四川农产品饮料深加工公司

牛磺酸（Taurine）又称a-氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。牛磺酸具有诸多生理功能，例如能够促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能，防止心血管病，影响脂类的吸收，改善内分泌状态，增强人体免疫，影响糖代谢，抑制白内障的发生发展，改善记忆，维持正常生殖功能。另外，牛磺酸对防治缺铁性贫血有明显效果，它不仅可以促进肠道对铁的吸收，还可增加红细胞膜的稳定性。牛磺酸还是人体肠道内双歧杆菌的促生因子，能够优化肠道内细菌群结构，还具有抗氧化、延缓衰老作用，能够促进急性肝炎恢复正常。由于低聚木糖和牛磺酸具有上述功能特性，本研究拟将其应用到杀菌型乳酸菌饮料中，以实现T业化生产。

工艺流程

酸乳的制备：生乳→过滤一预热（60-70℃）→均质一杀菌保温（95℃，5min）一冷却（43℃）→一次性干菌接种发酵（41℃）→搅拌和冷却→酸乳（酸度85-950T，检验方法GB5413.34）。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；

上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；

成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。

杀菌型乳酸菌乳饮料的制备工艺初始原料（酸乳、配料混合液）→混合→调酸-预热均质-UHT杀菌和冷却→无菌灌装→检验→成品。

增稠剂的选择

乳酸菌乳饮料中的蛋白质在酸化过程中，pH值下降到等电点时会发生凝聚沉淀，此外还由于溶液中有机酸和其他物质的存在，也会使蛋白质粒子沉淀，这些都严重影响了乳酸菌乳饮料的货架期。降低酸度对稳定性的提高有帮助，但难以达到乳酸菌乳饮料的最佳风味。解决稳定性问题的途径是加入适量增稠剂，不同的增稠剂具有不同的性质，一般在牛乳和其他饮料中使用的增稠剂都是复合增稠剂，但是要想获得比较理想的复合增稠剂配方，必须先试验各种单一增稠剂与乳酸菌乳饮料的相互作用。

整合剂的选择

牛乳中含钙离子较多（125mg/100ml.脱脂乳），牛乳中的酪蛋白主要以酪蛋白酸钙的形式存在，牛乳经乳酸菌发酵后pH值下降至酪蛋白等电点以下，酪蛋白酸钙中的钙离子被酸夺取，渐渐生成游离的酪蛋白，游离的酪蛋白趋于凝固而沉淀，影响产品的稳定性，故选用不同的螯合剂对钙离子进行整合。所选整合剂有10%焦磷酸钠、20%磷酸二氢钠、20%六偏磷酸钠、10%三聚磷酸钠，添加量分别均为0.1%0.2%，0.3%

酸度调节剂的选择

为改善乳酸菌乳饮料的风味，调整糖酸比使之适合大多数人的嗜好，需要加入一定量的甜味剂和酸度调节剂，在添加白砂糖的基础上调酸。乳酸酸味柔和，配以适量的柠檬酸和酒石酸以增加舒爽的味道，试验多种酸度调节剂（乳酸、酒石酸、柠檬酸）以不同比例混合加入测试成品酸度及口感。

结论

通过以上试验确定最终产品配方为：发酵酸乳35%，白砂糖6%，磷酸二氢钠0.3%，耐酸性CMC为0.15%，95%的低聚木糖0.1%，黄原胶0.1%，果胶0.1%，蔗糖酯0.06%，乳酸香精0.06%，瓜尔豆胶0.05%，单甘酯0.04%，牛磺酸0.02%，乳酸0.02%，柠檬酸0.02%，酒石酸0.02%，安赛蜜0.018%；所生产的乳酸菌乳饮料发酵风味浓郁，口感清爽，洁白细腻，产品符合国家含乳饮料标准GB/T21732-2008，成品在酸性常温条件下保存半年以上仍然稳定性良好。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。