食品及其制造环境中的霉菌污染如何处理

食品在加工的过程中微生物超标和污染的原因有很多，霉菌是微生物污染源其中的一种，生产车间及洁净区的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰刀霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。不管哪种霉菌，它们都有着共同的生长习性，与霉菌的生长繁殖关系密切的有环境卫生、水份、温度、基质、通风等条件，霉菌是直接影响食品保质期和变质的重要原因。

1、曲霉：曲霉在自然界中分布广泛, 它以土壤或空气为媒介, 而污染至食品原料。在原料贮藏期间几乎不会死亡，因其对干燥抗性强，故常在一些干燥食品中被分离出来, 而糖类和壳类处理工厂, 也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素, 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。

2、根霉：根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，根霉能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食上很容易生长繁殖，车间常见霉属为米根霉。

3、青霉：与曲霉一样在自然界中广泛分布, 而且具同样的生态，但曲霉生长于中温至高温，而青霉以中温性为主，青霉也是以土壤和空气为媒介，而污染至食品原料中, 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。

4、交链孢霉：属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌, 几乎为该菌或枝孢霉。

5、枝孢霉：主要分布于空气中, 与过敏有很深的关系。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板)，常有此霉菌存在, 该菌于52 ℃加热10min 即可死亡。

6、廉孢霉：廉孢霉是生长迅速的好湿性、中温性霉菌。在自然环境中, 如土壤、河川、湖泊与植物中常可分离出该菌。在湿度高的工厂环境中也常存在该菌,其可产生霉菌毒素。

1、霉菌属于真菌门的各个亚门，是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。霉菌生长在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。

2、霉菌分布广泛，多为需氧菌，主要通过空气中的分生孢子进行传播并生长于和空气接触的物体表面。

3、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。

4、颜色各异，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。

5、湿度在85%——90%以上迅速生产繁殖；最适生长温度25℃——­30℃；绝对好氧菌，缺氧环境下抑制；耐酸菌，pH值为3以下仍能生长。

1、高湿度场所的霉菌污染：食品工厂由于湿度高, 而高湿度条件下霉菌特别容易生长,当使用大量的水、热和水蒸气时, 内部容易形成高温高湿的环境, 容易有壁面潮湿及冷凝水形成的情况, 此时霉菌污染特别容易滋生繁殖。此外, 常有有机物附着的墙壁和机器、一些混凝土与木材结构的物体, 也特别容易发生霉菌生长的情况。

2、通风不良场所的霉菌污染：在建筑物的构造中, 通风不良的场所容易生长霉菌。在一些通风不良的地方, 由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时, 容易生长霉菌, 而且一旦有霉菌生长时, 其蔓延速度非常快速, 并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬, 直接的会污染成品, 间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处, 将造成制品间的间接污染。在湿度高及通风不良的场所, 可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。

3、水环境中的霉菌污染：霉菌易于在湿度高的地方生长。所以一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处, 皆可看见霉菌生长。这些地方由于长期贮水, 所以污染情形特别常见, 而且几乎由水槽、水桶污染开始, 渐次地污染。此外, 地板、底板若常含水, 几乎未干燥, 也会逐渐开始污染。而水管、地板与底板, 也有最初并无污染, 但由于作业员对卫生知识欠缺, 而发生污染的例子, 而且其污染几乎皆与空气来源的霉菌污染有关。这些水环境中的霉菌, 属好湿性霉菌, 在自然环境中孢子形成粘块状, 当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游, 造成污染。

4、空气环境中浮游的霉菌污染：霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等有营养源和水分的环境中生长。而霉菌形成的孢子会随风四处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径100m 以内落下,而因气流条件等因子的不同, 也有移动较远距离的例子。而农田土地等则有较多的孢子浮游, 形成云状的块状物(即孢子云) , 许多植物病原霉菌, 即借此方式传播。当工厂旁为果园, 果实成熟开始腐烂长霉时, 空气中的霉菌也特别多, 此时也易造成工厂内空气的污染。

5、食品原料的霉菌污染：食品工厂的霉菌污染, 以来自空气中的霉菌为主, 而这些空气中的霉菌, 不少来自食品原料。特别是一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌, 在工厂内的加工过程中四处飞散, 往往造成工厂内的霉菌污染。不同的食品工厂由于产品种类不同, 故污染的霉菌种类也有所差异, 但共同的污染源, 可能来自水、通风良否、操作人员与食品原料。

1：清洁生产车间的内部工具：保持生产车间内部工具的清洁、消毒和卫生，特别要注意一些卫生死角，要严格的检查清理，每半个月需要深度清洁消毒一次。如：操作台面的正面和背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用奥克泰士的高效消毒灭菌专用剂擦拭两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。

控制生产车间的温度和湿度：由于生产车间的温度过高或者湿度过高，都会促使霉菌的加速生长，因此，为了更好地抑制霉菌的生长，车间的温度需要控制在24度以下，湿度需要控制在55%以下。

对生产车间内部环境空气进行消毒灭菌：用奥克泰士的高效消毒灭菌专用剂擦拭，喷洒或者是擦拭在生产车间内的环境空间、内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间等，喷洒次序应该由上而下，杀灭霉菌。在有条件的情况下尽量的密闭门窗，效果更佳。

对工作人员的服装进行清洗和杀菌：使用浸泡法，用奥克泰士高效消毒灭菌专用剂，把服装放入到灭菌剂中浸泡10-20分钟后，可以杀死所有的细菌和病菌及有害微生物，晒干即可使用。

关于奥克泰士

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