湖南乳制品饮料开发方案

生姜汁制备要点

选料及预处理 选择新鲜肥厚、无虫害、无发芽生姜，洗净切2~5mm薄片，沸水热烫2min，降低POD过氧化物酶）活性10-11，立即冷却至室温。

成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，以配方研发专家为核心定位，包括成都、上海、广东三大研发中心基地在内，在全国各地有9大饮品实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出没、天府可乐、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

   佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

过滤 生姜浆液离心30min 8500r/min），除残渣，得生姜汁，测其固形物含量，备用。

雪梨汁制备要点

选料及预处理 选肉脆多汁、酸甜可口、水分充足、无腐烂雪梨，流动水洗净。

护色工艺选择 将雪梨切2cm左右小块，不同浓度柠檬酸0、1、2、3、4、5、6、7、8g/L）、Vo 0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g/L）、植酸0、0.05、0.10、0.15、[13-140.20、0.25g/L）及复合护色剂中浸泡1min护色然后按工艺1.2.1制得梨汁，420nm处测吸光度吸光度越小，护色效果越好。

澄清工艺选择 向压榨粗滤后的雪梨汁中加入一定量果胶酶60℃下处理1h）0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g/L）、PVPP 0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25g/L）和壳聚糖0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8g/L）。室温放置1h，625nm波长下测透光率（T）透光率越大，澄清效果越好

调配 对生、雪梨汁复合比9：1、7：3、5：5、3：7、1：9 m:m））进行单因素实验；以最优比配成复合果蔬汁，先后添加白砂糖9%、4%、6%、8%、10%）柠檬酸0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%）进行单因素实验并对以上三因素进行交互作用研究。

结果与分析

生姜汁制备中料水比选择料水比对生姜汁提取率的影响表明，随料水比增加，生姜汁提取率先增大后趋于一致，当料水比1：6时，生姜汁提取率为85.6%，之后趋于平缓，考虑到能耗，选择料水比为1：6。

结论

生姜汁制备中最佳料水比为1：6。

雪梨汁制备中，护色剂最优组合为柠檬酸7g/L、Vc 0.6g/L、植酸0.15g/L，吸光度为0.039；澄清剂最优组合为壳聚糖0.5g/L、果胶酶0.4g/L、PVPP 0.15g/L，透光度为95.013%。

生姜雪梨复合果蔬汁最优配方为生姜汁：雪梨汁为3：7，白砂糖含量为4%，柠檬酸含量为0.15%感官评分96.6。