为什么餐饮行业永远经不起“卧底”？

文｜20社，作者 | 李威，编辑 | 罗立璇

“要么是钱的问题，要么是人的问题，或者都有问题。”胖哥俩肉蟹煲使用过期死蟹，奈雪的茶“蟑螂到处爬”，一位正在看餐饮的投资人说，现在爆发出来的问题都不是偶然。

他说的钱的问题，也就是模式没跑通，人的问题是指管理没跟上。从已经暴露出来的诸多食品安全问题来看，无论是网红品牌，还是创业明星，大多数餐厅都有一项不过关。

“感觉没有一家店是安全的”，网友忍不住在胖哥俩售卖过期食材的新闻下感慨。8月23日，《新京报》记者发现，胖哥俩在北京的两家门店都存在售卖“隔夜死蟹”和掺加过期土豆的“惯例”。店员一方面承诺食材当天加工，另一方面又在门店管理人员的默许甚至是强迫之下，继续使用这些问题食材。

北京市监部门现场检查“胖哥俩肉蟹煲”

最近，一系列餐饮门店的食品安全问题正逐渐暴露出来。比如，奈雪的茶对于水果成熟度的管理；华莱士的炸鸡腿掉到地上但依然被捡起正常供应；浓眉大眼的蜜雪冰城，也会使用过期食品材料……

为什么只要一“卧底”，就会出问题？餐饮行业为什么做不到绝对的操作规范？

承诺易，落地难

报道中，胖哥俩肉蟹煲的店员针对询问螃蟹是否新鲜的顾客会有一套标准的回答——“食材都是当天加工，保证新鲜和口感。”

但是，受限于每天的生意客流不稳定，门店难以做到精准采购与备料，每天总是会有一定数量的螃蟹卖不完又难以活过一夜等到第二天再卖，出于降低成本损耗的目的，剩下的螃蟹会被宰杀后放在冰箱里，第二天再继续出售。

餐饮门店后厨的损耗率居高不下，是餐饮行业难以解决的痛点。

豪虾传创始人蒋毅在一篇文章中指出，因为加工、库存、保管等环节的管理不到位，整个餐饮行业的平均损耗率在5%-8%之间，一些门店的实际损耗率甚至超过10%。

如果按照5%的损耗率来粗略算一笔账，胖哥俩肉蟹煲的凯德MALL大峡谷店，每天卖出约100份蟹煲，即便全部都是单价178元的肉蟹煲，每天的损耗至少有890元。按照餐饮行业平均10%的利润率来计算，胖哥俩肉蟹煲每天在蟹煲上的利润为1780元，损耗占到了利润的一半。

对大部分门店而言，这种损耗都不是一笔可以被忽略的钱，但是为了强调品质，又往往会对食物的品控有着明确的要求。

诚实报损是一件费力不讨好的事，报损要被“领导说”，假装看不见反而会相安无事。

胖哥俩肉蟹煲两家门店的管理人员和后厨员工在隔夜死蟹和过期土豆上达成的默契，都源于这种心理及其背后的实际利益。

至于灶台上有污渍，掉在地上的食物被捡起来继续售卖，后厨砧板生熟不分等问题，则更为常见。

知乎上有一个叫做厨室机密的专栏，在2017到2018年之间发布了68篇对餐饮门店后厨的观察文章。在卧底了这么多后厨之后，作者总结出了一个“品控与成本，自古两难全”的心得。

尽管不少餐饮品牌都对食品的效期有严格要求，比如，汤底加热后超过两个小时就需要弃用，但在现实操作中，无论是奈雪的茶的软欧包，还是拥有米其林一星门店的粤菜品牌的食材，都存在无视或者更改效期标签，继续售卖的情况。

报道发出后，胖哥俩肉蟹煲发布声明称对两家门店已经进行停业整顿，并成立专案组进行内部自查。朝阳区市场监管局也对涉事门店进行了现场调查，并约谈了门店负责人。按照以往的惯例，胖哥俩肉蟹煲的这次食品安全危机自此进入影响力的衰退周期，开始逐渐被大众所淡忘，直到下一个食品安全问题再被曝光。

餐饮不能忽略管理

这些被曝光出来的门店某种程度上暴露出了餐饮行业快速资本化、连锁化过程中尚未解决的问题。

这些问题的出现并不是因为门店的标准模型存在漏洞，而是在标准模型的具体落地过程中出现了差异化的情况，是管理的问题。不仅是在食品安全上，对于整个门店的经营业绩，对人的管理都是已经拿到融资的新餐饮品牌在追求快速扩张的过程中，需要面对和解决的关键问题。

“门店超过200家，一线门店人员就会比较难招聘和管理。这就要求公司要建立一个强有力的企业文化，能吸引和留住这些人，并且有很强的培训能力和人力资源管理能力，管理好他们。”一直关注餐饮赛道的壹道资本FA合伙人陈炫宇和开头的那位投资人持有相似的观点。

在陈炫宇看来，人是导致互联网企业和餐饮企业的边际成本存在差异的因素之一。比如，一家互联网企业用100人可以做好1个亿的生意，当生意规模扩大到10个亿时，可能还只是需要150人。

餐饮行业则是有多少人和点位能做多少事。需要留住靠谱的人，并让他们在无人监督的情况下依然保持很高的主观能动性。

即便大部分新餐饮品牌都在追求产品的标准化和人力结构上的岗位通用，人的主观能动性也依然是大部分品牌的核心竞争力。瑞幸咖啡可能是少见的反例，因为它的一切客流都来自线上，咖啡机也是全自动的，门店人员相当于操作工人。但餐饮门店还是需要人来招来顾客、提升服务。这就会造成不同的人和不同的店在实际经营上出现比较大的差距。

也在看餐饮项目的黑峪资本创始人刘晓东给20社算了一笔账：“麻辣烫已经是一个非常标准化的产品了，每个店让不同的店长去管，差距都很大。能力强的店长就是可以多卖出百分之二、三十的营业额。越复杂的模型，店长或者厨师长就越关键。这个就是要命的关键点，当达到一个平衡之后，公司多了20%的销售额，那能多出多少利润。”

餐饮行业在增长中会面临的挑战都是一些比较明显的问题，大家都能意识到，关键的差异在于，对于这些问题是否具有真实的感知。频繁暴露出的食品安全问题在一定程度上给新的餐饮创业者提供了更为直观的感知。

“每个人对这些问题的重视程度或者认识的深刻度不一样。比如，现实的供应链基础可以进行支撑，但是供应链到底需要做到什么样的程度？门店运营做到什么样的程度才算合格？品牌推广和会员营销又要做到什么程度？包括选址。这是一系列比较具体的环节，却会带来一个比较大的差异。”刘晓东解释道。

刘晓东认为，“餐饮门槛很低，逻辑也很简单，但是实际操作起来可能没有大家想象那么简单。也就是说假设的增长逻辑很有可能没有那么理想，现在的估值逻辑把它想得过于乐观了。”

虽然跨界而来的创业者们将新的方法论带入到了传统的餐饮行业中，但是还没有证明这套方法论的可行性。“这可能会给餐饮行业带来新的东西和活力，现在不能判断谁对谁错，总得给新东西尝试的机会。我觉得三年之后可能会见到一个分晓。”陈炫宇说。

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