西藏气泡水饮料配方制作

    我国几年前部分地区开始引种，现已试种成功，基本上有成熟的种植技术，有些地区也已具有一定规模的人参果种植基地。但对人参果的深加工国内外很少有报道。结合我国国情，开展对人参果的深入研究，研究

，这对提高人参果的附加值，促进种植业的更大发展，发展当地经济具有很大的实用价值和现实意义。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；

上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；

成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。

    取汁方法：将人参果用自来水清洗后，人工去皮并浸泡在含不同比例Vc和柠檬酸溶液中以观察护色效果，然后取去皮果实放入DS一I高速组织捣碎机中打浆，或加入不同比例水打浆，汁液用纱布过滤，除去粗渣，测定可溶性固形物含量。

    澄清方法：取人参果果汁放入烧杯中，在水浴上加热至40一50℃，果胶酶制剂用量为果汁的0.1%，用水溶解后加入到果汁中，在搅拌下反应1一2h。用酒精沉淀法检验果胶酶水解程度，反应完后，加热至80-85℃灭酶，立即冷却，以硅藻土为过滤介质，进行抽滤，过滤果汁通过分光光度仪在波长660 nm处测定果汁透光率T%，改变反应温度、时一间和加酶量，确定酶解最适合条件。

    配方设计：将糖加水溶解过滤，增稠剂加水溶胀后，按一定比例加入到人参果果汁中，以调节糖酸比和保持适当的可溶性固形物含量，通过测定主要理化指标和感观评定，以确定人参果饮料的最佳配方，确保其质量指标。

    人参果采用直接压榨或打浆后将渣分离取汁，因浆渣中夹带一定量的汁液，而采用加入一定比例水打浆。因水的溶解作用而使绝大部分水溶性营养成分被提取，故提取效果很高。几种取汁方法与果汁提取率，实验结果表明，按人参果与水比例为1:3一4时，其取汁得率最高。

       打浆取汁的果汁中通常因含有大量的果胶类物质或其它悬浮物，在存放过程中会产生沉淀，而影响外观。为此，对果汁进行澄清处理，采用加果胶酶制剂水解，结合硅藻土过滤可使果;-J.澄清。通过改变加酶量，在不同的温度和酶解时间下，测定果汁经澄清后的透光率，以加酶量0.075%，温度50℃和反应1.Oh，所得果汁透光率达95%，澄清处理后的果汁可长期存放而不产生沉淀。

    为了制得保持人参果风味和良好口感的饮料，对人参果的饮料配方和加热杀菌温度进行了研究。采用不同的糖酸比和添加不同量的增稠剂，以调节合适的口感和保持良好的外观。样品1配方为果汁20%，蔗糖6.5%，柠檬酸0.075 %, Vc0.05%黄原胶0.03%;样品3配方为果汁20%，蔗糖7%，柠檬酸0.1%, Vc0.05%，海藻酸钠0.06%.对上述样品用玻璃瓶热灌装，然后在80一95℃温度下保温10一20min。样品经15人感观评定。

    (1)原料要求:无病虫害和较成熟的人参果。

    (2)打浆:人参果去皮后浸泡在0.05 % Vc和0.1%柠檬酸溶液中护色，打浆时加入3一4倍量的水。

    (3)酶解:加0.075%用量的果胶酶，在50℃下反应1.0h，按0.5%的比例加入硅藻土进行过滤。

    (4)调配:果汁20%9蔗糖6.5%，黄原胶0.03%，柠檬酸0.75%, Vc0.05%,并在15-20MPa压力下均质。

    (5)热灌装、杀菌:将调配好的人参果饮料加热至85℃，趁热灌装到消毒过的玻璃瓶中，旋盖，于90℃杀菌15min，迅速冷却至40℃

    人参果具有营养价值和保健作用，但收获期短，保鲜困难。采用打浆浸提取汁、酶法澄清和其它科学的加工技术，形成了人参果饮料的加工工艺。该饮料既保持了人参果原有的营养价值和保健作用，又具有人参果独特的风味。这为人参果的深加工提供了一条有效途径，大大提高了人参果的附加值，有很高的经济效益，必将促进种植地区经济的发展。本文只采取了