner、墨茉点心局之后，“风投女王”徐新重仓餐饮消费的又一个风向标。

此外，卤味火锅食材品牌“京派鲜卤”完成百万元级天使轮融资，卤味复合调料品牌“味远红芳”第三次拿到番茄资本的投资。

而卤味行业巨头绝味，最近联合恰恰食品、腾讯系公司等成立了一个新基金——新津肆壹伍投资，加快了做VC的步伐。从以往绝味旗下基金对餐饮的偏爱来看，再造一个新卤味品牌，并不是不可能。

卤味引诱资本，还是资本催熟卤味？

卤味江湖翻腾的起点，不外乎线下餐饮投资大热。

加华资本创始合伙人宋向前向开菠萝财经坦言，线下消费投资热，一定程度上是其他赛道的消退造成的，“可投领域受限，加速了过剩资本跑步入场消费。”同时，消费赛道长坡厚雪、对抗周期、高现金流的特点，也吸引大量资本布局，以对抗宏观环境的不确定性，各界形成了消费服务业是中国经济增长核心引擎的共识。

然而，上半年热得发烫的线上新消费，也快投不动了。茶饮有喜茶奈雪、美妆有完美日记花西子、气泡水有元气森林、内衣有Ubras，几乎每个新消费品类，都凭借一套网红打法跑出了头部。

但经历了迭代升级的线下消费尤其是餐饮，市场想象力逐渐被看到。

“电子支付、小程序点单的普及简化了管理运营，冷链物流的成熟让跨区域餐饮工业得以实现，大量购物中心的建立带来了商业和消费人群的聚集。”宋向前认为，正是基础设施的发展，让线下餐饮在规范化、品牌化、连锁化的大趋势下出现新机会。在需求端，年轻消费群体赋予了餐饮消费更多社交属性，这也在呼唤更多的新型餐饮业态出现。

新餐饮创业者，也更愿意拥抱资本。

“以前大部分餐饮采取加盟形式，天然有充沛的现金流，但过去几年加盟骗局屡被曝光，越来越多品牌选择直营扩张。” 零售电商行业专家、百联咨询创始人庄帅分析认为，年轻一代的创业者也不再抗拒资本，他们需要资金投入到供应链去。

如此，原本在线上流行的那句“所有品牌都值得重做一遍”，放到线下，也可以说是“所有品类都可能再造一个头部”。

拉面党，和府捞面、遇见小面出尽风头；烘焙圈，墨茉点心局、虎头局横空出世；而更接地气的卤味界，新“顶流”正虚位以待。

CBNData联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示， 2020年卤味市场规模已突破3000亿元，其中佐餐卤味约占6成，休闲卤味占4成。预计在未来5年，休闲卤味还将以每年13%的速度增长。

不过，如此庞大的市场里，行业前四名的份额加起来也只有20%左右，其中，拥有12500多家门店的绝味占9%、1755家门店的周黑鸭占6%、超4000家门店的紫燕百味鸡和近4200家门店的煌上煌各占3%。

卤味的另一个特点是，容易冲动下单、越吃越上瘾，属于典型的刚需高频类消费品。CBNData数据显示，卤味零食是2020年零食品类增长的主动力，购买6次以上的人数增长最快。

市场规模大、人群渗透广，但品牌集中度低，同时意味着，新玩家机会很大。

欧游集团创始人、餐饮和消费品投资人苏成在接受BotF未来品牌采访时曾把“to VC”的线下餐饮品类归纳为：模式相对简单，供应链简单、服务也简单。“大家都看得懂，还可以快速复制，简单做乘法就能算出规模，未来也有一定想象力。”

“卤味不像常规餐厅那样程序多、运营臃肿，操作更简单、投资更小，成本和风险系数低不少，同时，也更容易复制。” 在味小熟卤味创始人程霄看来，卤味就是这样一门“小而美”的生意。

也就是说，只要掌握了产品的核心工艺，品牌可以快速扩张、做大规模，向连锁品牌发展。这是投资人喜闻乐见的。

此外，他认为，卤味也符合居家型消费和即时性消费的大趋势，“卤味大多是社区店，辐射的范围是方圆一公里左右，下班或者接孩子放学的人，都会顺道买点卤味回家。”

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，随着宅家文化、懒人文化的流行，烹饪小白越来越多，卤味的消费频率加大，市场也在扩容，赛道已经进入精准分层的节点，既有走年轻时尚路线的鲜卤，也有大型连锁品牌，还有接地气的夫妻档小店，以及主攻电商渠道的卤味零食。

无论是创业者还是投资人，都希望在这个重新分组的赛道里成为那匹黑马。

资本来了、赛道火了，卤味真是一门好生意？

资本来了、赛道火了，卤味的生意却不一定好做。

去年，绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡四巨头都没亏钱，但赚得也不多，净利润分别为6.9亿元、1.5亿元、2.8亿元和3.9亿元。周黑鸭甚至连续三年营收利润持续下降，净利润从2017年的7.6亿元跌到2020年的1.5亿元。再看去年的毛利率，除了周黑鸭维持在55.5%，其他三家都在30%-40%之间。

宋向前认为，民生消费赛道本质上就不太可能出现爆发性增长，很难产生暴利。但目前包括卤味在内的单品类消费赛道，都存在估值过高、泡沫严重的情况。“资本的快速催肥，会让行业流动性过剩，最后会有一大批品牌沦为炮灰。”

宋向前曾投过巴比食品、老乡鸡、文和友等连锁餐饮品牌，但他并不看好川菜馆、湘菜馆或者烤串、拉面、卤味这些单品类里生命周期很短的企业。

“这个店一天卖2万元，还能盈利3000元， 10个门店就能赚3万元，100个就能赚30万元，那就是一门好生意？”他指出，这种简单的类推并不符合行情，因为任何一个企业发展到不同规模阶段，就会面临不同的竞争环境，需要进行对应的升级。

“不看时代变迁下成本结构的变化和行业发展的趋势，只关心当下的表现、看一个单店的模型，在餐饮投资中行不通。”宋向前向开菠萝财经表示，资本跑步入场，使得消费呈现过热和泡沫发展形态实属正常，但估值不等于市值、市值不等于价值。“消费品是价值投资的完美赛道，但注定不是投机者的乐园，好公司、好产品才可能赢得用户的心，赢得时间复利的价值。”